Weine aus den USA haben Hochkonjunktur. Washington State und Oregon, vor allem aber Kalifornien mit seinen bemerkenswerten Spitzenqualitäten, reizen Weinkenner und Weinfreunde in aller Welt mit hohem Genußwert. Aus einstmals simplen Kopien sind längst eigenständige Weincharaktere geworden. Die spezifischen klimatischen Bedingungen entlang der Westküste der USA sorgen für besonders lange Traubenhä
ngezeiten, die intensive dichte Fruchtwürze in Duft und Geschmack bewirken, integriert in eine Gerbstoffqualität und Textur, die einmalig ist in der Weinwelt. Unsere kalifornischen Spitzenweine stammen von kleinen, sorgfältig arbeitenden Familienbetrieben, die ihre handwerkliche Qualität mexikanischen Arbeitern verdanken, die das Rückgrat des amerikanischen Spitzenweinbaus bilden. Ohne sie ginge in Kaliforniens Weinbau nichts. Sie legen mit ihrer präzisen Arbeit im Weinberg den Grundstock für jene typisch kalifornische Frucht- und Gerbstoffqualität, die Weinkenner in aller Welt begeistert. Der in Kalifornien in den neunziger Jahren einsetzende Trend zu Nachhaltigkeit und maximal schonender Arbeit im Weinberg mit entsprechend sorgfältiger, nichtmanipulativer Verarbeitung im Keller löste Jahre später den entsprechenden Trend bei uns in Europa aus. Kaliforniens große Weine werden heute nicht mehr belächelt. Sie sind zum Maßstab geworden, der auch anspruchsvollste europäische Zungen zu überzeugen versteht. So ist der unverwechselbar eigenständige Tanninschmelz der Cabernets und Merlots aus Washington State in Fruchtfülle und Finesse unerreicht in der Welt des Weines; Oregons große Pinot Noirs haben sich mit ihrer Ausstrahlung und originärem Profil einen festen Platz in der Weinwelt erobert, und die würzigen, frischen und komplexen Pinot Noirs und Chardonnays aus Kaliforniens südlichem Santa Maria oder Santa Barbara erfreuen sich großer Beliebtheit als perfekte Burgund-Alternative. Die weltberühmten, so konzentrierten wie eleganten Cabernets der Höhenzüge links und rechts des berühmten Napa Valley oder des benachbarten Sonoma wurden mit ihrer faszinierenden Mischung aus Expressivität und Charme so nachhaltig zur Konkurrenz für Bordeaux, daß heute Bordeaux ihr Geschmacksbild zu kopieren versucht. Verkehrte Welt? Amerikas gute Weine haben sich ihren Platz in der Spitze der Weinwelt redlich verdient.
Die Aromenfülle eines Weines erschließt sich am deutlichsten über das Riechen. Ein aufmerksamer Verkoster empfängt etwa zwei Drittel der Eindrücke eines Weines mittels seiner Nase, dem feinfühligsten Sinnesorgan des Menschen. Nur es ist in der Lage, die Vielzahl flüchtiger Duftstoffe wahrzunehmen, die das Aroma eines jungen, beziehungsweise das Bukett eines gereiften Weines ausmachen. Die Zahl der olfaktorischen Bestandteile eines einigermaßen komplexen, flaschengereiften Rotweines geht in die Hunderte. Doch schon den Duft eines einfachen jungen Weißen zu analysieren, bedeutet konzentrierte sensorische Feinarbeit. Die menschliche Nase ist zwar von Natur aus dazu befähigt, tausende verschiedener Gerüche zu unterscheiden. Letztlich ist es jedoch das Gehirn, das die Sinneseindrücke filtern, erkennen und beurteilen muß. Voraussetzung für bewußtes Genießen sind also im Kopf gespeicherte Trinkerfahrungen, das Grundwissen um die Zusammensetzung eines Weines und das Funktionieren des Geruchssinnes und nicht zuletzt die Fähigkeit, Sinneseindrücke zu beschreiben, um sie sich merken und darüber kommunizieren zu können. Das menschliche Riechzentrum sitzt an der Decke der Nasenhöhle in der obersten der drei Nasenmuscheln. Auf der etwa fünf Quadratzentimeter großen Riechschleimhaut drängeln sich rund zehn Millionen Nervenzellen mit jeweils zehn bis zwanzig Fühlern, an denen sich einzelne Geruchsmoleküle festsetzen können. Diese gelangen dorthin überwiegend beim Einatmen. Jedoch verirren sich auch beim Ausatmen stets riechende Stoffe über den retronasalen Kamin aus der Rachenhöhle ins Riechzentrum. Um die Blume eines Weines bewußt wahrzunehmen, empfiehlt es sich, die flüchtigen Duftmoleküle, die bereits in einer Konzentration eines zehnmillionstel Grammes das Geruchssensorium zu reizen vermögen, gezielt ins olfaktorische Zentrum zu transportieren. Mit einem langsamen tiefen Atemzug sollte man den Duft des Weines aufsaugen und in der Nase verwirbeln. Wer zu hastig riecht, läuft Gefahr, einen Großteil der Geruchsmoleküle an der relativ versteckt liegenden Nasenschleimhaut vorbeizuschleusen. Zudem erschließt sich so häufig nur ein Ausschnitt aus dem breiten Geruchsspektrum eines Weines. Die für den Duft eines Weines verantwortlichen flüchtigen chemischen Verbindungen sind in viel geringerer Konzentration vorhanden als die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe. Um möglichst viele der Geruchsmoleküle aus der Flüssigkeit zu lösen, sollte man zunächst das zu etwa einem Drittel mit Wein gefüllte Glas kreisförmig schwenken. In das auf diese Weise mit Aromastoffen gesättigte Luftvolumen über dem Wein steckt man anschließend seine Nase und atmet den "Duftnebel" ein. Da hinter jeder Nuance des Aromas eine chemische Verbindung steckt, liefert der Geruch einem geübten Verkoster eine Fülle von Informationen über Rebsorten, Lagen, Gärmethoden, Ausbau und Alter von Weinen. Ob ihrer Fülle und Vielschichtigkeit sind die Geruchsbestandteile von Weiß- wie von Rotweinen jedoch relativ schwer zu identifizieren und zu dechiffrieren. Um nicht nur ein diffuses Duftgemisch wahrzunehmen, sollte man das Riechen eines Weines deshalb in mehrere Schritte aufteilen und sich dabei jeweils auf eine zusammengehörige Gruppe von Aromen konzentrieren. Die chemisch einfachsten Verbindungen sind am leichtesten zu erkennen: Fruchtaromen; diese können bei Weißweinen von Banane, Melone und Ananas über Apfel und Pfirsich bis zu Zitrone reichen; bei Rotweinen wirken sie hingegen zumeist dunkler und können an rote Beerenfrüchte ebenso erinnern wie an Kirschen oder Pflaumen. Schritt zwei sollte den pflanzlichen Aromen gelten: Blüten auf der einen, Blätter, Gras und Vegetabilien auf der anderen Seite. Der Duft einfacherer Weine erschöpft sich normalerweise in den beiden ersten Kategorien, repräsentiert er doch zumeist nicht mehr als das Aroma der jeweiligen Traubensorte. Zu unterscheiden sind dabei freilich sympathische simple Konsumweine im guten Sinne des Wortes von gezielt auf einen bestimmten Duft getrimmten Industrieprodukten. Moderne Gärtechniken und enzyme machen es heutzutage leicht, Weine gezielt auf bestimmte Duftnuancen (z.B. Banane bei Chardonnay) hin auszubauen, um damit einem vermeintlichen Publikumsgeschmack entgegenzukommen. Der Geruch solcher Weine wirkt im ersten Augenblick angesichts seiner Deutlichkeit betörend, erweist sich dann jedoch bei der Gegenüberstellung mit Geschmack und Abgang oft als vordergründiges Blendwerk. Vom Bukett eines Weines spricht man, wenn dieser jenseits der fruchtigen und pflanzlichen Aromatik auch Terroir, Jahrgang, Ausbau und Alter geruchlich widerspiegelt. Bei Weißen kann dieses erweiterte Aromenspektrum Töne von Honig, Stroh, Butterkeksen, Vanille, Zedernholz und Mineralien aufweisen. Das noch erheblich größere Aromenspektrum großer Rotweine repräsentieren beispielsweise Gewürztöne aller Art, Schokolade, Kaffee, Rauch und ebenfalls verschiedene Holznuancen. Daneben gibt es natürlich auch eine Fülle unangenehmer Aromen, die sich, rein chemisch betrachtet, jedoch oft nur minimal von den Wohlgerüchen unterscheiden (z.B. Sauerkraut, Seife, Essigsäure, nasse Wolle, Benzin). Dominiert ein solcher Geruch die Nase eines Weines, ist dieser fehlerhaft und damit ungenießbar. Eingebettet in die ausladende Aromenvielfalt eines wirklich großen Weines können jedoch feine Spuren des ein oder anderen sogenannten Fehltons durchaus zur Komplexität seines Buketts beitragen.
Qualität im Wein ist definierbar. Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität. Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf: 1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen. 2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise. 3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden. 4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.
Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.
