Für uns Deutsche ist Schweizer Wein exotischer als jeder andere europäische Wein. Wir wissen nicht viel über ihn, selten kommt er über die Grenze und wenn, dann staunen wir vor allem bei den Weißweinen über ihren anderen Geschmack. Dabei hat sich die Schweiz längst zum seriösen Weinland gemausert. Überall, wo auch nur ein kleines Stückchen Land Weinbau zuläßt, gedeihen Reben an sonnigen und geschü
tzten Lagen. Daß in der Schweiz inzwischen Weltklasserotweine gedeihen, wissen nur wenige Eingeweihte. Daß Weltklasse-Blauburgunder nicht nur aus Burgund kommen, sondern auch aus Graubünden, der sogenannten Deutschschweiz, beweisen ein paar Spitzenwinzer eindrucksvoll; ihre Produktion ist allerdings so klein, daß sie kaum die Schweiz verläßt. Zudem sind ihre Weine in der weltberühmten Gastronomie des Landes als regionale Spezialität so gesucht, daß die Preise hoch sind, die Nachfrage ist trotzdem kaum zu befriedigen. In Graubünden gedeiht Pinot Noir auf drei Viertel der Rebfläche. Dabei ist Graubünden so klein wie fein: Nur drei Prozent der gesamten Schweizer Rebfläche liegen im Bündner Rheintal, einer der wärmsten Weinbauregionen der Deutschschweiz, doch kommen von hier einige der besten Weine des Landes. Rund 70 Betriebe keltern zwischen Fläsch und Bonaduz Wein in großer Bandbreite. Klimabestimmendes Element ist hier der Föhn, auch der "älteste Bündner" genannt. Er sorgt im Herbst für schlaflose Nächte, wenn er an Tür und Tor rüttelt, garantiert aber zugleich warme Temperaturen, die die Reife beschleunigen und die Trauben am Stock konzentrieren. An typischen Föhntagen im Oktober können die Temperaturen durchaus bei 30 °C liegen, was die attraktive Reife und expressive Pracht der Aromen Bündner Pinot Noirs erklärt.
Über das Altern von Wein, den Zustand seiner Reife, besteht große Unsicherheit und Unwissenheit. Jeder Wein verändert sich mit dem Alter. Doch der Grad dieser Veränderung, die Auswirkungen auf seinen Charakter und seine Entwicklung, verursachen immer wieder große Verunsicherung aufgrund mangelnder Erfahrung mit Reife im Wein. Der Trend zu jungen, frischen Weinen, die in ihrer Primärfruchtphase getrunken werden, führt zu immer größerer Unkenntnis und profundem Mangel an Erfahrung im Umgang mit reifendem oder gar reifem Wein. Viele Faktoren entscheiden über die Reifeentwicklung eines Weins, und nur auf die wenigsten von ihnen hat der Weintrinker Einfluß. Boden, Rebsorte, Weinbereitung und Ausbau sind dabei von entscheidender Bedeutung. Wer kennt sie, wenn er die Flasche kauft, um sie einzulagern? Die Mehrzahl gewöhnlicher Weine verbessert sich, wenn überhaupt, nur unwesentlich auf der Flasche. Sie werden bewußt für den schnellen Konsum produziert. Dagegen verfügt jeder anspruchsvolle Wein über jahrelange Lebensphasen: Die Jugend (Primärphase), die Reife (Sekundärphase) und das Alter (Tertiärphase). Seit es als Fortschritt gepriesen wird, Weißweine in Stahl- oder Kunststofftanks möglichst schnell und sicher reduktiv auszubauen, macht es kaum noch Sinn, Weißwein länger als 5-6 Jahre liegen zu lassen; er sollte in den ersten drei Jahren getrunken sein. Anspruchsvolle Weißweine dagegen, die spontan vergoren wurden, lange auf der Hefe ausreifen konnten, am besten noch in traditionellen Holzfässern, die von entsprechender Rebsorte und Lage, sowie gutem Jahrgang und einem engagierten Erzeuger stammen, können über 10 bis 15 Jahre mühelos ausreifen, ohne alt zu werden. Die Beurteilung der Reifeentwicklung solcher Weißweine setzt aber Erfahrung im Umgang mit reifem Wein voraus. Wie oft erleben wir, daß vorschnell reklamiert wird "Der ist umgekippt!", nur weil er nicht in die eigene mangelhafte Trinkhistorie passen will. Das Reifespektrum guter Weißweine ist komplex, es ist breit, faszinierend, macht aber auch Spaß in seiner Entwicklung von der Primär- über die Sekundär- zur Tertiärphase verfolgt zu werden. Gute Rotweine entwickeln sich je nach Qualitätsanspruch durch Lagerung in der Regel über 3 bis 20 Jahre, je nach Herkunft, Rebsorte, Weinbereitung, Ausbau und Lagerbedingungen, doch ist das Entwicklungs- und Reifespektrum bei Rotweinen generell schmäler, also weniger spektakulär, als bei anspruchsvoll langsamen Weißweinen. Ausnahmen bestätigen nur die Regel. Gereifte Rotweine sind in aller Regel leichter verständlich als reifende oder gereifte hochwertig komplexe Weißweine. Übrigens schaden langsame Temperaturschwankung von ca. 10° C über das Jahr einem guten trockenen Weißwein weit weniger als einem Rotwein, der schon nach wenigen Jahren unsachgemäßer Lagerung an Gerbstofftiefe, Dichte und aromatischer Brillanz und Präsenz verliert.
