SchließenDie Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein?
Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden.
Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen.
Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt.
So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.

Küche im Wandel.
Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . .
Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.

SchließenTannine sind Gerbstoffe. Sie sind für den kundigen Rotweintrinker das entscheidende Qualitätskriterium bei der Auswahl seines Lieblingstropfens. Der typische Weißweintrinker dagegen findet sie adstringierend und unangenehm und kann Rotweinen deshalb nicht viel abgewinnen.
Alles, was man einem Rotwein an geschmacklicher und geruchlicher Information entnehmen kann, hängt von der Beschaffenheit und Qualität der Beerenschale der verarbeiteten Trauben ab. Die gesamte Arbeit eines Weinjahres, vom Rebschnitt über die Wahl des richtigen Lesezeitpunktes bis zum optimalen Gesundheitszustand der Trauben und dem Klimaverlauf, alles schlägt sich in der Qualität der Gerbstoffe und ihrer physikalisch-chemischen Beschaffenheit nieder. Man kann tatsächlich in den Gerbstoffen eines Rotweines erschmecken, ob dieser industriell standardisiert, brav handwerklich oder künstlerisch individuell hergestellt wurde.

Man unterscheidet Rotweine danach, ob sie aus dünnschaligen oder dickschaligen Rebsorten gekeltert wurden. Der Unterschied ist elementar:

Pinot Noir und Grenache sind Musterexemplare dünnschaliger Rebsorten. Ihre Gerbstoffe wirken fein auf der Zunge, mehr beerig als würzig, transparent, duftig und zart, nur verhalten adstringierend, trotzdem kompakt und präsent im Mundgefühl. Ihre Weinbereitung benötigt Fingerspitzengefühl, um ihre empfindlichen Farbpigmente und hochflüchtigen Aromabestandteile stabil und komplex ins Geschmacksbild zu integrieren. Dünnschalige Rebsorten sprechen sensibel auf Weinbereitungsmethoden an, weshalb es eine ganze Reihe stilbildender Weinbereitungsarten für diese Rebsorten gibt. Erwähnt sei exemplarisch die Kaltmazeration von Pinot Noir, die nicht nur verbesserte Farbausbeute, sondern auch komplexere, intensiv würzige Aromen liefert.

Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat und Carignan sind Musterbeispiele dickschaliger Rebsorten. Deren Extraktion verlangt in der Weinbereitung große Erfahrung, um ihre mächtige Gerbstoffpräsenz und Fülle an geschmacklicher Information weich, seidig, lang und angenehm füllig gelingen zu lassen. Dickschalige Rebsorten besitzen dunklere und dichtere Farbe als dünnschalige, ihre Anthocyandichte (der Farbstoffgehalt in den Beerenschalen) und ihr Polyphenolgehalt sind höher; sie besitzen nicht nur höhere Extraktwerte (Inhaltsstoffe), sondern auch höhere Gehalte an antioxidativen Verbindungen, die sie besonders gut und lange reifen lassen. Dickschalige Rebsorten benötigen zur Zähmung ihrer Adstringenz eine Weinbereitung, die auf die Polymerketten ihrer Tannine abgestimmt ist, die man auf der Zunge als sauer, rauh und bitter empfindet. Man mazeriert sie deshalb z. B. in offenen Holzbottichen oder Edelstahltanks und läßt sie entsprechend lange im Holzfaß gären und reifen, um ihre kurzkettigen Gerbstoffpolymere durch Sauerstoffzutritt gezielt zu verlängern. Auf rein physikalische Weise verwandelt man so ihre massive Präsenz in weiche, zugängliche und hochwertig lange im Mund nachwirkende Struktur (weshalb man Rotweine ja auch dekantiert, was man mindestens eine halbe Stunde vor Genuß tun sollte).
Menge, Art und Wirkung der Gerbstoffe im Mundgefühl entlarven das Preisniveau eines guten Rotweines. An der Qualität der Tannine stellt der Profi fest, ob ein Winzer mehr ist als nur ein braver Handwerker.

SchließenQualität im Wein ist definierbar.
Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität.
Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf:
1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen.
2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise.
3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden.
4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.

Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.

SchließenLagares haben in Portugal uralte Tradition. Lagares nennt man in Portugal jene großen, flachen Vergärungsbecken aus Granit, Beton oder neuerdings auch aus Edelstahl, in denen die Trauben samt Stiel und Stengel behutsam mit den Füßen eingemaischt ("getroddelt") werden. Nach wenigen Tagen der Mazeration in den flachen Gärbecken werden sie für die weitere Gärung und den anschließenden Ausbau in Holzfässer umgefüllt. Die Mazeration der Beerenschalen in den Lagares erfolgt sehr schonend, weil die Fußballen die Bitterkeit verursachenden Zellen der Beerenhäute, Stiele und Rappen nicht zerstören. Die traditionelle Lagares-Kelterung bedingt, auch ob des enormen Sauerstoffkontaktes durch die große Oberfläche, eine sehr spezifische, samtig fruchtbetonte Gerbstoffstruktur der Rotweine, die sie identifizierbar macht ob ihrer dichten Samtigkeit und ihrer massiven, aber durch die Verwendung der Stiele und Rappen auch frisch wirkenden Präsenz. Waren portugiesische Rotweine früher durch unsachgemäße Lagares-Kelterung hart, grün und kantig, präsentieren sich die großen Rotweine Portugals heute als charaktervolle Bereicherung der Weinwelt.

SchließenPortwein ist eine Welt für sich. Portwein hat eine lange Geschichte und war über viele Jahrzehnte einer der beliebtesten Rotweine der Weinwelt. Heute ist Portwein leider aus der Mode, denn Portwein-Genuß braucht Zeit, Ruhe und Muße. Wer nimmt sich die heute noch. Man muß sich auf das Sinneserlebnis Portwein schon bewußt einlassen - wer trinkt schon freiwillig süßen Rotwein? Portwein, so er gut ist, ist ein tiefdunkler, fast schwarzer, undurchdringlich wirkender, höchst sinnlicher Rotwein von balsamischer Konsistenz. Emanzipierte Weingenießer ohne Vorurteile sind süchtig nach ihm, denn großer reifer Port kann sinnlich betörender Genuß sein, bei dem man gar nicht merkt, wie schnell sich die Flasche z. B. anläßlich eines guten Gespräches leert. Seriöser Portwein ist nicht einfach nur süß oder pappig, klebrig oder aufdringlich. Portwein ist eine Sensation an Aromen: Schokolade, Pflaumenmus, Pfeffer, Haselnuß, Kaffee und schwarze Trüffel sind nur ein paar der Duftkomponenten, die einem guten, gereiften Portwein entströmen. Dabei bewahrt sich guter Portwein trotz relativ hohen Alkoholgehaltes von 20 Vol. % auf wunderbare Art und Weise in feiner Süße, die jahrgangsabhängig durchaus auch mal erstaunlich trocken ausfallen kann, animierend minzige Frische in einer unauffällig wirkenden Säure, die in bewundernswerter Balance mit den präsenten Gerbstoffen steht. Fortgeschrittene Portwein-Afficionados schwören auf Jahrgangs-Ports, sogenannte „Vintage Ports“, die auch im hohen Alter frisch, süß und edel schmecken, und dann eine faszinierende Palette braunwürziger Aromenpracht verströmen. Das einmalige Spiel von Süße und Gerbstoff, Frucht und Würze, Frische und cremiger Textur, macht guten reifen Portwein zu einem sinnlich intellektuellen Weingenuß ganz besonderer Art. Es ist bedauerlich, daß es durch Parkers Entdeckung des Portweines in den frühen neunziger Jahren, die in überschwenglichen Bewertungen seines Konkurrenten "Winespectator" ungewöhnliche Bestätigung fand, zu einem Kampf um den besten Hochleistungs-Jahrgangs-Port kam: angeführt von den großen, berühmten Handelshäusern entstanden in der Folge extreme Portweine, die wir in unserer Generation kaum werden genießen können. Häuser wie Taylors, Grahams und andere sehen sich offensichtlich genötigt, für die Weltwein-Päpste und ihre betuchte Gefolgschaft Portweine zu extrahieren, die vor Muskeln, Tannin und Kraft kaum laufen können. Sie produzieren unglaublich eindrucksvolle Extraktionsmonster von balsamischer Struktur, vollgestopft mit geschmacklicher und struktureller Information bis an den Scheitel, beladen mit Gerbstoffen und berstend vor Überreife, die ihren stolzen Besitzern ein exklusives Gefühl geben mögen, zumal Preise wie Punktebewertungen inzwischen schwindelnde Höhen erreicht haben, so daß sich diese Kraftprotze nur noch wenige leisten können - doch für den Genuß sind diese Monster-Ports kaum geeignet, weil sie viel zu lange reifen müssen, um wirklich im Stadium der Vollreife genossen werden zu können. Es mag aus akademischen, elitären und pekuniären Gründen reizvoll sein, sich mit solchen Über-Portweinen zu beschäftigen. Hochleistung ist auch im Wein ein soziologisches Phänomen, das mit Genuß im weitesten Sinne wenig zu tun hat; Hochleistungstrinken, wie es z. B. in den berühmten Bordeaux-Zirkeln betrieben wird, dient mehr der bewußten Abgrenzung finanziell besser Gestellter gegenüber jenen Kennern, die sich derartige Preziosen nicht leisten können (oder wollen), als tatsächlich kompetentem, profundem Genuß. Für uns, die wir Portweine aus Genuß trinken, sind derart zur Show gestellte und gezielt rar gemachte Nobel-Stücke nichts. Glücklicherweise gibt es in Gegenbewegung zum Parker-Punkte-Mega-Port seit ein paar Jahren eine neue Generation ähnlich sorgfältig hergestellter Spitzen-Portweine, die schon jung mit großem Genuß zu trinken sind. Dabei muß es nicht immer gleich „Vintage Port“ sein; viele kleine Porthandelshäuser stellen „Late bottled Vintage-Ports“ her, die traumhaft originäres Portwein-Erlebnis liefern, und das zum mehr als fairen Preis! Mit derart seriösen Portweinen lernt man das Phänomen Port profund kennen und schmecken, kann sich Kriterien für Portweinqualität von der Pieke auf aneignen und genießt dabei köstliches Trinkvergnügen. Das sind die Portweine, um die es uns geht.

SchließenRobert Parker. Amerikanischer Ex-Anwalt, der sich zum bedeutendsten Weinrichter, i.e. Weinkritiker, aufgeschwungen hat. Seine Punktebewertungen sind längst des weltweiten Weinhandels wichtigstes Einkaufs- und Verkaufsargument. Ohne seine Punkte kein Geschäft. Weine, die seine Punkte tragen, dominieren den Markt und sind erfolgreich. Weine, die keine Parker-Punkte haben sind schwierig zu verkaufen. Kaum ein Weinhänlder auf der Welt, der Parkers Punkte nicht zitiert.
Für uns sind des Herrn Parkers Punkte Strafpunkte für globale Belanglosigkeit auf hohem technischem Niveau.

SchließenAls Maische bezeichnet man die während des Kelterns zermahlenen Trauben, aus denen bei der Weißweinherstellung der Saft ausgepreßt wurde, bei der Rotweinherstellung geschieht dies erst nach der Mazeration der Maische. Das Wort Maische steht also für das Gemisch aus Beerenschalen und Most, stammt es doch vom lateinischen miscere = mischen ab. Im Durchschnitt erhält man aus 100 Liter Maische ca. 75 Liter Wein.