SchließenDie Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein?
Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden.
Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen.
Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt.
So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.

Küche im Wandel.
Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . .
Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.

SchließenRobert Parker. Amerikanischer Ex-Anwalt, der sich zum bedeutendsten Weinrichter, i.e. Weinkritiker, aufgeschwungen hat. Seine Punktebewertungen sind längst des weltweiten Weinhandels wichtigstes Einkaufs- und Verkaufsargument. Ohne seine Punkte kein Geschäft. Weine, die seine Punkte tragen, dominieren den Markt und sind erfolgreich. Weine, die keine Parker-Punkte haben sind schwierig zu verkaufen. Kaum ein Weinhänlder auf der Welt, der Parkers Punkte nicht zitiert.
Für uns sind des Herrn Parkers Punkte Strafpunkte für globale Belanglosigkeit auf hohem technischem Niveau.

SchließenAls Blanc de Blancs bezeichnet man einen ausschließlich aus weißen Trauben gekelterten Wein. Weiß wird weiß gekeltert. Nicht umsonst wurde der Ausdruck in der Champagne geprägt, wo er für Weine steht, die ausschließlich aus Chardonnay gekeltert werden, um diese von jenen weißen Champagnern zu unterscheiden, die gänzlich aus Pinot noir (Blanc de Noirs) oder aus roten und weißen Trauben (Brut Cuvée) gekeltert werden.
Ein guter Blanc de Blancs-Champagner besitzt druckvoll feine, knackig wirkende Frische und stahlige Feinheit von unnachahmlich weiniger, säuredurchzogener Eleganz. Die besten Blanc de Blancs-Champagner kommen von der Côte des Blancs um die Ortschaften Cramant, Le Mesnil und Avize.
Inzwischen tauchen auch in anderen Gebieten Frankreichs, in der Provence, an der Loire etc. Blanc de Blancs-Weine auf, obwohl die Bezeichnung unsinnig ist, weil dort alle Weißweine ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert werden Muß man darauf ausdrücklich hinweisen?

SchließenHygienisch saubere, kompetent betriebene Kellerwirtschaft dient vor allem der Vermeidung von Weinfehlern. Das ist besonders wichtig bei unseren langsamen Weinen, die auf die üblichen technischen Hilfsmittel, Korrekturen, Manipulationen und Reparaturen mittels moderner Önologie bewußt verzichten. Sie verlangen weit mehr Kompetenz und Engagement, als konventionelle, reduktiv hergestellte Weine. Deshalb ist guter langsamer Wein ein so zuverlässiges Kriterium für Individualität und Qualität.
Während bei der Gärung durch wilde, spontane Umgebungshefen wertvolle Geruchs- und Geschmacksstoffe (Bukettstoffe) entstehen, produzieren die ebenfalls im Most vorhandenen Kahm- und Schleimhefen, Schimmelpilze und Bakterien, unerwünschte Geschmacksstoffe und flüchtige Säuren. Diese Mikroorganismen können den Alkohol und die Extraktstoffe angreifen, können Weinsäure und Glycerine zersetzen und dadurch die Chemie, aber auch die Mikrobiologie und den Geschmack eines Weines nachteilig verändern. Mit biogenen Aminen, Acetaldehyd und vielen anderen gesundheitsbeeinträchtigenden Weinfehlern ist nicht zu spaßen.
Deshalb setzt die Winzerschaft weltweit auf sichere, schnell vergärende Reinzuchthefen, weil sie von solchen Prozessen keine Ahnung hat und keine entsprechenden Risiken eingehen will. Doch wer, wie unsere Winzer, im Weinberg biologisch oder gar biodynamisch arbeitet, tut das für bessere und gesündere Traubenqualität durch bessere, nachhaltigere Rebversorgung und hat deshalb weniger mit Weinfehlern zu kämpfen, als konventionell arbeitende Winzer. Einem katastrophalen Jahrgangsverlauf müssen allerdings auch unsere Winzer Tribut zollen. Doch wenn alles gelingt und das Lesegut gesund und reif in die Kelter kommt, dann können sie auf natürliche Weise mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung sehr viel komplexere, spannendere Weine mit ganz anderer Geschmackstiefe und -vielfalt produzieren, als der Rezeptwinzer reduktiver Sicherheitsweinwirtschaft.
Der Steuerung, Unterdrückung und Bekämpfung der zahlreich möglichen kritischen Prozesse im Wein während der Weinbereitung dient eine kompetent betriebene Kellerwirtschaft.