SchließenDie Aromenfülle eines Weines erschließt sich am deutlichsten über das Riechen. Ein aufmerksamer Verkoster empfängt etwa zwei Drittel der Eindrücke eines Weines mittels seiner Nase, dem feinfühligsten Sinnesorgan des Menschen. Nur es ist in der Lage, die Vielzahl flüchtiger Duftstoffe wahrzunehmen, die das Aroma eines jungen, beziehungsweise das Bukett eines gereiften Weines ausmachen. Die Zahl der olfaktorischen Bestandteile eines einigermaßen komplexen, flaschengereiften Rotweines geht in die Hunderte. Doch schon den Duft eines einfachen jungen Weißen zu analysieren, bedeutet konzentrierte sensorische Feinarbeit. Die menschliche Nase ist zwar von Natur aus dazu befähigt, tausende verschiedener Gerüche zu unterscheiden. Letztlich ist es jedoch das Gehirn, das die Sinneseindrücke filtern, erkennen und beurteilen muß. Voraussetzung für bewußtes Genießen sind also im Kopf gespeicherte Trinkerfahrungen, das Grundwissen um die Zusammensetzung eines Weines und das Funktionieren des Geruchssinnes und nicht zuletzt die Fähigkeit, Sinneseindrücke zu beschreiben, um sie sich merken und darüber kommunizieren zu können. Das menschliche Riechzentrum sitzt an der Decke der Nasenhöhle in der obersten der drei Nasenmuscheln. Auf der etwa fünf Quadratzentimeter großen Riechschleimhaut drängeln sich rund zehn Millionen Nervenzellen mit jeweils zehn bis zwanzig Fühlern, an denen sich einzelne Geruchsmoleküle festsetzen können. Diese gelangen dorthin überwiegend beim Einatmen. Jedoch verirren sich auch beim Ausatmen stets riechende Stoffe über den retronasalen Kamin aus der Rachenhöhle ins Riechzentrum. Um die Blume eines Weines bewußt wahrzunehmen, empfiehlt es sich, die flüchtigen Duftmoleküle, die bereits in einer Konzentration eines zehnmillionstel Grammes das Geruchssensorium zu reizen vermögen, gezielt ins olfaktorische Zentrum zu transportieren. Mit einem langsamen tiefen Atemzug sollte man den Duft des Weines aufsaugen und in der Nase verwirbeln. Wer zu hastig riecht, läuft Gefahr, einen Großteil der Geruchsmoleküle an der relativ versteckt liegenden Nasenschleimhaut vorbeizuschleusen. Zudem erschließt sich so häufig nur ein Ausschnitt aus dem breiten Geruchsspektrum eines Weines. Die für den Duft eines Weines verantwortlichen flüchtigen chemischen Verbindungen sind in viel geringerer Konzentration vorhanden als die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe. Um möglichst viele der Geruchsmoleküle aus der Flüssigkeit zu lösen, sollte man zunächst das zu etwa einem Drittel mit Wein gefüllte Glas kreisförmig schwenken. In das auf diese Weise mit Aromastoffen gesättigte Luftvolumen über dem Wein steckt man anschließend seine Nase und atmet den "Duftnebel" ein. Da hinter jeder Nuance des Aromas eine chemische Verbindung steckt, liefert der Geruch einem geübten Verkoster eine Fülle von Informationen über Rebsorten, Lagen, Gärmethoden, Ausbau und Alter von Weinen. Ob ihrer Fülle und Vielschichtigkeit sind die Geruchsbestandteile von Weiß- wie von Rotweinen jedoch relativ schwer zu identifizieren und zu dechiffrieren. Um nicht nur ein diffuses Duftgemisch wahrzunehmen, sollte man das Riechen eines Weines deshalb in mehrere Schritte aufteilen und sich dabei jeweils auf eine zusammengehörige Gruppe von Aromen konzentrieren. Die chemisch einfachsten Verbindungen sind am leichtesten zu erkennen: Fruchtaromen; diese können bei Weißweinen von Banane, Melone und Ananas über Apfel und Pfirsich bis zu Zitrone reichen; bei Rotweinen wirken sie hingegen zumeist dunkler und können an rote Beerenfrüchte ebenso erinnern wie an Kirschen oder Pflaumen. Schritt zwei sollte den pflanzlichen Aromen gelten: Blüten auf der einen, Blätter, Gras und Vegetabilien auf der anderen Seite. Der Duft einfacherer Weine erschöpft sich normalerweise in den beiden ersten Kategorien, repräsentiert er doch zumeist nicht mehr als das Aroma der jeweiligen Traubensorte. Zu unterscheiden sind dabei freilich sympathische simple Konsumweine im guten Sinne des Wortes von gezielt auf einen bestimmten Duft getrimmten Industrieprodukten. Moderne Gärtechniken und –enzyme machen es heutzutage leicht, Weine gezielt auf bestimmte Duftnuancen (z.B. Banane bei Chardonnay) hin auszubauen, um damit einem vermeintlichen Publikumsgeschmack entgegenzukommen. Der Geruch solcher Weine wirkt im ersten Augenblick angesichts seiner Deutlichkeit betörend, erweist sich dann jedoch bei der Gegenüberstellung mit Geschmack und Abgang oft als vordergründiges Blendwerk. Vom Bukett eines Weines spricht man, wenn dieser jenseits der fruchtigen und pflanzlichen Aromatik auch Terroir, Jahrgang, Ausbau und Alter geruchlich widerspiegelt. Bei Weißen kann dieses erweiterte Aromenspektrum Töne von Honig, Stroh, Butterkeksen, Vanille, Zedernholz und Mineralien aufweisen. Das noch erheblich größere Aromenspektrum großer Rotweine repräsentieren beispielsweise Gewürztöne aller Art, Schokolade, Kaffee, Rauch und ebenfalls verschiedene Holznuancen. Daneben gibt es natürlich auch eine Fülle unangenehmer Aromen, die sich, rein chemisch betrachtet, jedoch oft nur minimal von den Wohlgerüchen unterscheiden (z.B. Sauerkraut, Seife, Essigsäure, nasse Wolle, Benzin). Dominiert ein solcher Geruch die Nase eines Weines, ist dieser fehlerhaft und damit ungenießbar. Eingebettet in die ausladende Aromenvielfalt eines wirklich großen Weines können jedoch feine Spuren des ein oder anderen sogenannten Fehltons durchaus zur Komplexität seines Buketts beitragen.

SchließenAls Blanc de Blancs bezeichnet man einen ausschließlich aus weißen Trauben gekelterten Wein. Weiß wird weiß gekeltert. Nicht umsonst wurde der Ausdruck in der Champagne geprägt, wo er für Weine steht, die ausschließlich aus Chardonnay gekeltert werden, um diese von jenen weißen Champagnern zu unterscheiden, die gänzlich aus Pinot noir (Blanc de Noirs) oder aus roten und weißen Trauben (Brut Cuvée) gekeltert werden.
Ein guter Blanc de Blancs-Champagner besitzt druckvoll feine, knackig wirkende Frische und stahlige Feinheit von unnachahmlich weiniger, säuredurchzogener Eleganz. Die besten Blanc de Blancs-Champagner kommen von der Côte des Blancs um die Ortschaften Cramant, Le Mesnil und Avize.
Inzwischen tauchen auch in anderen Gebieten Frankreichs, in der Provence, an der Loire etc. Blanc de Blancs-Weine auf, obwohl die Bezeichnung unsinnig ist, weil dort alle Weißweine ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert werden Muß man darauf ausdrücklich hinweisen?

SchließenIm Weinbau wird derzeit viel über Klone gesprochen. Ein Klon ist ein genetisch einheitlicher Nachkomme eines Rebstockes, der vor seiner Vermehrung auf qualitative und quantitative Eigenschaften wie Wüchsigkeit, Ertragsfähigkeit, Trauben- und Beerengröße, Gesundheit und Resistenz gegen Krankheiten, Viren und Bakterien geprüft wurde. Die Züchtung von Klonen wird auch Erhaltungszüchtung genannt, weil man beim sogenannten Aufbau eines Klons zahlreiche Einzelstöcke einer bestimmten Rebsorte über mehrere Jahre hinweg auf ihre positiven Eigenschaften hin beobachtet, selektioniert und bewertet, um dann die besten dieser Stöcke vegetativ zu vermehren. Deren Nachkommen werden intensiven Leistungsprüfungen unterzogen, ihr phytosanitärer Zustand wird kontrolliert und die entstandenen Stöcke müssen frei sein von Viren und Krankheiten. Nach bestandener Prüfung kann man den erhaltenen Klon dann beim Bundessortenamt anmelden und nach Registrierung als Klon mit ganz besonderen Eigenschaften wie Schwachwüchsigkeit, Kleinbeerigkeit oder Ertragssicherheit vermarkten.

SchließenRoter aber auch weißer Traubensaft (Most) enthält wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente, die reich an gesundheitsfördernden bioaktiven Substanzen sind. Das sind z. B. in rotem Traubensaft die Flavonoide Anthocyan und Quercetin, die in der Traubenschale sitzen und gesundheitliche Multitalente sind: Dem Quercetin, das Äpfel und Birnen so gesund macht, sagt man sowohl antiallergische als auch antientzündliche Wirkungen nach; es hemmt z. B. die Zusammenballung von Blutplättchen und hilft Thrombosen vorzubeugen. Die Anthocyane sind für die Farbe der roten Trauben verantwortlich. Ihnen sagt man nach, daß sie die schädliche Wirkung von Umweltgiften und Zigarettenrauch mildern, indem sie freie Radikale einfangen und so schädliche Oxidationsreaktionen in den Zellen bremsen.
Kommerziell erhältlicher, nicht vergorener Traubensaft wird pasteurisiert, damit er nicht gärt. Dazu wird er kurzzeitig erhitzt, ohne daß seine wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Als Durstlöscher eignen sich Traubensäfte nicht, weil ihr Zuckergehalt (Fructose) sehr hoch ist.