SchließenUnter der Schönung von Wein versteht man dessen Klärung und geschmackliche Harmonisierung durch die Entfernung vorhandener Trubstoffe, Kristalle, Proteine, Metalle aus Weinbehandlungsmitteln, Spritzmittelrückstände oder Gerbstoffe.
Weine hoher Qualität werden traditionell mit Eischnee geschönt. Dazu wird Eiweiß so lange aufgeschlagen, bis es cremige, fließfähige Konsistenz erreicht hat. Mit einem Ei lässt sich ein Hektoliter Wein schönen. Je mehr Eier man verwendet, um so schärfer die Schönung. Eine gekonnte Schönung verlangt profunde Erfahrung und Fingerspitzengefühl, hier ist mehr nicht immer auch besser! Das fertig aufgeschlagene Eiweiß wird in den zu schönenden Wein gegeben und sinkt dort langsam zu Boden. Dabei zieht es die im Wein gelösten Trubstoffe elektrostatisch an, sie fallen aus und können entfernt werden.
Man kann Wein auch mit Margarine, Milch oder Casein schönen, man kann Ochsenblut oder Gesteinsmehl (Bentonit) verwenden. Die Gelatine-Schönung fällt aus Rotweinen ein Zuviel an harten Gerbstoffen (Tanninen) mittels Gelatine aus, die als Komplex gebunden zu Boden sinkt. Auf diese Weise kann man die unangenehme Adstringenz eines Rotweines erheblich verringern.
Viel Erfahrung braucht schließlich die sogenannte Blauschönung. Mit ihr entfernt man Metalle wie Eisen, Zink oder Kupfer aus dem Wein, die Weinfehler wie Eisentrübung, Schwarzen Bruch oder Kupfertrübung auslösen können, und selbst gesundheitsschädliche Schwermetalle löst sie weitgehend aus. Dazu setzt man dem Wein nach genau definierter Formel Kaliumhexacyanidoferrat(II) zu; das überführt vorhandenes Eisen zunächst in lösliches, dann in unlösliches Berliner Blau. Innerhalb von ein bis drei Wochen setzt sich dann der sogenannte Blautrub ab. Zwar gilt die Blauschönung als wirksames Mittel zur Verringerung instabil hoher Gehalte an Schwermetallionen im Wein, allen voran Eisen und Kupfer. Sie ist, richtig durchgeführt, eine bewährte Behandlungsmaßnahme ohne Rückstandsproblematik. Doch wird sie leider nicht immer so durchgeführt wie es sein sollte, weshalb sie seit einiger Zeit im Kreuzfeuer der Kritik steht.

Man bedenke, daß jede Wein-Reparatur Spuren hinterläßt. Alle Schönungen, alle Weinbehandlungen, sind schmeck- und riechbare Eingriffe in die Weinqualität. Keine Schönung, keine Weinbehandlung, ohne Folgen. Deshalb ist es am besten für Wein und Qualität, wenn ein Winzer durch gute Vorarbeit im Weinberg und kompetente Kellerarbeit auf Schönungen etc. verzichten kann. Für uns ein wichtiges Qualitätsmerkmal.

SchließenBarrique, für die einen Zauberformel für einen ganz bestimmten, geschätzten Weincharakter, für die anderen nur ein traditionelles kleines Holzfaß aus Eiche mit 225 l Inhalt.
Weine, die in kleinen neuen Holzfässern wie den Barriques ausgebaut werden, nehmen den Geschmack des verwendeten Eichenholzes an, aber auch die sogenannte Toastung, der Einfluß der Hitze auf das Holz während des Biegens und Bindens der Dauben, prägt den Geschmack der darin ausgebauten Weine nachhaltig, zumal wenn sie im neuen Holzfaß reifen.
Nach Jahren, ja Jahrzehnten, der Holz-Exzesse im Wein hat sich der Einfluß neuer Holzfässer auf den Weingeschmack deutlich reduziert. Der Ausbau wurde aus geschmacklichen, aber auch aus mikrobiologischen Gründen verändert. So befüllt man die neuen Fässer nicht mehr nach der Gärung mit fertig durchgegorenen Weinen, die nicht mehr auf der Hefe liegen, sondern man füllt Jungweine vor Beendigung der Milchsäuregärung auf der Feinhefe in die Fässer und läßt sie dort zu Ende gären; auch verwendet man die Fässer zunehmend über mehrere Jahre, um den doch sehr dominanten Einfluß neuen Holzes geschmacklich ausgleichen zu können durch Verschnitt verschiedener Fässer.
Doch es gibt Weine und Rebsorten, die, wenn gekonnt eingesetzt, vom Ausbau im neuen Holzfaß enorm profitieren; man denke an hochwertigen Pinot Noir, der auf sensibel praktizierten Ausbau in neuem Holz wie keine andere Rebsorte positiv reagiert; man denke an reifen Merlot und würzigen Cabernet Franc oder Sauvignon, an Tannat und Malbec, an Chardonnay oder Weißburgunder, sie alle gewinnen durch gekonnten Ausbau in neuen kleinen Holzfässern enorm an Charakter, Dimension, Aroma und Substanz. Die Qualität der Gerbstoffe jener Rotweine, die dickschaligen Beeren entstammen, wäre ohne die Oxidation durch die große Oberfläche im Faß längst nicht so hochwertig, wie sie sich heute idealerweise präsentiert, egal, ob die Fässer 225 oder 500 l Inhalt fassen. Es geht dabei vor allem um die positive Chemie und Physik des Fassausbaus, nicht mehr um den vordergründig simplen Blendergeschmack vergangener Weinzeiten. Doch gestern wie heute erkennt man den Ausbau in neuen Barriques an den charakteristischen Röstaromen im Duft, die an Kaffee, Nougat und Schokolade erinnern, nur werden sie heute sensibel und oft sogar balsamisch wertvoll in den würzigen, körper- und aromareichen Gesamtcharakter integriert.

SchließenDie Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein?
Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden.
Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen.
Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt.
So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.

Küche im Wandel.
Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . .
Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.

SchließenDie Entsäuerung eines Weines wird nötig, wenn der Säuregehalt des Mostes in einem Jahrgang mit ungünstiger Witterung, also später oder mangelhafter physiologischer Traubenreife, so hoch ausfällt, daß der daraus hergestellte Wein ohne die künstliche Reduzierung der Säure hart, mager, grün und unharmonisch schmecken würde. Man entsäuert den Most mit kohlesaurem Kalk. Den fertigen Wein kann man auf biologische Weise natürlich entsäuern durch den Abbau seiner Äpfelsäure mittels der malolaktischen Gärung, des sogenannten biologischen Säureabbaus, auch BSA genannt.
Der Jahrgang 2008 in Deutschland stellte viele Winzer diesbezüglich vor große Probleme; er wimmelt nur so von mageren, unattraktiven, entsäuerten, unreifen Weinen.