SchließenWährend der Gärung wandelt sich der im frisch gekelterten Most enthaltene Zucker allmählich in Alkohol und Kohlensäure um. Obwohl man seit Menschengedenken vergärt, hielt man die Gärung bis zum Jahre 1857, in dem Louis Pasteur nachwies, daß sie von der Hefe als lebendem Organismus getrieben wird, für einen physikalischen Prozess. Jahrtausende wurde Wein mit wilden Hefen vergoren, in kleinen überschaubaren Gebindegrößen, die Temperaturbeeinflussung überflüssig machten, und die Natur tat, was sie immer tat, sie vergor den Wein mehr oder weniger langsam, je nach Jahrgang und dessen spezifischer Weinchemie.
Heute beherrscht moderne Weinchemie und Kellertechnik die Weinwirtschaft. In fast allen Kellereien wird die Gärung nicht mehr dem Zufall überlassen, sondern penibel überwacht. Man vergärt mittels schneller, sicherer, aromaintensiver synthetischer Reinzuchthefen, von denen es inzwischen über 400 verschiedene gibt, jede einzelne selektioniert und abgerichtet auf spezielle Anforderungsprofile; man vergärt mit präziser Temperatursteuerung, um zügigen Gärbeginn und sichere schnelle Vergärung zu gewährleisten, und man propagiert kalte und schnelle Vergärung, die jene Turbo-Aromen liefert, die der moderne Verbraucher zu fordern und als Wein zu verstehen scheint. All das im Zeichen mikrobiologischer und chemischer Notwendigkeiten und ökonomisch schlagkräftiger Argumente. Das Ergebnis sind normiert wirkende Weine, die einem ganz bestimmten Geschmacksbild entsprechen. Langeweile pur. Unsere Weine werden anders vergoren und sind doch mikrobiologisch und chemisch einwandfrei; sie leben, wagen Seele und schmecken bewußt anders. Viel Spaß damit!

SchließenDie Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein?
Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden.
Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen.
Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt.
So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.

Küche im Wandel.
Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . .
Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.

Schließen Das, was heute als Biowein angeboten und verkauft wird, hat leider oft mit „Bio“, wie es der Verbraucher sieht und erwartet, wenig zu tun!
Europäische Bioweine sind vom Gesetz her Weine aus biologisch angebauten Trauben. Mit Bio auch im Keller hat das noch lange nichts zu tun! Vor allem die bei den „Bios“ so beliebten Billigqualitäten, die inzwischen auch die Regale der Supermärkte in Bioqualität bevölkern, stammen meist aus quasi-industrieller Herstellung und werden im Keller so konventionell ausgebaut wie die üblichen Billigqualitäten aus agrarindustriellem Anbau.
Vergärung mittels synthetisierter Reinzuchthefe, Enzyme zur Filtrationshilfe, Kohleschönungen, Anreicherung, Auf- bzw. Entsäuerung und selbst Eichenspäne und andere Holzersatzstoffe sind wie im konventionellen Industrieweinbau inzwischen auch bei „Bioweinen“ Standard, "Fairtrade" natürlich . . .

Das kann und darf so nicht als „Biowein“ laufen, meint z. B. Demeter®-Winzer Peter Jakob Kühn vom gleichnamigen Weingut aus Oestrich im Rheingau. Damit würden jene seriösen „echten“ Biowinzer diskriminiert, die im Keller konsequent das umsetzen, was sie im Weinberg an Ausgangsmaterial schaffen: eine bessere und vor allem andere Weinqualität, wie sie der Biokunde so auch erwartet.
Was der Bioweinkunde also lernen muß ist, daß sich Billig und Bio, wenn es denn seriös sein will, im Wein ausschließt. Biowein, der gut und anders schmeckt als agrarindustrieller Wein, ist zu fairem Preis seriös produzierbar, billig geht da aber nicht!
Um diesen entscheidenden Unterschied dem Kunden klar zu machen, müßte Biowein zweistufig deklariert werden. Weine, die im Weinberg ökologisch produziert werden, im Keller aber dem schnellen, sicheren technischen Ausbau frönen, sollten, wie bisher, als Wein aus biologischem Anbau deklariert werden. Nur Weine, die in Weinberg und Keller gleichermaßen nach klaren, deklarierten Vorgaben und Richtlinien biologisch sinnvoll an- und ausgebaut und verarbeitet werden, sollten sich Biowein nennen dürfen. Dies kann der Bio-Käufer zu Recht erwarten. Alles andere ist Verbrauchertäuschung!

Wir von K&U treten deshalb für eine Deklaration ein, die dem Verbraucher reinen Wein einschenkt. Solange gesetzliche Vorgaben und Richtlinien die eine seriöse biologische Kellerwirtschaft fehlen, wird K&U zusätzliche, für den Verbraucher wesentliche Informationen veröffentlichen. So geben wir für jeden einzelnen Wein an, wie konsequent ein Winzer im Keller arbeitet, ob er sich der schnellen Reinzuchtvergärung oder der langsamen Spontanvergärung mittels natürlicher Umgebungshefen bedient hat. Zertifizierte Biobetriebe deklarieren wir ebenso, machen aber bewußt keinen Unterschied zu jener Winzer-Elite, die um einer „anderen“ Qualität willen, einer weiteren Individualisierung ihrer Spitzenweine, seriösen bio- bzw. biodynamischen Anbau betreibt, sich aber nicht zertifizieren läßt bzw. eine Zertifikation bewußt nicht auf dem Etikett angibt.

Hier wird sich der "konventionelle" Biowein-Markt schon in naher Zukunft einer Herausforderung gegenüber sehen, die ihn verändern wird. "Bio" als Verkaufs- und Marketing-Instrument wird dann nicht mehr reichen. Es gibt eine nach- und werthaltige Qualität weit über nur „Bio“ hinaus. Um diese Qualität geht es uns!

SchließenSchon den Sumerern war die berauschende Wirkung gärenden Traubensaftes bekannt. Doch erst Louis Pasteur verdanken wir im 19. Jahrhundert das Verständnis des Gärmechanismus. Alkohol entsteht durch die Vergärung des im Traubenmost gelösten Zuckers durch Hefen. Die Hefepilze spalten den Zucker in Äthanol und Kohlensäure auf, der entstehende Alkohol ist farblos und riecht angenehm weinig. Je nach Zuckergehalt des Mostes, also Reife der Trauben, je nach Art der Hefen, also ob Reinzucht- oder Spontanhefe, sowie der Gärtemperatur sind im fertigen Wein zwischen 40 und maximal 144 g/l Alkohol (was 18,2% vol. entspricht) enthalten. Mehr schaffen auch Spezialhefen nicht. Ein durchschnittlicher Qualitätswein enthält ca. 70-80 g/l, hochwertige Spätlesen ca. 75-90 g/l reinen Alkohols. Seit 1988 müssen alle in der EG gehandelten Weine den tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent (% vol.) auf dem Etikett ausweisen.
Für Zahlenfans: 7,95 g/l Alkohol im Wein entsprechen 1 % vol.

SchließenQualitätsorientierter Weinbau kommt nicht ohne Technik nicht aus.
Wein ist vom Verderb bedroht, kaum daß die Traube ihren Saft abgegeben hat. Damit aus ihrem Saft hochwertiger Wein wird, muß er verarbeitet und konserviert werden, um als Wein mit Genuß nicht nur trinkbar zu sein, sondern es auch zu bleiben. Auch unsere Winzer kommen deshalb nicht ohne Technik aus. Sie arbeiten aber für eine andere Moderne, die Tradition mit Technik versöhnt und Zeit im Wein als stilbildendes Phänomen erleb-, schmeck- und nachvollziehbar machen will. Unser langsamer Wein schmeckt deshalb grundlegend anders als moderner schneller Wein aus der Reduktivretorte. Langsamer Wein darf spontane Vorgänge wie Vergärung mittels wilder Hefen oder den biologischen Säureabbau, aber auch das Ausscheiden von Weinstein etc. auf natürliche Weise ohne Eingriffe von außen absolvieren. Noch immer entstammen 98 % aller Weine der Welt dem reduktiven Ausbau, der mit technischem Aufwand den Luftzutritt während des Ausbaus zu vermeiden sucht und auf diese Weise harmlose fruchtig frische Weine produziert, die sich erfolgreich und schnell verkaufen. Das tun sie, obwohl sie ihrer Ausdruckskraft und Entwicklungsmöglichkeiten beraubt sind und nur zu oft denaturiert wirken. Sie werden nach Standardrezeptur mittels schneller, sicherer Reinzuchthefen vergoren, um oft noch im Jahr der Ernte auf Flasche gefüllt zu werden. Schnell rein, schnell wieder raus. Dagegen benötigen unsere Weine je nach Sorte und Qualität mehrere Monate bzw. Jahre für den Ausbau. Sie dürfen lange auf der Hefe reifen und besitzen nicht nur eine andere Chemie, sondern schmecken auch anders, nämlich vielschichtiger, komplexer und fordernder.
Wenn wir in unserer Deklaration den Ausbau als schnell deklarieren, meinen wir damit besagten reduktiven Ausbau, der die bewußte Beschleunigung der Weinwerdung durch scharfe Mostvorklärung, Impfung mit Reinzuchthefe und kühle Vergärung im Edelstahltank propagiert. Langsam bezeichnet jenen Ausbau, der dem Wein die Zeit läßt, die die Natur sich nimmt; keine oder schonende Mostvorklärung, langsame spontane Vergärung und oft monatelanges Hefelager, bevorzugt im Holzfaß, sorgen hier für andere Qualität und hoffentlich anspruchsvolles Weinerleben.

SchließenQualität im Wein ist definierbar.
Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität.
Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf:
1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen.
2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise.
3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden.
4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.

Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.

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Verkannt, bekannt und viel zu lange auf den Heurigen reduziert
Der grüne Veltliner

Die Rebsorte ist ertragreich; sie ist widerstandsfähig gegen Frost, neigt aber zu Peronospora (echtem Mehltau); sie treibt früh aus und ist spätfrostgefährdet, in den nördlichen Gebieten Europas würde sie zu spät ausreifen, weshalb sie in Deutschland nicht zu finden ist.
In einfachen Lagen werden meist hohe Erträge von 100 hl/ha und mehr erzielt. Der daraus resultierende Wein ist gefällig und süffig, kann aber durchaus auch ordinär, sauer und dünn ausfallen.

Ähnlich dem Riesling — guter Veltliner hat in seiner geschmacklichen Bandbreite und Anpaßungsfähigkeit an den Winzer aber auch sehr viel mit Chardonnay gemein — bringt die Sorte ja nach Lage, An- und Ausbau ein enormes Spektrum an Stilistik und Qualität ins Glas, vom simplen anspruchslosen durstlöschenden Landwein bis zum höchst anspruchsvollen Spitzengewächs mit fordernder cremig-weicher satter Textur im Mund.

Was Grünen Veltliner so spannend macht, ist seine charakteristisch würzig-pfeffrige Art, die von feiner fruchtbetonter Säure unterlegt sein kann, je nach Herkunft: Wie der Riesling reagiert auch Grüner Veltliner direkt und ausgepägt auf Klima und Terroir. Die besten Exemplare aus später Lese und niedrigen Erträgen, z. B. aus der Wachau, dem Kamptal, dem Weinviertel, dem Burgenland (ja, man höre und staune, auch dort gibt es Veltliner) oder dem Carnuntum, sind trocken, pfeffrig und auffallend würzig in Duft und Geschmack. Sie vereinen in sich die seltene, attraktive Kombination aus animierender Frische und Leichtigkeit mit Körper, würzigem Stoff und Extraktion, die in der Spitze verblüffend an hochwertigen weißen Burgunder erinnern kann.

Was durch den schnellebigen Heurigen-Kult in Österreich in Vergessenheit geraten ist, ist die Tatsche, daß Grüner Veltliner zwar jung unheimlich attraktiv und lecker schmecken kann, er kann aber auch ausgesprochen gut und lange reifen. Grüner Veltliner reift, wird aber nicht alt. Selbst nach zehn und mehr Jahren verliert er seine Würze und geschmeidige Tetxur im Mund nicht; er entwickelt kein unangenehmes Petrol und reift ungewöhnlich konsistent, ohne geruchlich oder geschmacklich alt zu werden.
Österreichs Weinszene ist noch immer weitgehend dominiert von technischen Weinen, die per Reinzuchthefeimpfung, Tieftemperaturvergärung und Edelstahlausbau ein ganz bestimmtes Geschmacksbild aufweisen, das mit vordergründiger Frucht und Würze und "spritzigem" Charakter ein wenig uniformiert und beschränkt wirkt.
Wie Chardonnay reagiert aber auch Grüner Veltliner ausgeprägt auf die Vergärung mit Spontanhefen und entwickelt dann hochraffinierte, komplexe Aromen, die den "holzigen" kräuterwürzigen Charakter des Weines auf spannende Weise forcieren. Grüner Veltliner kann also durchaus groß, eindrucksvoll und hochwertig ausfallen. Eine Rebsorte, deren Zukunft erst begonnen hat.

© Copyright Martin Kössler für K&U

SchließenDas Glas. Das Weinglas. Das richtige Glas zum guten Wein.
Das wohl wichtigste Utensil für den bewußten Weinfreund und seine Freude am Wein.
In den zurückliegenden Jahrzehnten haben fast alle Glas-Hersteller eine unglaubliche Vielzahl von Glasformen für den Weingenuß entwickelt. Die Diversifikation sieht in manchen Serien ein gutes Dutzend unterschiedlich großer und unterschiedlich geformter Weingläser vor – Aperitif-, Digestif- und Schaumweinkelche nicht mitgezählt.
Ein Glas für jede der wichtigsten Rebsorten beziehungsweise Cuvées der Welt zu besitzen, scheint uns aber wenig sinnvoll. In einem Menü mag es Spaß machen, verschiedene Weine aus für sie bestimmten Gläsern zu probieren. Doch wer ständig Glasform und Glastypus wechselt, wird die vielfältigen Unterschiede von Traubensorten, Regionen, Böden, An- und Ausbaumethoden kaum wirklich wahrnehmen, weil die verschiedenen Gläser je nach Form und Material über den Wein dominieren. Man riecht und schmeckt mehr das Glas als den Wein. Ein Glas kann tatsächlich die Entfaltung der Aromen eines Weines fördern und verändern, aber auch beeinträchtigen. Die Unterschiede in der Wahrnehmung desselben Weines aus verschiedenen Gläsern sind so erstaunlich wie bemerkenswert! Je größer z. B. ein Wein ist, um so weniger ist er in einem ungeeigneten Glas wiederzuerkennen. Umgekehrt entlarvt ein gutes Glas einen kleinen Wein fast schon brutal. Professionelle Verkoster probieren deshalb bevorzugt aus einem bestimmten, "ihrem", Glas, auf das sie sich sozusagen eingetrunken haben. Wer also Weine wirklich genießen will, in dem er den Unterschied in Herkunft und Machart nachvollziehen will, der probiere seine Weine alle aus einem guten Probierglas aus Bleikristall, das durch Form und Material Wein ganz generell optimal präsentiert.

Ein gutes Weinglas ist auf die Ansprüche von Auge, Nase und Mund gleichermaßen abgestimmt. Es steht bewußt hinter die Wirkung des Inhalts zurück, ist also farblos, unverziert, dünnwandig und sachlich gehalten. Ideal scheint uns ein nicht zu großes tulpenförmiges Weißweinglas (z. B. vom Typ Riedel Sommelier 400/00), ein großes tulpenförmiges Rotweinglas (Typ "Bordeaux") und ein schlankes, gleichwohl bauchig verdicktes Champagnerglas (Typ "Vintage"). Wer Weine aus der sensiblen Pinot Noir-Traube bevorzugt, sollte seine Kollektion noch durch ein ballonförmiges Glas für diese feine, aromatische Rebsorte ergänzen. Mehr Vielfalt ist nicht nötig.

Glas ist nicht gleich Glas. Der Materialunterschied macht´s!
Anders als die Form wird das Material, aus dem ein Weinglas gepreßt oder geblasen wird, nur zu häufig für den Weingenuß unterschätzt. Ganz wesentlich für die Weinaromatik ist nämlich die Oberflächenstruktur des Glasmaterials, die die Entwicklung des Duftes entscheidend beeinflußt.
In einem Liter Wein stecken gerade einmal 0,8 bis 1,2 Gramm Aromastoffe. Um diese flüchtigen Substanzen riechbar zu machen, müssen sie aus dem Wein sozusagen "herausgelöst" werden können. Das funktioniert am besten, wenn der Wein an einer möglichst großen Oberfläche mit Luft in Berührung kommt.
Das können Gläser aus Bleikristall. Sie besitzen - mikroskopisch betrachtet – eine deutlich größere und viel "rauere" Oberfläche als ein normales Silikat-Glas. Dazu gibt man in die Glasschmelze Bleioxid-Atome PbO - üblicherweise zwischen 4 und 24 % PbO -, die nicht nur für besonders schönen Glanz und höhere Festigkeit des Glasmaterial sorgen, sondern auch für "Unregelmäßigkeiten" in der molekularen Oberflächenstruktur, in denen sich die feinen Geruchs- und Aromastoffe des Weines beim Schwenken des Glases verfangen und den Wein spürbar intensiver duften lassen. Zusammen mit Alkohol sammeln sich die Aromastoffe im leeren Glasraum über der Flüssigkeit und bilden den von der Nase wahrnehmbaren Duft des Weines.
Sogar in einem nicht bewegten Glas aus Bleikristall steigt Wein durch die viel größere Oberfläche spontan an den Wänden hoch und bildet dort einen wenige Millimeter hohen "Kranz", der je nach Weinqualität mal wässriger und dünner, mal farbintensiver ausfällt. Die höhere Investition in gute Gläser aus hochwertigem Bleikristall lohnt sich also für den anspruchsvollen Weinfreund.

Die Glasform
Form und Größe des idealen Glases sollten sich an Alkoholgehalt und aromatischer Komplexität des jeweiligen Weines orientieren. Generell sollte die Größe des Glases mit der Größe des Weines zunehmen. Entscheidend ist dabei das Verhältnis des größten Glasdurchmessers, der stets die maximale Einschenkhöhe kennzeichnet, zur Höhe des Luftvolumens im Glas. So sollte der sogenannte "Kamin" des Glases um so höher gestaltet sein, je höher der Alkoholgehalt des Weines ist, damit das Äthanol nicht zu aufdringlich in die Nase steigt. Um die sich über der Weinoberfläche bildenden aromatischen Gase zu konzentrieren, sollte ein Weinglas stets nach oben hin tulpenförmig verengt sein, allerdings nicht zu eng, da sich sonst das Bukett auf bestimmte Segmente des Duftspektrums reduziert. Unterschätzen Sie nicht den psychologischen Effekt eines guten Glases, das in ganz anderer Weise die Aufmerksamkeit des Konsumenten auf den Wein lenkt als der billige unsachgemäße Zahnputzbecher. Den hat guter Wein nicht verdient.
Ein gutes Weinglas erkennt man an seiner feinen Glasstärke und der Länge seines Kelches. Beide sind für den Trinkgenuß entscheidend, weil sie den Wein an der richtigen Stelle auf die Zunge treffen lassen. Sein langer feiner Stil vermeidet, daß die Temperatur des Weines, der eine viel wichtigere Funktion für den Genuß zukommt, als man denkt, durch die Wärme der Hand ungünstig beeinflußt wird.

Reinigen von Weingläsern bzw. Karaffen
Ein gutes Weinglas aus Bleikristall sollte möglichst schonend, also von Hand gereinigt werden. Dabei am besten einfach mit warmem Wasser ausspülen und mit einem fusselfreien Tuch (Leinen) nachpolieren. In der "rauen" Oberfläche von Bleikristallglas verfangen sich nicht nur Weinaromen, sondern auch die Gerüche von Spülmitteln, Geschirrtüchern und Schränken. Deshalb sollten Weingläser niemals mit parfümiertem Spülmittel oder weichgespülten Tüchern in Berührung kommen. Spuren von Fett und Lippenstift lassen sich mit wenig neutraler Seife am besten entfernen. Kalkflecken in Gläsern entfernt man mit einem Hauch Essig im Wasser oder einer Überdosis Sauerstoffreiniger, z. B. Kukident oder Corega Tabs. Letztere reinigen auch stark verdreckte und alte Karaffen binnen weniger Minuten rückstandsfrei und problemlos.