Mit Washington State verbindet kaum jemand Weinbau. Man kennt vielleicht noch die Äpfel, die auch in unseren Supermärkten ausliegen, man kennt die berühmten Walla Walla-Zwiebeln, und ansonsten subsummiert man diesen Bundesstaat unter "ganz weit oben im Norden", wenn man denn überhaupt weiß, wo er liegt (im Gegensatz zu Washington D. C., das an der Ostküste liegt). Und doch, gerade in Sachen Wein
befindet sich Washington State in einem faszinierendem Aufbruch, den wir bei Gelegenheit ausführlich vorstellen werden. Vorläufig bekommen wir nur wenig Wein und deshalb berichten wir nur in Kürze, um keine größeren Begehrlichkeiten zu wecken.
Nachfrage und Bedarf sind im eigenen Staat so groß, daß die meisten Winzer nicht an Export denken, was auch der Grund für das vergleichsweise hohe Preisniveau der Weine ist. Seattle ist eine quicklebendige Stadt, die in ihrer Lebenslust an San Francisco erinnert, voller Restaurants, Kaffees und Kneipen, und voller Geld durch die Software- und Multi Media-Industrie. Es wird noch dauern, bis die Betriebe, hinter denen wir her sind, uns größere Mengen zur Verfügung stellen, weil sie in Seattle einen so einfachen Markt vor der Haustür haben: Alleine der Großraum Seattle, der übrigens am schnellsten wachsende ganz Nordamerikas, verbraucht den Großteil der noch immer winzigen Weinproduktion Washingtons. Lediglich die bekannten Riesenbetriebe, die auch hierzulande präsent sind, haben ausreichend Wein für den Export zur Verfügung.
Wir sind in diesem nördlichsten Bundesstaat der Westküste regelmäßig unterwegs, denn unser Engagement vor Ort kommt nicht von ungefähr, und wir werden nicht locker lassen in unserem Bemühen, die besten Weine zu bekommen.
Es sind die besonderen klimatischen und geographischen Verhältnisse in Washington State, die für eine ganz spezifische Gerbstoff- und Fruchttextur in den Rotweinen sorgen, die wir einfach begeisternd finden, weil sie so charakteristisch und einmalig sind. Dabei tun sich zwei Rebsorten besonders hervor: Washingtons Merlots und Cabernets gehören unbestritten zur Weltspitze freilich nur von jener handvoll Winzer, die ihre zur Überproduktion neigenden Weinbauern unter Kontrolle haben.
Keiner der Spitzenwinzer verfügt vorläufig nämlich über eigene Weinberge, sie alle müssen Trauben kaufen. Die wenigen guten Weingärten Washingtons (Klipsum, Red Mountain, Ciel de Cheval, Pepperbridge etc) liegen alle im kargen, wüstenhaften Osten des Landes, auf dem Hochplateau östlich der Cascade Mountains zwischen Yakima und Walla Walla. Die besten Winzer leben aber dort, wo sie ihren Markt vor der Haustür haben, nämlich rund um Seattle. Die Trauben legen also lange Strecken zurück, und die Winzer ihrerseits sind viel unterwegs, um ihre Traubenquellen unter Kontrolle zu haben. Das ist Amerika.
Der einmalige und identifizierbar typische Charakter der Merlots und Cabernets Washingtons manifestiert sich in traumhaft fruchtbeladenen, reifen, seidigen Gerbstoffen, die den ganzen Mund- und Rachenraum mit Frucht austapezieren. Diese in der Rotweinwelt einmalige Dichte an Fruchtkonzentration resultiert aus extrem langer Hänge- und Reifezeit der Trauben am Stock, die das gleichmäßige Klima möglich macht. Auch wenn sich die Weine der verschiedenen Lagen deutlich voneinander unterscheiden, es scheint weniger das Terroir den Charakter der Weine zu prägen die meisten Böden sind hier, weil sandig und tief, zwar ausgezeichnet drainiert, aber weniger von Mineralien geprägt, als in Kalifornien oder Europa als vielmehr die durch die besonderen klimatischen Verhältnisse besonders ausgereifte dicke Beerenhaut, die für die aromatischen Komponenten eines Weines wesentlich verantwortlich ist.
Tannine sind Gerbstoffe. Sie sind für den kundigen Rotweintrinker das entscheidende Qualitätskriterium bei der Auswahl seines Lieblingstropfens. Der typische Weißweintrinker dagegen findet sie adstringierend und unangenehm und kann Rotweinen deshalb nicht viel abgewinnen. Alles, was man einem Rotwein an geschmacklicher und geruchlicher Information entnehmen kann, hängt von der Beschaffenheit und Qualität der Beerenschale der verarbeiteten Trauben ab. Die gesamte Arbeit eines Weinjahres, vom Rebschnitt über die Wahl des richtigen Lesezeitpunktes bis zum optimalen Gesundheitszustand der Trauben und dem Klimaverlauf, alles schlägt sich in der Qualität der Gerbstoffe und ihrer physikalisch-chemischen Beschaffenheit nieder. Man kann tatsächlich in den Gerbstoffen eines Rotweines erschmecken, ob dieser industriell standardisiert, brav handwerklich oder künstlerisch individuell hergestellt wurde.
Man unterscheidet Rotweine danach, ob sie aus dünnschaligen oder dickschaligen Rebsorten gekeltert wurden. Der Unterschied ist elementar:
Pinot Noir und Grenache sind Musterexemplare dünnschaliger Rebsorten. Ihre Gerbstoffe wirken fein auf der Zunge, mehr beerig als würzig, transparent, duftig und zart, nur verhalten adstringierend, trotzdem kompakt und präsent im Mundgefühl. Ihre Weinbereitung benötigt Fingerspitzengefühl, um ihre empfindlichen Farbpigmente und hochflüchtigen Aromabestandteile stabil und komplex ins Geschmacksbild zu integrieren. Dünnschalige Rebsorten sprechen sensibel auf Weinbereitungsmethoden an, weshalb es eine ganze Reihe stilbildender Weinbereitungsarten für diese Rebsorten gibt. Erwähnt sei exemplarisch die Kaltmazeration von Pinot Noir, die nicht nur verbesserte Farbausbeute, sondern auch komplexere, intensiv würzige Aromen liefert.
Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat und Carignan sind Musterbeispiele dickschaliger Rebsorten. Deren Extraktion verlangt in der Weinbereitung große Erfahrung, um ihre mächtige Gerbstoffpräsenz und Fülle an geschmacklicher Information weich, seidig, lang und angenehm füllig gelingen zu lassen. Dickschalige Rebsorten besitzen dunklere und dichtere Farbe als dünnschalige, ihre Anthocyandichte (der Farbstoffgehalt in den Beerenschalen) und ihr Polyphenolgehalt sind höher; sie besitzen nicht nur höhere Extraktwerte (Inhaltsstoffe), sondern auch höhere Gehalte an antioxidativen Verbindungen, die sie besonders gut und lange reifen lassen. Dickschalige Rebsorten benötigen zur Zähmung ihrer Adstringenz eine Weinbereitung, die auf die Polymerketten ihrer Tannine abgestimmt ist, die man auf der Zunge als sauer, rauh und bitter empfindet. Man mazeriert sie deshalb z. B. in offenen Holzbottichen oder Edelstahltanks und läßt sie entsprechend lange im Holzfaß gären und reifen, um ihre kurzkettigen Gerbstoffpolymere durch Sauerstoffzutritt gezielt zu verlängern. Auf rein physikalische Weise verwandelt man so ihre massive Präsenz in weiche, zugängliche und hochwertig lange im Mund nachwirkende Struktur (weshalb man Rotweine ja auch dekantiert, was man mindestens eine halbe Stunde vor Genuß tun sollte).
Menge, Art und Wirkung der Gerbstoffe im Mundgefühl entlarven das Preisniveau eines guten Rotweines. An der Qualität der Tannine stellt der Profi fest, ob ein Winzer mehr ist als nur ein braver Handwerker.
