Oregon, jener im Nordwesten der Vereinigten Staaten liegende populäre Aussteiger-Staat, bietet landschaftliche Reize in Hülle und Fülle. Jedes Jahr bereisen mehr Touristen die Oregon Coast, jenen spektakulär schönen Küstenabschnitt, den der Highway 1/101 passiert und der den viel bekannteren kalifornischen Streifen leicht in den Schatten stellt, auf der Suche nach Landschaftserlebnis
und Einsamkeit. Oregon hat aber auch kulinarische Genüsse im Überfluß zu bieten: seine Haselnüsse, sein Obst und seine Pilze sind ebenso begehrt, wie es für seine Bierbraukunst berühmt ist. Salem, die Hauptstadt, ist ein sauberer, kleiner und ruhiger Verwaltungsort, während Eugene als sympathisch quirlige Universitätsstadt mit ungewöhnlich lebendiger und vielseitiger Kulturszene aufwarten kann. Portland schließlich, Oregons größte Stadt rund die Hälfte der rund vier Millionen "Oregonians" lebt hier im Großraum fesselt den Besucher mit einer Mischung aus moderner Weltmetropole und gemütlich-familiärer Kleinstadtatmosphäre. Portland nennt sich stolz "Microbrew Capital of the World": tatsächlich ist man nirgendwo im Stadtgebiet mehr als 10 bis 15 Minuten von einem Brew Pub oder einer Klein-Brauerei entfernt. Portland ist aber auch die "City of Roses" aufgrund des ältesten Rosengartens Nordamerikas, ist Heimat des größten Buchladens der USA, "Powells City of Books", und des größten amerikanischen Freiluftmarktes des Portland Saturday Markets. Portland ist eine lebenslustige Stadt, die mehr Kinos und Restaurants pro Einwohner zählt als jede andere amerikanische Stadt - und Portland ist Weinstadt, genauer gesagt die amerikanische Hauptstadt des Pinot Noir.
Unter Weinkennern in aller Welt genießt Oregons Willamette Valley (Betonung auf a !) großen Ruf: Oregons Wine Country gilt inzwischen als eines der wichtigsten Pinot-Noir-Anbaugebiete der Welt mit dem Ruf, das „amerikanische Burgund“ zu sein. Die Hauptweinbauregion Oregons liegt nordwestlich der Hauptstadt Salem und südwestlich von Portland, kaum zwei Autostunden von der Küste entfernt. Seinem guten Ruf wird das Willamette Valley gerecht. Pinot Noir, die empfindlichste Rotweinsorte der Welt, hat sich als ideal für das kühle, feuchte Klima Oregons erwiesen. Dabei ist die Geschichte des Weinbaus jung, 1965 erst entstanden hier die ersten Weinberge. Oregons lange Wachstumsperiode, also die lange Hänge- und Reifezeit der Trauben am Stock, sorgte für schnelle Aufmerksamkeit unter Weinkennern, weil die Weine sich als ungewöhnlich stilistisch erwiesen: saftiger und tiefgründiger oft als in Burgund, ähnlich ungleichmäßig in den Jahrgängen, stilistisch aber zielgerichteter und sehr zuverlässig reifend. Wie in Burgund ist auch in Oregon Klasse nicht gleich Masse: Die besten Betriebe sind klein, die Produktion winzig, die Nachfrage enorm. Oregons Rebfläche umfaßt nur knapp 3200 ha, das sind weniger als 2 % der Rebfläche Kaliforniens!
Oregons überschaubare Weinszene wirkt sympathisch verschroben. Hier kämpft, mitten im Cabernet verseuchten Amerika, ein Häufchen Unentwegter gegen modische Geschmackstrends um die Anerkennung der unbequemsten und diffizilsten roten Rebsorte der Welt. Während das weltberühmte Burgund auf eine Jahrhunderte alte Reputation bauen kann, die für unbeirrte Anerkennung sorgt, so enttäuschend und teuer viele Weine auch sein mögen, ist das unbekannte Oregon neue Welt, besitzt keine Tradition, keine Vergangenheit. Oregons Winzer mussten sich ihre Anerkennung mühsam erarbeiten. Vielleicht sind deshalb viele Oregonians so angenehm entspannte Typen, weil es ihnen in der Tat gelungen ist, gegen die dominierenden geschmacklichen Trends unserer Zeit fragile, differenzierte Pinot Noirs souverän eigenständiger Stilistik zu stellen, die nicht auf eine berühmte Lagenklassifikation bauen, sondern die gut schmecken. Es sind Weine für eine winzige Marktnische, für emanzipierte Kenner, die hochwertige Pinot Noirs zu schätzen wissen.
Was ist "hochwertiger Pinot"? Der Weinfreund sucht in Pinot Noir den "typischen" Burgundergeschmack - was immer das sein mag. Die Vorstellung des vermeintlich „typischen“ scheint bei Pinot Noir ausgeprägter zu sein als bei anderen Rebsorten. Pinot Noir ist in seiner Charakteristik stark abhängig von Standort, Klima, Wachstumsbedingungen und, in noch stärkerem Maße, von der Weinbereitung und dem Ausbau. Pinot Noir ist die ständige Herausforderung in Weinberg und Keller. An Sensibilität mit Cabernet oder Merlot nicht vergleichbar, die dagegen wie Bauerntrampel wirken, aber vielleicht genau deshalb leichteren geschmacklichen Zugang ermöglichen, hat man als Winzer bei Pinot Noir mit vielen Parametern und Widrigkeiten zu kämpfen. Die dünne Beerenschale der Trauben ist empfindlich und anfällig gegen Krankheiten; Düngemittelüberfluß und Mineralienmangel im Boden straft sie ebenso, wie zu viel Sonne oder zu viel Regen. Pinot Noir braucht, um aromatisch komplex und interessant zu wirken, klimatische Spannung und Abwechslung. Die Erträge müssen gering sein, um Konzentration und Aroma in den Wein zu bringen, die Vinifikation ist sensibel und bedarf einer Menge Erfahrung, um die empfindlichen Farbpigmente zu erhalten und die subtilen Aromen mit der Weinstruktur in Balance zu bringen. Qualität und Ertrag schwanken von Jahrgang zu Jahrgang, der wirtschaftliche Erfolg hängt buchstäblich am seidenen Faden. Pinot Noir ist für den Winzer der ewige Kampf gegen die Natur und gegen sich selbst.
Dieses Szenario haben nicht nur Oregons Winzer, sondern auch das abwechslungsreiche Klima im Griff. Nach großen Anfangsschwierigkeiten gelingt es Oregons besten Winzern heute im Konzert der großen Pinots der Welt mitzuspielen. Dabei kommt ihnen zugute, daß es im Sommer über längere Zeit warm ist, wodurch die Hängezeit der Trauben deutlich länger ist als in Burgund; damit können die Trauben in guten Jahrgängen besser ausreifen und mit dickerer Beerenhaut eingebracht werden, was die hohe Farbausbeute und Extraktion oregonischer Pinots erklärt, die expressive Aromatik und Intensität verströmen. Gute oregonische Pinots besitzen ausgeprägtes und intensiv beerig-würziges Bukett, wie man es in Burgund nur selten in sehr reifen Jahrgängen findet. Oregonischen Pinots fehlt die oftmals unharmonische Süße-Säure-Balance so vieler Burgunderweine; deren faszinierender Lagencharakter, deren Terroireinfluß, geht ihnen natürlich ab. Oregon-Pinot ist mehr Klima- als Lagenwein.
Weil Oregon so spannend eigenständiges Pinot-Potential bietet, haben sich dort viele Franzosen auch und gerade burgundischer Abstammung niedergelassen. Sie ziehen Oregons freie Atmosphäre und loyale Kollegialität ihrem oft engstirnigen, in fragwürdigen Traditionen verhafteten Heimatland vor. Tatsächlich ist heute der Einfluß Oregons auf die Weine Burgunds weitaus stärker, als es der Weinfreund hierzulande weiß und vielleicht auch wahrhaben will. Heute gehören Oregons gute Pinot Noirs zu den seriösen Exemplaren ihrer Art, weshalb wir Ihnen nach längerer Pause wieder Spitzen-Pinot Noirs aus Oregon anbieten.
Die Aromenfülle eines Weines erschließt sich am deutlichsten über das Riechen. Ein aufmerksamer Verkoster empfängt etwa zwei Drittel der Eindrücke eines Weines mittels seiner Nase, dem feinfühligsten Sinnesorgan des Menschen. Nur es ist in der Lage, die Vielzahl flüchtiger Duftstoffe wahrzunehmen, die das Aroma eines jungen, beziehungsweise das Bukett eines gereiften Weines ausmachen. Die Zahl der olfaktorischen Bestandteile eines einigermaßen komplexen, flaschengereiften Rotweines geht in die Hunderte. Doch schon den Duft eines einfachen jungen Weißen zu analysieren, bedeutet konzentrierte sensorische Feinarbeit. Die menschliche Nase ist zwar von Natur aus dazu befähigt, tausende verschiedener Gerüche zu unterscheiden. Letztlich ist es jedoch das Gehirn, das die Sinneseindrücke filtern, erkennen und beurteilen muß. Voraussetzung für bewußtes Genießen sind also im Kopf gespeicherte Trinkerfahrungen, das Grundwissen um die Zusammensetzung eines Weines und das Funktionieren des Geruchssinnes und nicht zuletzt die Fähigkeit, Sinneseindrücke zu beschreiben, um sie sich merken und darüber kommunizieren zu können. Das menschliche Riechzentrum sitzt an der Decke der Nasenhöhle in der obersten der drei Nasenmuscheln. Auf der etwa fünf Quadratzentimeter großen Riechschleimhaut drängeln sich rund zehn Millionen Nervenzellen mit jeweils zehn bis zwanzig Fühlern, an denen sich einzelne Geruchsmoleküle festsetzen können. Diese gelangen dorthin überwiegend beim Einatmen. Jedoch verirren sich auch beim Ausatmen stets riechende Stoffe über den retronasalen Kamin aus der Rachenhöhle ins Riechzentrum. Um die Blume eines Weines bewußt wahrzunehmen, empfiehlt es sich, die flüchtigen Duftmoleküle, die bereits in einer Konzentration eines zehnmillionstel Grammes das Geruchssensorium zu reizen vermögen, gezielt ins olfaktorische Zentrum zu transportieren. Mit einem langsamen tiefen Atemzug sollte man den Duft des Weines aufsaugen und in der Nase verwirbeln. Wer zu hastig riecht, läuft Gefahr, einen Großteil der Geruchsmoleküle an der relativ versteckt liegenden Nasenschleimhaut vorbeizuschleusen. Zudem erschließt sich so häufig nur ein Ausschnitt aus dem breiten Geruchsspektrum eines Weines. Die für den Duft eines Weines verantwortlichen flüchtigen chemischen Verbindungen sind in viel geringerer Konzentration vorhanden als die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe. Um möglichst viele der Geruchsmoleküle aus der Flüssigkeit zu lösen, sollte man zunächst das zu etwa einem Drittel mit Wein gefüllte Glas kreisförmig schwenken. In das auf diese Weise mit Aromastoffen gesättigte Luftvolumen über dem Wein steckt man anschließend seine Nase und atmet den "Duftnebel" ein. Da hinter jeder Nuance des Aromas eine chemische Verbindung steckt, liefert der Geruch einem geübten Verkoster eine Fülle von Informationen über Rebsorten, Lagen, Gärmethoden, Ausbau und Alter von Weinen. Ob ihrer Fülle und Vielschichtigkeit sind die Geruchsbestandteile von Weiß- wie von Rotweinen jedoch relativ schwer zu identifizieren und zu dechiffrieren. Um nicht nur ein diffuses Duftgemisch wahrzunehmen, sollte man das Riechen eines Weines deshalb in mehrere Schritte aufteilen und sich dabei jeweils auf eine zusammengehörige Gruppe von Aromen konzentrieren. Die chemisch einfachsten Verbindungen sind am leichtesten zu erkennen: Fruchtaromen; diese können bei Weißweinen von Banane, Melone und Ananas über Apfel und Pfirsich bis zu Zitrone reichen; bei Rotweinen wirken sie hingegen zumeist dunkler und können an rote Beerenfrüchte ebenso erinnern wie an Kirschen oder Pflaumen. Schritt zwei sollte den pflanzlichen Aromen gelten: Blüten auf der einen, Blätter, Gras und Vegetabilien auf der anderen Seite. Der Duft einfacherer Weine erschöpft sich normalerweise in den beiden ersten Kategorien, repräsentiert er doch zumeist nicht mehr als das Aroma der jeweiligen Traubensorte. Zu unterscheiden sind dabei freilich sympathische simple Konsumweine im guten Sinne des Wortes von gezielt auf einen bestimmten Duft getrimmten Industrieprodukten. Moderne Gärtechniken und enzyme machen es heutzutage leicht, Weine gezielt auf bestimmte Duftnuancen (z.B. Banane bei Chardonnay) hin auszubauen, um damit einem vermeintlichen Publikumsgeschmack entgegenzukommen. Der Geruch solcher Weine wirkt im ersten Augenblick angesichts seiner Deutlichkeit betörend, erweist sich dann jedoch bei der Gegenüberstellung mit Geschmack und Abgang oft als vordergründiges Blendwerk. Vom Bukett eines Weines spricht man, wenn dieser jenseits der fruchtigen und pflanzlichen Aromatik auch Terroir, Jahrgang, Ausbau und Alter geruchlich widerspiegelt. Bei Weißen kann dieses erweiterte Aromenspektrum Töne von Honig, Stroh, Butterkeksen, Vanille, Zedernholz und Mineralien aufweisen. Das noch erheblich größere Aromenspektrum großer Rotweine repräsentieren beispielsweise Gewürztöne aller Art, Schokolade, Kaffee, Rauch und ebenfalls verschiedene Holznuancen. Daneben gibt es natürlich auch eine Fülle unangenehmer Aromen, die sich, rein chemisch betrachtet, jedoch oft nur minimal von den Wohlgerüchen unterscheiden (z.B. Sauerkraut, Seife, Essigsäure, nasse Wolle, Benzin). Dominiert ein solcher Geruch die Nase eines Weines, ist dieser fehlerhaft und damit ungenießbar. Eingebettet in die ausladende Aromenvielfalt eines wirklich großen Weines können jedoch feine Spuren des ein oder anderen sogenannten Fehltons durchaus zur Komplexität seines Buketts beitragen.
Die Beere ist die Einzelfrucht der Traube. Sie besteht aus der äußeren Beerenhaut, also der Schale, dem äußeren Fruchtfleisch und dem inneren Kern. Die Schale der Beere ist mit einer wachsartigen Schicht überzogen, die aromabildende Substanzen wie Terpene, höhere Fettsäuren, ungesättigte Kohlenwasserstoffe und höhere Alkohole enthält. Bei den roten Traubensorten ist der Farbstoff in den Beerenschalen konzentriert, auch die Tannine stecken in der Schale. Der saftreiche Teil der Beere, das äußere Fruchtfleisch, enthält mehr Zucker, aber weniger Säure, der innere Kern mehr Säure, aber weniger Zucker. Übrigens enthalten die Kerne der Beere, die man fälschlicherweise "Traubenkerne" nennt statt "Beerenkerne", den mit 6 bis 8 % höchsten Gehalt an Gerbstoffen und Ölen 10 bis 20 %).
Über das Altern von Wein, den Zustand seiner Reife, besteht große Unsicherheit und Unwissenheit. Jeder Wein verändert sich mit dem Alter. Doch der Grad dieser Veränderung, die Auswirkungen auf seinen Charakter und seine Entwicklung, verursachen immer wieder große Verunsicherung aufgrund mangelnder Erfahrung mit Reife im Wein. Der Trend zu jungen, frischen Weinen, die in ihrer Primärfruchtphase getrunken werden, führt zu immer größerer Unkenntnis und profundem Mangel an Erfahrung im Umgang mit reifendem oder gar reifem Wein. Viele Faktoren entscheiden über die Reifeentwicklung eines Weins, und nur auf die wenigsten von ihnen hat der Weintrinker Einfluß. Boden, Rebsorte, Weinbereitung und Ausbau sind dabei von entscheidender Bedeutung. Wer kennt sie, wenn er die Flasche kauft, um sie einzulagern? Die Mehrzahl gewöhnlicher Weine verbessert sich, wenn überhaupt, nur unwesentlich auf der Flasche. Sie werden bewußt für den schnellen Konsum produziert. Dagegen verfügt jeder anspruchsvolle Wein über jahrelange Lebensphasen: Die Jugend (Primärphase), die Reife (Sekundärphase) und das Alter (Tertiärphase). Seit es als Fortschritt gepriesen wird, Weißweine in Stahl- oder Kunststofftanks möglichst schnell und sicher reduktiv auszubauen, macht es kaum noch Sinn, Weißwein länger als 5-6 Jahre liegen zu lassen; er sollte in den ersten drei Jahren getrunken sein. Anspruchsvolle Weißweine dagegen, die spontan vergoren wurden, lange auf der Hefe ausreifen konnten, am besten noch in traditionellen Holzfässern, die von entsprechender Rebsorte und Lage, sowie gutem Jahrgang und einem engagierten Erzeuger stammen, können über 10 bis 15 Jahre mühelos ausreifen, ohne alt zu werden. Die Beurteilung der Reifeentwicklung solcher Weißweine setzt aber Erfahrung im Umgang mit reifem Wein voraus. Wie oft erleben wir, daß vorschnell reklamiert wird "Der ist umgekippt!", nur weil er nicht in die eigene mangelhafte Trinkhistorie passen will. Das Reifespektrum guter Weißweine ist komplex, es ist breit, faszinierend, macht aber auch Spaß in seiner Entwicklung von der Primär- über die Sekundär- zur Tertiärphase verfolgt zu werden. Gute Rotweine entwickeln sich je nach Qualitätsanspruch durch Lagerung in der Regel über 3 bis 20 Jahre, je nach Herkunft, Rebsorte, Weinbereitung, Ausbau und Lagerbedingungen, doch ist das Entwicklungs- und Reifespektrum bei Rotweinen generell schmäler, also weniger spektakulär, als bei anspruchsvoll langsamen Weißweinen. Ausnahmen bestätigen nur die Regel. Gereifte Rotweine sind in aller Regel leichter verständlich als reifende oder gereifte hochwertig komplexe Weißweine. Übrigens schaden langsame Temperaturschwankung von ca. 10° C über das Jahr einem guten trockenen Weißwein weit weniger als einem Rotwein, der schon nach wenigen Jahren unsachgemäßer Lagerung an Gerbstofftiefe, Dichte und aromatischer Brillanz und Präsenz verliert.
Unter der Schönung von Wein versteht man dessen Klärung und geschmackliche Harmonisierung durch die Entfernung vorhandener Trubstoffe, Kristalle, Proteine, Metalle aus Weinbehandlungsmitteln, Spritzmittelrückstände oder Gerbstoffe. Weine hoher Qualität werden traditionell mit Eischnee geschönt. Dazu wird Eiweiß so lange aufgeschlagen, bis es cremige, fließfähige Konsistenz erreicht hat. Mit einem Ei lässt sich ein Hektoliter Wein schönen. Je mehr Eier man verwendet, um so schärfer die Schönung. Eine gekonnte Schönung verlangt profunde Erfahrung und Fingerspitzengefühl, hier ist mehr nicht immer auch besser! Das fertig aufgeschlagene Eiweiß wird in den zu schönenden Wein gegeben und sinkt dort langsam zu Boden. Dabei zieht es die im Wein gelösten Trubstoffe elektrostatisch an, sie fallen aus und können entfernt werden. Man kann Wein auch mit Margarine, Milch oder Casein schönen, man kann Ochsenblut oder Gesteinsmehl (Bentonit) verwenden. Die Gelatine-Schönung fällt aus Rotweinen ein Zuviel an harten Gerbstoffen (Tanninen) mittels Gelatine aus, die als Komplex gebunden zu Boden sinkt. Auf diese Weise kann man die unangenehme Adstringenz eines Rotweines erheblich verringern. Viel Erfahrung braucht schließlich die sogenannte Blauschönung. Mit ihr entfernt man Metalle wie Eisen, Zink oder Kupfer aus dem Wein, die Weinfehler wie Eisentrübung, Schwarzen Bruch oder Kupfertrübung auslösen können, und selbst gesundheitsschädliche Schwermetalle löst sie weitgehend aus. Dazu setzt man dem Wein nach genau definierter Formel Kaliumhexacyanidoferrat(II) zu; das überführt vorhandenes Eisen zunächst in lösliches, dann in unlösliches Berliner Blau. Innerhalb von ein bis drei Wochen setzt sich dann der sogenannte Blautrub ab. Zwar gilt die Blauschönung als wirksames Mittel zur Verringerung instabil hoher Gehalte an Schwermetallionen im Wein, allen voran Eisen und Kupfer. Sie ist, richtig durchgeführt, eine bewährte Behandlungsmaßnahme ohne Rückstandsproblematik. Doch wird sie leider nicht immer so durchgeführt wie es sein sollte, weshalb sie seit einiger Zeit im Kreuzfeuer der Kritik steht.
Man bedenke, daß jede Wein-Reparatur Spuren hinterläßt. Alle Schönungen, alle Weinbehandlungen, sind schmeck- und riechbare Eingriffe in die Weinqualität. Keine Schönung, keine Weinbehandlung, ohne Folgen. Deshalb ist es am besten für Wein und Qualität, wenn ein Winzer durch gute Vorarbeit im Weinberg und kompetente Kellerarbeit auf Schönungen etc. verzichten kann. Für uns ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
Qualitätsorientierter Weinbau kommt nicht ohne Technik nicht aus. Wein ist vom Verderb bedroht, kaum daß die Traube ihren Saft abgegeben hat. Damit aus ihrem Saft hochwertiger Wein wird, muß er verarbeitet und konserviert werden, um als Wein mit Genuß nicht nur trinkbar zu sein, sondern es auch zu bleiben. Auch unsere Winzer kommen deshalb nicht ohne Technik aus. Sie arbeiten aber für eine andere Moderne, die Tradition mit Technik versöhnt und Zeit im Wein als stilbildendes Phänomen erleb-, schmeck- und nachvollziehbar machen will. Unser langsamer Wein schmeckt deshalb grundlegend anders als moderner schneller Wein aus der Reduktivretorte. Langsamer Wein darf spontane Vorgänge wie Vergärung mittels wilder Hefen oder den biologischen Säureabbau, aber auch das Ausscheiden von Weinstein etc. auf natürliche Weise ohne Eingriffe von außen absolvieren. Noch immer entstammen 98 % aller Weine der Welt dem reduktiven Ausbau, der mit technischem Aufwand den Luftzutritt während des Ausbaus zu vermeiden sucht und auf diese Weise harmlose fruchtig frische Weine produziert, die sich erfolgreich und schnell verkaufen. Das tun sie, obwohl sie ihrer Ausdruckskraft und Entwicklungsmöglichkeiten beraubt sind und nur zu oft denaturiert wirken. Sie werden nach Standardrezeptur mittels schneller, sicherer Reinzuchthefen vergoren, um oft noch im Jahr der Ernte auf Flasche gefüllt zu werden. Schnell rein, schnell wieder raus. Dagegen benötigen unsere Weine je nach Sorte und Qualität mehrere Monate bzw. Jahre für den Ausbau. Sie dürfen lange auf der Hefe reifen und besitzen nicht nur eine andere Chemie, sondern schmecken auch anders, nämlich vielschichtiger, komplexer und fordernder. Wenn wir in unserer Deklaration den Ausbau als schnell deklarieren, meinen wir damit besagten reduktiven Ausbau, der die bewußte Beschleunigung der Weinwerdung durch scharfe Mostvorklärung, Impfung mit Reinzuchthefe und kühle Vergärung im Edelstahltank propagiert. Langsam bezeichnet jenen Ausbau, der dem Wein die Zeit läßt, die die Natur sich nimmt; keine oder schonende Mostvorklärung, langsame spontane Vergärung und oft monatelanges Hefelager, bevorzugt im Holzfaß, sorgen hier für andere Qualität und hoffentlich anspruchsvolles Weinerleben.
Unter dem Ertrag versteht man im Weinbau jene im Weinberg produzierte Traubenmenge, die je nach Land in Tonnen pro Hektar, tons per acre, oder Hektoliter pro Hektar (hl/ha) angegeben werden. 100 kg Trauben ergeben im Schnitt 40 bis 70 Liter guten Weines oder 80 Liter billigen Massenweines. Will man Qualität im Weinberg produzieren, muß man also den Ertrag begrenzen, was beim Rebschnitt im Frühjahr beginnt. Die Reduzierung des Ertrags bringt nach dem Menge-Güte-Gesetz unmittelbare Steigerung der Qualität, was aber höhere Preise für den fertigen Wein bedingt. Deutschland als das Land des Billigweines fordert niedrigste Preise für schäbige Konsumweine; deshalb waren im deutschen Weinbau effektive Maßnahmen zur Ertragsbegrenzung nie wirklich durchzusetzen. Erst unter dem Druck der EG einigte man sich auf ein nach Qualitätsstufen gestaffeltes System der Ertragsbegrenzung, für Qualitätsweine 90 hl/ha, für Tafelweine zwischen 75 und 150 hl/ha. Angesichts dieser Situation praktizieren immer mehr Spitzenwinzer in Deutschland freiwillige Ertragsbegrenzung auf teilweise unter 50 hl/ha, um die Qualität ihrer Weine zu individualisieren und auf international konkurrenzfähiges Niveau zu bringen.
Qualitätsorientiert hat z. B. das österreichische Weingesetz von 1993 als Obergrenze für Land-, Qualitäts- und Prädikatswein 67,5 hl pro Hektar eingetragener und bepflanzter Rebfläche festgelegt. Wird diese Hektarhöchstmenge überschritten, darf die gesamte Ernte eines Jahrganges nur als Tafelwein in den Verkehr gebracht werden! Bravo!
Frankreich ist noch rigoroser. Hier hat man für besondere Gebiete wie Sauternes den Grundertrag (rendement de base) auf 25 hl/ha begrenzt, für die Spitzenlagen Burgunds gelten 35 hl/ha und bei keinem französischen A.O.C.-Wein (außer dem Elsaß) darf er über 50 hl/ha liegen! Dennoch verfolgen viele Spitzenweingüter noch weit radikalere Ertragsbegrenzung für mehr Qualität.
Die besten Winzer in allen Weinbauländern der Welt praktizieren nicht nur strengen Rebschnitt, sie verzichten inzwischen auf synthetische Düngung und düngen stattdessen organisch; sie pflanzen ihre Reben dichter für eine natürliche Wachstumskonkurrenz, bewässern nicht für natürliche Ertragsbegrenzung, investieren in neue Reberziehungsformen und realisieren so ein Höchstmaß an Weinqualität; besonders ambitionierte dünnen zusätzlich die Trauben nach dem Fruchtansatz aus und die erfahrensten und besten versuchen ihre Reben über aufwendigen biologischen und biodynamischen Anbau in natürliche Balance von Wachstum und Ertrag zu bringen. Die Schere zwischen Qualitäts- und Ertragswinzer geht immer weiter auf.
Qualität im Wein ist definierbar. Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität. Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf: 1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen. 2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise. 3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden. 4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.
Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.
Dem Jahrgang wird viel zu große Bedeutung für den Kauf eines Weines eingeräumt. Unser Rat: Werfen Sie Ihre Jahrgangstabellen in den Müll und vertrauen Sie Ihrer Zunge! In Zeiten des Klimawandels bestimmt der Verlauf des Klimas über das Weinjahr zwar die grundlegende Charakteristik der Weine eines Jahrgangs, doch für die Qualität des individuellen Weines, für seinen Geschmack und seine einwandfreie Chemie, ist nicht der Jahrgang sondern ausschließlich der Winzer verantwortlich. Er muß die Irrungen und Wirrungen, die eine Traube im Laufe eines Jahres durchlebt, im Keller in hochwertige Weinqualität verwandeln. Es gibt weit mehr schlechte Winzer als schlechte Jahrgänge, notiert ganz trocken aber richtig einer der wesentlichen Merksätze unserer Branche; es ist ausschließlich der Winzer, der die Qualität eines Weines in einem bestimmten Jahrgang garantiert, nicht der Jahrgang. Was macht ein Jahrgang mit dem Wein? Die Witterungsverhältnisse des Jahrgangsverlaufs während der Vegetationsphase wirken sich auf die Reife der Trauben und damit auf die Zusammensetzung des Mostes aus. Das ist in nördlicheren Weinbaugebieten sehr viel ausgeprägter der Fall als in südlichen. Die großräumigen Jahrgangseinflüsse betreffen vor allem den Austriebstermin der Knospen, den Beginn und Verlauf der Blüte, sowie den Beginn, den Verlauf und die Dauer der Reifephase. Der Jahrgang prägt also Weißweine durch mehr oder weniger hohes Mostgewicht bei niedriger Säure oder durch niedrigeres Mostgewicht bei hoher Säure; im Rotwein schlägt er sich vor allem in der Beschaffenheit, Dicke und Qualität der Beerenschale nieder, denn alles, was man im Rotwein riecht und schmeckt, steckt in ihr. Doch es ist immer der Winzer, der eventuelle Mängel im Klimaverlauf erkennen und deren Auswirkungen auf die spätere Weinqualität durch entsprechende Arbeit im Weinberg begegnen muß. Das können, ohne die üblichen Eingriffe moderner Weintechnik, nur engagierte, kompetente, gute Winzer.
Der Boden, auf dem ein Rebstock steht, ist der wesentliche Qualitätsfaktor für dessen Weinqualität. Der Boden und seine komplexe mineralische und strukturelle Formation, man spricht tatsächlich von Bodenformationen, regelt den Stoffwechsel, den Feuchtigkeitshaushalt und die physiologische Versorgung der Rebe. Nur wenige Bodenformationen kommen für die Produktion von Spitzenweinen in Frage. Tiefgründige, fruchtbare Ackerböden mögen für starkes und schnelles Wachstum sorgen, doch kann man auf ihnen nur anspruchslose Massen- und Alltagsweine produzieren. Böden, auf denen nichts anderes wachsen kann, sind dagegen ideal für guten Wein, so eine alte Winzerweisheit. Karge felsige, kalkige oder kieselige Verwitterungs- und Schwemmlandböden mit geringer Erdauflage eignen sich am besten für den Weinbau. Dabei sind Packungsdichte, Partikelgröße, Steingehalt, Drainage, Wasserführung und die Art und Struktur der Schichtung der verschiedenen Formationen über die vielen Meter Tiefe, die ein Rebstock wurzeln kann, wichtiger als die rein chemische oder mineralische Zusammensetzung des Bodens. Die Rebsorte und der Standort der Rebe (warm oder kalt, geneigt oder flach, windig oder windgeschützt etc.) prägen über Reifeverlauf, Reife- und Gesundheitszustand und die Hängezeit der Trauben entscheidend Aromatik und Fruchtintensität eines Weines, unabhängig von dessen Weinbereitung; es ist tatsächlich aber der Boden, der über das Mundgefühl eines Weines entscheidet, seinen Charakter, seine innere Struktur, seinen Extrakt und seine geschmackliche Wertigkeit (mundfüllend oder zungenorientiert, körperreich oder leicht, fein oder plump, dicht oder eher fragil . . .). In all unseren Weißweinen, die langsamer Weinbereitung entstammen, kann man deren Bodenformation erschmecken. Wenn Sie uns das nicht glauben, besuchen Sie eines unserer Seminare. Wir zeigen und beweisen es Ihnen gerne.
