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Schwefel im Wein

Warum ist Schwefel (= SO2 = Sulfit) im Wein?


In jedem Wein ist natürlicher Schwefel vorhanden. Es gibt keinen schwefelfreien Wein. Schwefel im Wein ist nichts Schlechtes. Ganz ohne Schwefel geht es nicht, auch nicht bei Ökowinzern. Die derzeitige Mode schwefelfreier Weine (sans soufre, senza sulfurosa), wie sie in Italien und Frankreich grassiert, sehen wir allerdings kritisch, denn Wein, der bewusst nicht geschwefelt wurde, kann nicht nur schnell und unkontrolliert auf der Flasche oxidieren, er kann sich auch schon im Keller durch mikrobiologische Prozesse negativ entwickeln. Viele Naturwein- und Schwefelfrei-Winzer scheinen sich darum allerdings kaum zu kümmern - oder sie haben keine Ahnung von den entsprechenden chemischen Vorgängen.

Trotzdem haben wir zahlreiche Weine im Programm, die während der Weinbereitung nicht geschwefelt wurden, und wir haben natürlich auch Weine im Programm, die wir nach EU-Recht sogar als »ungeschwefelt« verkaufen dürfen. Diese deklarieren wir dann in unserer Deklaration im Shop unter jedem in Frage kommenden Wein als »Schwefeldioxid über 10 mg/l: Nein«.


Warum Schwefel im Wein nötig ist


Schwefel dient als »Sulfit« oder »Schwefeldioxid« der mikrobiologischen Hygiene im Wein. Die Frage ist nur, wann er wie und in welcher Dosis dem Wein zugesetzt wurde. Schwefel ist seit der Antike untrennbar mit dem Wein verbunden. Trotzdem muß er auch heute noch für viele Vorurteile herhalten. Das verbreitetste dürfte wohl das »Schwefel im Wein macht Kopfschmerzen« sein.

Der ungebrochen schlechte Ruf der Schwefelung von Wein beruht auf Unwissenheit und Fehlinformation, vermutlich aber auch auf der Tatsache, daß die Schwefelung tatsächlich im Laufe der Jahrhunderte immer wieder wegen heftiger Überdosierung verboten werden mußte. Kaiser Maximilian I., ein bedeutender Förderer der Wissenschaften und der Künste, erlaubte um 1500 herum die Schwefelung von Wein, schrieb aber zugleich den mit 40 mg/l ersten Grenzwert in der Geschichte des Weines vor.

Wenn man vom Schwefel im Wein spricht, meint man das Schwefeldioxiddas in wässeriger Lösung gebildete »Sulfit«, wie es auf dem Etikett genannt wird. Es wird Most und Wein je nach Bedarf, also je nach Qualität der Trauben, aus handelsüblichen Druckgasflaschen in flüssiger Form als Abfallprodukt der Petroindustrie leicht dosierbar zugesetzt. Es schützt Traubenmost und Wein vor Oxidation und bewahrt im Zusammenspiel mit dem für die Mikrobiologie und den Gärverlauf nicht minder wichtigen pH-Wert vor bakteriellen Angriffen, denen Saft, Most und Wein von Natur aus ausgesetzt sind.

 

Bedarf an Schwefel

 

Wer kerngesunde Trauben mit optimalem pH-Wert von Hand erntet und sorgfältig verarbeitet, angefaulte Trauben aussortiert und bei der Behandlung der Trauben von der Ernte bis zum fertigen Wein maximale Sorgfalt walten läßt, benötigt viel weniger SO2, als der unambitionierte Durchschnitts-Winzer, der mit dem Vollernter liest und Most und Wein nach den Rezepten der Fachberatung verarbeitet.

Generell benötigen Weißweine wegen ihrer höheren Oxidationsempfindlichkeit und möglicher Zuckerreste mehr Schwefel als Rotweine. Dabei schützt der Schwefel nicht nur vor Oxidation, er dient auch der Bindung des unerwünschten Acetaldehyds, das in geringen Mengen im Wein als Gärnebenprodukt entsteht. Die Zugabe von Schwefel wirkt mikrobiell, schützt also vor Bakterien und Pilzen. Allerdings verändert und beeinträchtigt Schwefel, je nach Dosierung, auch Geschmack und Aroma von Wein. Je feiner und delikater der ist, um so empfindlicher reagiert er auf die Schwefeldosierung.
Tatsächlich kann Schwefel einen Wein in seiner Entwicklung regelrecht blockieren und in Duft und Mundgefühl sogar maskieren. In jungen Rieslingen von Mosel oder Saar kann man Schwefel oft als typisch raue Säurespur auf der Zunge spüren. Deshalb geht es engagierten Spitzenwinzer um möglichst gesunde Trauben, um so den Schwefelbedarf ihrer Weine so niedrig wie möglich zu halten.

Der Unterschied zwischen gebundenem und freiem Schwefel


Wenn der Winzer einen Schwefelwert angibt, meint er den »freien Schwefel«. Der »gebundene Schwefel« ist sensorisch nicht wahrnehmbar und gesundheitlich ohne Bedeutung. Der »freie Schwefel« im Wein aber ist als Sulfit, als Salz bzw. Ester der schwefeligen Säure, je nach Konzentration riech- und schmeckbar. Er ist es, der, weil er noch frei verfügbar ist, den Wein in der Flasche vor dem Verderb, der Oxidation, schützen soll. Bei zu hoher Konzentration kann dieser frei verfügbare Schwefel aber gesundheitliche Beschwerden auslösen. Deshalb wird er seit Januar 2006 auf jedem Etikett als »Enthält Sulfite« ausgewiesen. Die EU hat für alle Arten von Weinen Sulfit-Höchstwerte definiert. Nur wenn ein Wein weniger als 10 mg/l freies SO2 enthält, darf er als »schwefelfrei« bezeichnet werden. Nur dann darf der Sulfit-Hinweis auf dem Etikett entfallen.

 

À propos

 

Wer nach Weingenuß Kopfschmerzen hat, hat entweder zu viel Alkohol erwischt (und dazu vielleicht auch noch geraucht ...), oder einen Wein getrunken, der zu wenig geschwefelt war und/oder zu hohe pH-Werte aufwies und deshalb Acetaldehyd und biogene Amine enthielt. An zuviel Schwefel liegt es nicht.

Es gibt Menschen mit einer gewissen Intoleranz, die nach Weingenuss schnell Kopfschmerzen bekommen. Neuere Forschungen belegen, daß diese nicht von Schwefel, sondern von Histaminen stammen. Die gehören zur großen Familie der biogenen Amine und sind Eiweißabbauprodukte, die je nach Verarbeitung von Trauben und Wein im Keller im Wein enthalten sein können, aber nicht müssen! Auf sie reagieren entsprechend empfindliche Menschen prompt. Mit Eiweiß, Albumin oder Casein geschönte Weine sollten derartig empfindliche Menschen tunlichst ebenso meiden, wie völlig unbehandelte Naturweine. Und sie sollten beim Verzehr von histaminbelasteten Lebensmitteln wie Hartkäse, Schinken, Salami, Tomaten oder Dosenfisch tunlichst darauf achten, diese nicht mit entsprechenden Weinen zu kombinieren. Die Folgen können verheerend sein und werden immer dem Wein, selten der Kombination mit ihm angelastet.

Weine aus dem SB-Regal sind heute übrigens in aller Regel ob der benötigten großen Mengen so brutal geschönt, daß sie keine Histamine mehr enthalten. Dafür sind sie meist heftig geschwefelt.


 Zusammengefaßt

 

Je süßer ein Wein ist, umso höher sein notwendiger Schwefelgehalt. Unsere durchgegorenen trockenen Weißweine sind, bis auf jene wenigen Ausnahmen, auf die wir in ihrer Beschreibung ausdrücklich hinweisen, alle nur sehr schonend geschwefelt. Weil unsere Rotweine aus seriösem An- und Ausbau stammen, kommen auch sie mit nur sehr wenig Schwefel aus. Sie können das Thema Schwefel beim Genuß unserer Weine also getrost vergessen - wären da nicht unsere ungeschwefelten oder schwefelfreien Naturweine, die sich im Mund so anders anfühlen und im Bukett so anders riechen, daß sie nicht nur neugierig, sondern das Thema Schwefel im Wein eben doch spannend machen . . .


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