Schließen Die Farbe von Wein Für den Genuß eines Weines spielt seine Farbe an sich nur eine untergeordnete Rolle. Doch bei der gezielten Degustation ist sie ein wesentlicher, häufig unterschätzter Qualitätsindikator, sind doch Ausbau, Entwicklung, Extraktion und Reifung eines Weines eng mit seinen Aroma- und Farbstoffen verknüpft. So läßt sich aus der Farbe durchaus auf die Qualität der Weinbereitung, die geschmackliche Konzentration, die Güte eines Jahrgangs, die Rebsorte, die Machart und das Alter schließen. Das setzt allerdings voraus, daß die Farbe auf natürliche Weise zustande gekommen ist, das heißt ohne künstliche Farbverstärkung wie beispielsweise durch Additive oder Enzyme, die heute ohne großen Aufwand auch einem Mittelklasse-Rotwein eine tiefdunkle, wenn nicht beinahe schwarze Farbe verleihen können. Die meisten Discounter-, viele Billig-, aber auch schweineteure Spitzenweine, verdanken ihre auffallend dunkle Farbe einschlägigen Farbmanipulationen mittels „Megared“ oder „Rossissimo“. Man kauft schließlich einen Rotwein, dann soll der gefälligst auch rot sein. Dunkle Farbe wird heute im Rotwein gleichgesetzt mit Weinqualität. Deshalb gelten der Farbe von Rotweinen zahlreiche Forschungsvorhaben in der modernen Önotechnik. Solange die Produktion von Wein nur mit Hilfe jener chemischen Substanzen ablief, die von Natur aus in den Trauben vorhanden sind, war die Farbe eines Weines ein durchaus zuverlässiger Indikator für seine Qualität. Je dichter und dunkler das Rot eines Weines, desto höher war generell auch sein Gehalt an Tanninen und sonstigen Extrakt- und Inhaltsstoffen. Auch Säure und Reife eines Weines ließen sich je nach dem Vorhandensein blauer oder rötlicher Farbreflexe abschätzen. Die natürliche Farbe eines Weines nicht nur ästhetisch, sondern qualitativ zu beurteilen, setzt freilich profunde Kenntnis von Weinchemie und Weinbereitung voraus. Lange Zeit wurde bei Verkostungen die Farbe zwar notiert, letztlich aber nicht als Qualitätsmerkmal interpretiert. Erst die mit der zunehmenden Visualisierung der Gesellschaft aufkommende Mode tiefdunkler, beinahe schwarzer Rotweine lenkte die Aufmerksamkeit wieder auf das Erscheinungsbild eines Weines. Aus der Nichtkenntnis der mittlerweile vorhandenen technischen und chemischen Manipulationsmöglichkeiten, die sich mit dem neuen Interesse an der Weinfarbe natürlich sofort einstellten, resultierte allerdings eine Überbewertung der Farbe als Qualitätsmerkmal: Was besonders schwarz war, mußte besonders gut sein. Alle Rotwein- und in begrenztem Umfang auch Weißweintrauben, enthalten von Natur aus Farbpigmente. Diese Pigmente sind je nach Traubensorte, Standort, Reberziehung, Mineralienversorgung und Reifegrad ausschließlich in der Beerenhülle konzentriert (außer bei der Teinturier-Traube, die mit ihrem blauen Fruchtfleisch so manchem Burgunder zu mehr Farbe verhilft). Das bedeutet aber, daß alle Einflüsse, denen die Traube während des Rebjahres unterliegt, unmittelbar dieses Farbpotential der Traube im Weinberg beeinflussen und prägen. Ausgangsbasis ist natürlich die Rebsorte und ihr genetischer Code. Dabei ist jedoch Pinot noir nicht gleich Pinot noir und Cabernet nicht gleich Cabernet, existieren doch gerade die meistangebauten Rebsorten der Welt in verschiedenen Varietäten, Klonen genannt. Alleine schon durch die Selektion dieser Klonen entsprechend einer Klein- oder Großbeerigkeit der Trauben oder einer Niedrig- oder Hochertragsfähigkeit werden wesentliche Grundlagen zugunsten von Qualität oder Quantität geschaffen. Danach sind es Rebschnitt, Reberziehung, Laubwerksarbeit und Düngung, die sich generell auf die Qualität, speziell aber immer auch auf die Farbe des Weines auswirken. Erst an dritter Stelle kommt dann die Arbeit im Weinkeller, wo das Farb- und damit auch das Aromapotential ausgeschöpft werden muß durch spezielle Gärverfahren, Mazerationsmethoden, Schönungen etc. Und schließlich hinterlässt auch die Lagerung eines Weines Spuren in seinem Erscheinungsbild, wobei jede Farbveränderung mit geschmacklichem und geruchlichem Wandel einhergeht. Die Farbe von Weißwein Weißwein wird häufig als Wein ohne Farbe bezeichnet, da er meistens ohne Maischekontakt vinifiziert wird. Diese Beschreibung trifft aber nicht ganz zu. Die helle, von blaßgrün bis goldgelb reichende Farbe von Weißweinen ist für das menschliche Auge lediglich schwerer zu erkennen, da ihr Farbspektrum zum größten Teil im ultravioletten Bereich liegt. Normalerweise enthält Weißwein ein Gemisch aus grünen und gelben Pflanzenfarbstoffen. Diese Phenole genannten Farbstoffe befinden sich nicht nur in den Schalen, sondern auch im Fruchtfleisch hellhäutiger Trauben. Deshalb enthalten selbst Weißweine, deren Saft ohne Kontakt mit den Traubenschalen vergoren wurde, eine gewisse Menge an Farbpigmenten (z. B. Viognier und Roussanne). Das größte Farbpotential besitzen Rebsorten, deren Beerenhäute eine leichte purpurne oder graurosa Färbung aufweisen (wie z. B. Grauburgunder oder Gewürztraminer). Bei anderen Rebsorten sorgt eine andere chemische Zusammensetzung der Farbstoffe für grünliche Reflexe im Wein oder für die Tendenz zum Braunwerden. Mit dem Beginn der Gärung werden diese Farbstoffe physikalischen, chemischen und biologischen Einflüssen ausgesetzt, von denen viele mehr oder weniger deutlich sichtbare Spuren im Wein hinterlassen. Die Farbe von Rotwein Rotwein enthält im Durchschnitt die zehnfache Menge an Farbstoffen wie Weißwein. Diese Anthocyane genannten Polymerverbindungen stammen ausschließlich aus der Beerenhülle, wo sie sich erst im Stadium der Traubenreife bei direkter Sonneneinstrahlung (die sogenannte „Veraison“) bilden. Das Farbpotential eines Rotweines ist um so größer, je dicker und reifer die Schale der Beeren ist (je länger sie also am Stock hängen und reifen können) und je weniger Saft sie enthalten (je größer oder kleiner also die Beeren sind). Also kann man die Traubensorten in farbintensive und jene unterteilen, die von sich aus weniger Farbstoffe enthalten, weil sie dünnere Beerenschalen besitzen. Dickschalige Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat oder Syrah liefern demnach von Natur aus dunkelfarbige Weine; bei dünnschaligeren Varietäten wie Pinot Noir, Grenache, Sangiovese oder Nebbiolo wird die Farbdichte geringer sein. Von der Farbintensität auf die Qualität und das Vorhandensein von Gerbstoffen zu schließen, wäre ein Trugschluß. Daß dunkle Farbe gleichgesetzt wird mit Weinqualität und damit mit der Qualität von Tanninen, ist einer der verhängnisvollsten Trugschlüsse der modernen Önotechnik, denn alleine diesem Rückschluß, der ja mit viel Geld und deshalb auch mit viel Manipulationen verbunden ist, widmet sich inzwischen eine ganze Industrie. Optimale Weinbergsarbeit vorausgesetzt, kann auch eine dünnschalige Rebsorte farbintensive (wenn auch nicht schwarze) Weine liefern, hängt deren Extraktion doch ganz wesentlich davon ab, wie lange, wie und bei welcher Temperatur der Traubensaft in Kontakt mit den eingemaischten Traubenschalen bleibt. Gerade wegen des trügerischen Rückschlusses von Farbintensität auf Weinqualität übertreiben freilich viele Winzer diese Extraktionsphase und laufen damit Gefahr ihre Weine überzuextrahieren, was sich in einem unharmonischen Mißverhältnis von Frucht und Gerbstoffen im Mund bemerkbar macht. Solche Weine besitzen trockene, „kurze“ harte Gerbstoffe, die den Mund buchstäblich austrocknen durch starke Adstringenz, die auch durch Reife nie mehr „lang“, süß und geschmeidig werden wird, auch wenn das viele Winzer einem einzureden versuchen. Die große Kunst des Winzers (und genau darin unterscheidet sich der gute vom sehr guten Winzer) ist es, die Qualität der Beerenschalen in adäquate Qualität an Farbstoffen und Gerbstoffen umzusetzen. Das verlangt in Jahrgängen, in denen die Trauben lange am Stock hängen und viel Farb- und Inhaltsstoffe aufnehmen konnten, sehr viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um nicht Gefahr zu laufen, zu sehr zu extrahieren. Es ist also entgegen derzeitiger Gewohnheit besondere Achtung geboten in der Beurteilung besonders farbintensiver Weine! Die Qualität der Gerbstoffe (deren Beurteilung viel Erfahrung erfordert) muß bei solchen Farbmonstern unmittelbar der Qualität der Farbintensität entsprechen, ansonsten wurde an der Farbe „gemauschelt“. Die Echtheit der Farbe eines Weines im Sinne ihres natürlichen Zustandekommens ist deshalb nur im stimmigen und logischen geschmacklichen Zusammenspiel von Geschmack, Geruch und Farbe zu beurteilen. Farbintensive Weine müssen nicht grundsätzlich besser sein! Dazu wird an der Farbe eines Weines als leicht verständlichem Merkmal (und Kaufargument, für das man kein Erfahrung braucht) inzwischen viel zu sehr manipuliert. Allerdings verbirgt sich selten hinter einem blaß-wäßrigen Erscheinungsbild ein großer Wein. © K&U

SchließenSchon den Sumerern war die berauschende Wirkung gärenden Traubensaftes bekannt. Doch erst Louis Pasteur verdanken wir im 19. Jahrhundert das Verständnis des Gärmechanismus. Alkohol entsteht durch die Vergärung des im Traubenmost gelösten Zuckers durch Hefen. Die Hefepilze spalten den Zucker in Äthanol und Kohlensäure auf, der entstehende Alkohol ist farblos und riecht angenehm weinig. Je nach Zuckergehalt des Mostes, also Reife der Trauben, je nach Art der Hefen, also ob Reinzucht- oder Spontanhefe, sowie der Gärtemperatur sind im fertigen Wein zwischen 40 und maximal 144 g/l Alkohol (was 18,2% vol. entspricht) enthalten. Mehr schaffen auch Spezialhefen nicht. Ein durchschnittlicher Qualitätswein enthält ca. 70-80 g/l, hochwertige Spätlesen ca. 75-90 g/l reinen Alkohols. Seit 1988 müssen alle in der EG gehandelten Weine den tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent (% vol.) auf dem Etikett ausweisen.
Für Zahlenfans: 7,95 g/l Alkohol im Wein entsprechen 1 % vol.

SchließenCuvée, ein Begriff, der immer wieder zu Irritationen Anlaß gibt.
Tatsächlich ist die Bedeutung des Wortes je nach Kontext unterschiedlich. In Deutschland bezeichnet man mit Cuvée den Verschnitt, also das gemeinsame Keltern oder auch Vergären verschiedener Rebsorten in einem Gärbehälter. Aber auch der spätere Verschnitt verschiedener Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder auch Lagen wird Cuvée genannt, man cuviert einen Wein aus verschiedenen Partien im Keller. Eine Cuvée bezeichnet hierzulande also einen Wein, der aus verschiedenen Rebsorten oder Weinbergslagen miteinander verschnitten wurde. Die Franzosen benutzen dafür ein anderes, für sie eindeutiges Wort: Assemblage.
Wenn der Franzose von einer Cuvée spricht, meint er damit jeden separat abgefüllten Wein, jede einzelne Partie im Keller eines Weingutes. Das Wort Cuvée stammt aus dem französischen und bezeichnet den Inhalt eines Gärbehälters, der im französischen Cuve heißt. Im französischen kann eine Cuvée also ein Verschnitt mehrerer Rebsorten aber auch ein Wein einer einzelnen, ganz bestimmten Lage sein. Häufig begegnet man auf Etiketten Begriffen wie Tête de Cuvée oder Cuvée Prestige; damit bezeichnen die Franzosen ihre besten Weine im Keller, ihre Spitzencuvées, ihre besten Partien, egal ob sie reinsortig sind oder verschnitten wurden.
Um es kompliziert zu machen bezeichnet man in der Champagne den aus der Kelter laufenden Vorlaufmost, der die höchste Qualität liefert, ebenfalls als Cuvée, nennt dort aber zugleich verschiedene Abfüllungen Cuvée, weil vor allem die großen Markenchampagner aus bis zu 100 verschiedenen Einzelpartien miteinander verschnitten werden, um konstante Qualität, meint das erwartete Geschmacksbild, garantieren zu können.

Eine Cuvée, das gezielte Verschneiden von Weinen, soll und kann die Qualität des fertigen Weines verbessern. In Châteauneuf du Pape z. B. verschneidet man bis zu 13 Rebsorten miteinander, wobei auch weiße Sorten im roten Châteauneuf zugelassen sind; die körperreichen, farbintensiven, gerbstoffbetonten Mourvèdre oder Syrah werden dort mit der oxidationsempfindlichen, leichteren, aber auch duftigeren und eleganten Grenache verschnitten. Das geschieht nach peniblen Vorverkostungen in mehr oder weniger aufwendigen Probenreihen. Tatsächlich kann eine gekonnt zusammengestellte Cuvée besser schmecken als die einzelne Verschnittpartie für sich, weil sie Frucht, Gerbstoffgehalt und Alkohol zum harmonischen Ganzen vereint. Praktisch jeder Bordeaux, viele Chiantis, nahezu jeder Rotwein aus der Rioja oder dem portugiesischen Dourotal, dem Veneto, der Provence, dem Languedoc oder dem südlichen Rhônetal, um ein paar prominente Beispiele zu nennen, besteht aus zwei bis fünf, manchmal auch mehr Rebsorten, die auf dem Etikett nicht ausgewiesen werden müssen. Alles klar?

SchließenDas Glas. Das Weinglas. Das richtige Glas zum guten Wein.
Das wohl wichtigste Utensil für den bewußten Weinfreund und seine Freude am Wein.
In den zurückliegenden Jahrzehnten haben fast alle Glas-Hersteller eine unglaubliche Vielzahl von Glasformen für den Weingenuß entwickelt. Die Diversifikation sieht in manchen Serien ein gutes Dutzend unterschiedlich großer und unterschiedlich geformter Weingläser vor – Aperitif-, Digestif- und Schaumweinkelche nicht mitgezählt.
Ein Glas für jede der wichtigsten Rebsorten beziehungsweise Cuvées der Welt zu besitzen, scheint uns aber wenig sinnvoll. In einem Menü mag es Spaß machen, verschiedene Weine aus für sie bestimmten Gläsern zu probieren. Doch wer ständig Glasform und Glastypus wechselt, wird die vielfältigen Unterschiede von Traubensorten, Regionen, Böden, An- und Ausbaumethoden kaum wirklich wahrnehmen, weil die verschiedenen Gläser je nach Form und Material über den Wein dominieren. Man riecht und schmeckt mehr das Glas als den Wein. Ein Glas kann tatsächlich die Entfaltung der Aromen eines Weines fördern und verändern, aber auch beeinträchtigen. Die Unterschiede in der Wahrnehmung desselben Weines aus verschiedenen Gläsern sind so erstaunlich wie bemerkenswert! Je größer z. B. ein Wein ist, um so weniger ist er in einem ungeeigneten Glas wiederzuerkennen. Umgekehrt entlarvt ein gutes Glas einen kleinen Wein fast schon brutal. Professionelle Verkoster probieren deshalb bevorzugt aus einem bestimmten, "ihrem", Glas, auf das sie sich sozusagen eingetrunken haben. Wer also Weine wirklich genießen will, in dem er den Unterschied in Herkunft und Machart nachvollziehen will, der probiere seine Weine alle aus einem guten Probierglas aus Bleikristall, das durch Form und Material Wein ganz generell optimal präsentiert.

Ein gutes Weinglas ist auf die Ansprüche von Auge, Nase und Mund gleichermaßen abgestimmt. Es steht bewußt hinter die Wirkung des Inhalts zurück, ist also farblos, unverziert, dünnwandig und sachlich gehalten. Ideal scheint uns ein nicht zu großes tulpenförmiges Weißweinglas (z. B. vom Typ Riedel Sommelier 400/00), ein großes tulpenförmiges Rotweinglas (Typ "Bordeaux") und ein schlankes, gleichwohl bauchig verdicktes Champagnerglas (Typ "Vintage"). Wer Weine aus der sensiblen Pinot Noir-Traube bevorzugt, sollte seine Kollektion noch durch ein ballonförmiges Glas für diese feine, aromatische Rebsorte ergänzen. Mehr Vielfalt ist nicht nötig.

Glas ist nicht gleich Glas. Der Materialunterschied macht´s!
Anders als die Form wird das Material, aus dem ein Weinglas gepreßt oder geblasen wird, nur zu häufig für den Weingenuß unterschätzt. Ganz wesentlich für die Weinaromatik ist nämlich die Oberflächenstruktur des Glasmaterials, die die Entwicklung des Duftes entscheidend beeinflußt.
In einem Liter Wein stecken gerade einmal 0,8 bis 1,2 Gramm Aromastoffe. Um diese flüchtigen Substanzen riechbar zu machen, müssen sie aus dem Wein sozusagen "herausgelöst" werden können. Das funktioniert am besten, wenn der Wein an einer möglichst großen Oberfläche mit Luft in Berührung kommt.
Das können Gläser aus Bleikristall. Sie besitzen - mikroskopisch betrachtet – eine deutlich größere und viel "rauere" Oberfläche als ein normales Silikat-Glas. Dazu gibt man in die Glasschmelze Bleioxid-Atome PbO - üblicherweise zwischen 4 und 24 % PbO -, die nicht nur für besonders schönen Glanz und höhere Festigkeit des Glasmaterial sorgen, sondern auch für "Unregelmäßigkeiten" in der molekularen Oberflächenstruktur, in denen sich die feinen Geruchs- und Aromastoffe des Weines beim Schwenken des Glases verfangen und den Wein spürbar intensiver duften lassen. Zusammen mit Alkohol sammeln sich die Aromastoffe im leeren Glasraum über der Flüssigkeit und bilden den von der Nase wahrnehmbaren Duft des Weines.
Sogar in einem nicht bewegten Glas aus Bleikristall steigt Wein durch die viel größere Oberfläche spontan an den Wänden hoch und bildet dort einen wenige Millimeter hohen "Kranz", der je nach Weinqualität mal wässriger und dünner, mal farbintensiver ausfällt. Die höhere Investition in gute Gläser aus hochwertigem Bleikristall lohnt sich also für den anspruchsvollen Weinfreund.

Die Glasform
Form und Größe des idealen Glases sollten sich an Alkoholgehalt und aromatischer Komplexität des jeweiligen Weines orientieren. Generell sollte die Größe des Glases mit der Größe des Weines zunehmen. Entscheidend ist dabei das Verhältnis des größten Glasdurchmessers, der stets die maximale Einschenkhöhe kennzeichnet, zur Höhe des Luftvolumens im Glas. So sollte der sogenannte "Kamin" des Glases um so höher gestaltet sein, je höher der Alkoholgehalt des Weines ist, damit das Äthanol nicht zu aufdringlich in die Nase steigt. Um die sich über der Weinoberfläche bildenden aromatischen Gase zu konzentrieren, sollte ein Weinglas stets nach oben hin tulpenförmig verengt sein, allerdings nicht zu eng, da sich sonst das Bukett auf bestimmte Segmente des Duftspektrums reduziert. Unterschätzen Sie nicht den psychologischen Effekt eines guten Glases, das in ganz anderer Weise die Aufmerksamkeit des Konsumenten auf den Wein lenkt als der billige unsachgemäße Zahnputzbecher. Den hat guter Wein nicht verdient.
Ein gutes Weinglas erkennt man an seiner feinen Glasstärke und der Länge seines Kelches. Beide sind für den Trinkgenuß entscheidend, weil sie den Wein an der richtigen Stelle auf die Zunge treffen lassen. Sein langer feiner Stil vermeidet, daß die Temperatur des Weines, der eine viel wichtigere Funktion für den Genuß zukommt, als man denkt, durch die Wärme der Hand ungünstig beeinflußt wird.

Reinigen von Weingläsern bzw. Karaffen
Ein gutes Weinglas aus Bleikristall sollte möglichst schonend, also von Hand gereinigt werden. Dabei am besten einfach mit warmem Wasser ausspülen und mit einem fusselfreien Tuch (Leinen) nachpolieren. In der "rauen" Oberfläche von Bleikristallglas verfangen sich nicht nur Weinaromen, sondern auch die Gerüche von Spülmitteln, Geschirrtüchern und Schränken. Deshalb sollten Weingläser niemals mit parfümiertem Spülmittel oder weichgespülten Tüchern in Berührung kommen. Spuren von Fett und Lippenstift lassen sich mit wenig neutraler Seife am besten entfernen. Kalkflecken in Gläsern entfernt man mit einem Hauch Essig im Wasser oder einer Überdosis Sauerstoffreiniger, z. B. Kukident oder Corega Tabs. Letztere reinigen auch stark verdreckte und alte Karaffen binnen weniger Minuten rückstandsfrei und problemlos.