Das Weinviertel mit etwa 16.000 ha das größte Weinbaugebietes Österreichs liegt als nördlichstes Weinbaugebiet Österreichs im Spannungsfeld zwischen pannonischen Klimaeinflüssen, mit heißem, trockenen Sommer, und denen Kontinentaleuropas, mit kühlem, langem Herbst. In Verbindung mit den unterschiedlichsten Bodenarten ergibt dies typische Weine, die nirgends sonst auf der Welt gewachsen sein k
önnen.
Deren Potential liegt vor allem in feiner Aromatik und harmonischer Säure. Die Weine sind dadurch einerseits gut lagerfähig, andererseits gut trinkbar - trotz reifebedingt höherer Alkoholgehalte.
Unter der Bezeichnung „Weinviertel DAC“ oder auch „Weinviertel Districtus Austriae Controllatus“ gibt es ab 1. März 2003 Weinviertler Weine aus der österreichischen Traditionssorte „Grüner Veltliner“, deren Trauben nur aus dem Weinviertel kommen dürfen. Diese Qualitätsweine müssen strenge Vorgaben erfüllen und werden mehrfach geprüft, ehe sie als „Weinviertel DAC“ angeboten werden dürfen: Neben einer hell- bis grüngelben Erscheinung, dem typischen Sortenbukett, sowie dem fruchtig-pfeffrigen Geschmack darf der Weinviertel-Veltliner weder einen Holzton aufweisen (z.B. durch Barrique-Ausbau) noch einseitig alkoholisch wirken. Mindestens 12% Alkohol gilt jedoch als Voraussetzung. Eine analytische Untersuchung und die eigens geschulte Kostkommission garantieren, dass die DAC-Weine auch wirklich den Auflagen entsprechen. Damit möchte man dem „Weinviertel DAC“ einen weltweit einzigartigen Weinstil mit klarer Geschmackscharakteristik verleihen. Alle anderen Qualitätsweine dieses Weinbaugebiets werden ab der Ernte 2003 „Niederösterreich“ auf dem Etikett ausweisen. Die Vielfalt der Sorten und die individuellen Weinstile der Weinviertler Winzer sind damit gesichert.
Schon den Sumerern war die berauschende Wirkung gärenden Traubensaftes bekannt. Doch erst Louis Pasteur verdanken wir im 19. Jahrhundert das Verständnis des Gärmechanismus. Alkohol entsteht durch die Vergärung des im Traubenmost gelösten Zuckers durch Hefen. Die Hefepilze spalten den Zucker in Äthanol und Kohlensäure auf, der entstehende Alkohol ist farblos und riecht angenehm weinig. Je nach Zuckergehalt des Mostes, also Reife der Trauben, je nach Art der Hefen, also ob Reinzucht- oder Spontanhefe, sowie der Gärtemperatur sind im fertigen Wein zwischen 40 und maximal 144 g/l Alkohol (was 18,2% vol. entspricht) enthalten. Mehr schaffen auch Spezialhefen nicht. Ein durchschnittlicher Qualitätswein enthält ca. 70-80 g/l, hochwertige Spätlesen ca. 75-90 g/l reinen Alkohols. Seit 1988 müssen alle in der EG gehandelten Weine den tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent (% vol.) auf dem Etikett ausweisen. Für Zahlenfans: 7,95 g/l Alkohol im Wein entsprechen 1 % vol.
Qualitätsorientierter Weinbau kommt nicht ohne Technik nicht aus. Wein ist vom Verderb bedroht, kaum daß die Traube ihren Saft abgegeben hat. Damit aus ihrem Saft hochwertiger Wein wird, muß er verarbeitet und konserviert werden, um als Wein mit Genuß nicht nur trinkbar zu sein, sondern es auch zu bleiben. Auch unsere Winzer kommen deshalb nicht ohne Technik aus. Sie arbeiten aber für eine andere Moderne, die Tradition mit Technik versöhnt und Zeit im Wein als stilbildendes Phänomen erleb-, schmeck- und nachvollziehbar machen will. Unser langsamer Wein schmeckt deshalb grundlegend anders als moderner schneller Wein aus der Reduktivretorte. Langsamer Wein darf spontane Vorgänge wie Vergärung mittels wilder Hefen oder den biologischen Säureabbau, aber auch das Ausscheiden von Weinstein etc. auf natürliche Weise ohne Eingriffe von außen absolvieren. Noch immer entstammen 98 % aller Weine der Welt dem reduktiven Ausbau, der mit technischem Aufwand den Luftzutritt während des Ausbaus zu vermeiden sucht und auf diese Weise harmlose fruchtig frische Weine produziert, die sich erfolgreich und schnell verkaufen. Das tun sie, obwohl sie ihrer Ausdruckskraft und Entwicklungsmöglichkeiten beraubt sind und nur zu oft denaturiert wirken. Sie werden nach Standardrezeptur mittels schneller, sicherer Reinzuchthefen vergoren, um oft noch im Jahr der Ernte auf Flasche gefüllt zu werden. Schnell rein, schnell wieder raus. Dagegen benötigen unsere Weine je nach Sorte und Qualität mehrere Monate bzw. Jahre für den Ausbau. Sie dürfen lange auf der Hefe reifen und besitzen nicht nur eine andere Chemie, sondern schmecken auch anders, nämlich vielschichtiger, komplexer und fordernder. Wenn wir in unserer Deklaration den Ausbau als schnell deklarieren, meinen wir damit besagten reduktiven Ausbau, der die bewußte Beschleunigung der Weinwerdung durch scharfe Mostvorklärung, Impfung mit Reinzuchthefe und kühle Vergärung im Edelstahltank propagiert. Langsam bezeichnet jenen Ausbau, der dem Wein die Zeit läßt, die die Natur sich nimmt; keine oder schonende Mostvorklärung, langsame spontane Vergärung und oft monatelanges Hefelager, bevorzugt im Holzfaß, sorgen hier für andere Qualität und hoffentlich anspruchsvolles Weinerleben.
Ein für Wein geeignetes Holzfaß besteht fast immer aus Eiche, einem der wenigen Hölzer, das nicht harzt. Es gibt mehrere hundert Eichenarten. Roteichen besitzen stark poröses Holz und sind für den Ausbau von Wein ungeeignet. Drei Arten der Weisseiche aber, eine amerikanische (Kentucky White Oak) und zwei europäische, die zur Gattung Quercus gehören, bewähren sich seit Jahrhunderten im Weinbau. Amerikanische Eiche wächst schneller, ist deutlich billiger und gibt mehr Tannin und Aromastoffe an den Wein ab als die langsamer wachsende europäische Eiche. Für die Fassqualität ist aber weniger die Herkunft des Eichenholzes maßgebend, sondern dessen Ablagerung und Trocknung, Schnitt (Säge oder gekeilt), Toastung und Weiterverarbeitung. Ein 225-Barriquefass aus französischer oder europäischer Eiche kostet heute ca. 1500.- Euro, ein amerikanisches Faß etwa die Hälfte. Europa besitzt riesige Eichenvorkommen. Frankreich, Deutschland (Pfalz), Slowenien, Polen, Tschechei und die Ukraine sind heute Hauptlieferanten. Alleine Frankreich besteht zu fast einem Viertel seiner Fläche aus Wald, ein Drittel davon sind Eichenwälder. Das mag die lange Erfahrung Frankreichs im Umgang mit und der Herstellung von Holzfässern erklären. Die meisten hochwertigen französischen Weine werden in Fässern aus französischer Eiche ausgebaut, was für die allermeisten großen Weine der restlichen Weinwelt ebenfalls gilt . Wer es sich leisten kann, kauft Fässer aus französischer oder europäischer Eiche, je nach gewünschtem Weintyp.
Verkannt, bekannt und viel zu lange auf den Heurigen reduziert
Der grüne Veltliner
Die Rebsorte ist ertragreich; sie ist widerstandsfähig gegen Frost, neigt aber zu Peronospora (echtem Mehltau); sie treibt früh aus und ist spätfrostgefährdet, in den nördlichen Gebieten Europas würde sie zu spät ausreifen, weshalb sie in Deutschland nicht zu finden ist.
In einfachen Lagen werden meist hohe Erträge von 100 hl/ha und mehr erzielt. Der daraus resultierende Wein ist gefällig und süffig, kann aber durchaus auch ordinär, sauer und dünn ausfallen.
Ähnlich dem Riesling guter Veltliner hat in seiner geschmacklichen Bandbreite und Anpaßungsfähigkeit an den Winzer aber auch sehr viel mit Chardonnay gemein bringt die Sorte ja nach Lage, An- und Ausbau ein enormes Spektrum an Stilistik und Qualität ins Glas, vom simplen anspruchslosen durstlöschenden Landwein bis zum höchst anspruchsvollen Spitzengewächs mit fordernder cremig-weicher satter Textur im Mund.
Was Grünen Veltliner so spannend macht, ist seine charakteristisch würzig-pfeffrige Art, die von feiner fruchtbetonter Säure unterlegt sein kann, je nach Herkunft: Wie der Riesling reagiert auch Grüner Veltliner direkt und ausgepägt auf Klima und Terroir. Die besten Exemplare aus später Lese und niedrigen Erträgen, z. B. aus der Wachau, dem Kamptal, dem Weinviertel, dem Burgenland (ja, man höre und staune, auch dort gibt es Veltliner) oder dem Carnuntum, sind trocken, pfeffrig und auffallend würzig in Duft und Geschmack. Sie vereinen in sich die seltene, attraktive Kombination aus animierender Frische und Leichtigkeit mit Körper, würzigem Stoff und Extraktion, die in der Spitze verblüffend an hochwertigen weißen Burgunder erinnern kann.
Was durch den schnellebigen Heurigen-Kult in Österreich in Vergessenheit geraten ist, ist die Tatsche, daß Grüner Veltliner zwar jung unheimlich attraktiv und lecker schmecken kann, er kann aber auch ausgesprochen gut und lange reifen. Grüner Veltliner reift, wird aber nicht alt. Selbst nach zehn und mehr Jahren verliert er seine Würze und geschmeidige Tetxur im Mund nicht; er entwickelt kein unangenehmes Petrol und reift ungewöhnlich konsistent, ohne geruchlich oder geschmacklich alt zu werden.
Österreichs Weinszene ist noch immer weitgehend dominiert von technischen Weinen, die per Reinzuchthefeimpfung, Tieftemperaturvergärung und Edelstahlausbau ein ganz bestimmtes Geschmacksbild aufweisen, das mit vordergründiger Frucht und Würze und "spritzigem" Charakter ein wenig uniformiert und beschränkt wirkt.
Wie Chardonnay reagiert aber auch Grüner Veltliner ausgeprägt auf die Vergärung mit Spontanhefen und entwickelt dann hochraffinierte, komplexe Aromen, die den "holzigen" kräuterwürzigen Charakter des Weines auf spannende Weise forcieren. Grüner Veltliner kann also durchaus groß, eindrucksvoll und hochwertig ausfallen. Eine Rebsorte, deren Zukunft erst begonnen hat.
