Der typische Freund italienischer Weine ist ein fröhlicher Mensch und ein besonders emotionaler Weintrinker. Kaum hat er „seinen“ Wein im Glas, schwelgt er in Urlaubserinnerungen und freut sich auf den nächsten Urlaub in südlichen Gefilden. Authentischer Weincharakter oder Terroireinfluß interessieren ihn wenig. Auch die Italiener wissen kaum, was das ist. Zwar benutzen viele Winzer inzwischen gro
ßzügig Lagennamen auf ihren Etiketten, doch hat das mehr mit Marketing als mit nachvollziehbarem Herkunftscharakter zu tun. Einzig im Piemont gibt es ein System von Lagen, das auf Terroir- bzw. Lageneinfluß basiert, es geht auf die Franzosen zurück. Grundsätzliches Umdenken ist nicht in Sicht, im Gegenteil: Italien bewegt sich Stück für Stück weiter aus dem Markt, weil es seine Identität gnadenlos dem profitablen Konsum opfert. Wenn die Deutschen jenseits der Alpen nach Lugana verlangen, dann bekommen sie ihn, in welchen Mengen auch immer und egal, woher Trauben und Wein stammen. So jagt auf der einen Seite ein Skandal den anderen, um den Markt mit Billigstweinen aus industrieller Fälschungsproduktion in riesigen Mengen versorgen zu können, auf der anderen Seite haben viele Preise in Renommierregionen den Bodenkontakt verloren, sind zum Teil lächerlich überzogen und bedienen wohl vor allem die Eitelkeit ihrer Käufer. Doch Italien wäre nicht Italien, würde sich nicht auch Widerstand gegen den Dauerkommerz formieren. Das Bemühen um seriöse Qualität ist vor allem Sache einzelner Winzer, doch Bewegungen wie „Vini veri“ und andere weisen den Weg in eine bessere Zukunft. Italiens Stärke waren und sind seine vielfältigen alten Rebsorten mit entsprechend ursprünglichen, regionalen Weincharakteren. Ein echter Valpolicella, ein authentischer Soave, ein Lagrein, ein Teroldego, eine gute Sangiovese, ein Dolcetto, ein Tazzelenghe, eine Uva di Troia oder ein Nero d´Avola sind Regionalweine, die alles andere als weltmarktkompatibel schmecken, solange sie nicht einer der vielen Önologen Italiens weich und mollig verunstaltete. Italiens wahre Weine sind verwurzelt in Küche und Historie ihrer Region. Man trinkt sie zum Essen, niemals danach. Es sind so einfache wie sympathische Alltagsweine, die, selbst wenn mit Ambitionen produziert, stets regionale Typizität beweisen. Deshalb bemühen wir uns um ein Italienprogramm authentischer Weine voller Charakter und Originalität. Manchmal ungewohnt, bisweilen auf den ersten Schluck unbequem, immer aber unverwechselbar und typisch Italien.
Die Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein? Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden. Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen. Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt. So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.
Küche im Wandel. Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . . Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.
Qualität im Wein ist definierbar. Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität. Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf: 1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen. 2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise. 3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden. 4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.
Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.
Das Glas. Das Weinglas. Das richtige Glas zum guten Wein. Das wohl wichtigste Utensil für den bewußten Weinfreund und seine Freude am Wein. In den zurückliegenden Jahrzehnten haben fast alle Glas-Hersteller eine unglaubliche Vielzahl von Glasformen für den Weingenuß entwickelt. Die Diversifikation sieht in manchen Serien ein gutes Dutzend unterschiedlich großer und unterschiedlich geformter Weingläser vor Aperitif-, Digestif- und Schaumweinkelche nicht mitgezählt. Ein Glas für jede der wichtigsten Rebsorten beziehungsweise Cuvées der Welt zu besitzen, scheint uns aber wenig sinnvoll. In einem Menü mag es Spaß machen, verschiedene Weine aus für sie bestimmten Gläsern zu probieren. Doch wer ständig Glasform und Glastypus wechselt, wird die vielfältigen Unterschiede von Traubensorten, Regionen, Böden, An- und Ausbaumethoden kaum wirklich wahrnehmen, weil die verschiedenen Gläser je nach Form und Material über den Wein dominieren. Man riecht und schmeckt mehr das Glas als den Wein. Ein Glas kann tatsächlich die Entfaltung der Aromen eines Weines fördern und verändern, aber auch beeinträchtigen. Die Unterschiede in der Wahrnehmung desselben Weines aus verschiedenen Gläsern sind so erstaunlich wie bemerkenswert! Je größer z. B. ein Wein ist, um so weniger ist er in einem ungeeigneten Glas wiederzuerkennen. Umgekehrt entlarvt ein gutes Glas einen kleinen Wein fast schon brutal. Professionelle Verkoster probieren deshalb bevorzugt aus einem bestimmten, "ihrem", Glas, auf das sie sich sozusagen eingetrunken haben. Wer also Weine wirklich genießen will, in dem er den Unterschied in Herkunft und Machart nachvollziehen will, der probiere seine Weine alle aus einem guten Probierglas aus Bleikristall, das durch Form und Material Wein ganz generell optimal präsentiert.
Ein gutes Weinglas ist auf die Ansprüche von Auge, Nase und Mund gleichermaßen abgestimmt. Es steht bewußt hinter die Wirkung des Inhalts zurück, ist also farblos, unverziert, dünnwandig und sachlich gehalten. Ideal scheint uns ein nicht zu großes tulpenförmiges Weißweinglas (z. B. vom Typ Riedel Sommelier 400/00), ein großes tulpenförmiges Rotweinglas (Typ "Bordeaux") und ein schlankes, gleichwohl bauchig verdicktes Champagnerglas (Typ "Vintage"). Wer Weine aus der sensiblen Pinot Noir-Traube bevorzugt, sollte seine Kollektion noch durch ein ballonförmiges Glas für diese feine, aromatische Rebsorte ergänzen. Mehr Vielfalt ist nicht nötig.
Glas ist nicht gleich Glas. Der Materialunterschied macht´s! Anders als die Form wird das Material, aus dem ein Weinglas gepreßt oder geblasen wird, nur zu häufig für den Weingenuß unterschätzt. Ganz wesentlich für die Weinaromatik ist nämlich die Oberflächenstruktur des Glasmaterials, die die Entwicklung des Duftes entscheidend beeinflußt. In einem Liter Wein stecken gerade einmal 0,8 bis 1,2 Gramm Aromastoffe. Um diese flüchtigen Substanzen riechbar zu machen, müssen sie aus dem Wein sozusagen "herausgelöst" werden können. Das funktioniert am besten, wenn der Wein an einer möglichst großen Oberfläche mit Luft in Berührung kommt. Das können Gläser aus Bleikristall. Sie besitzen - mikroskopisch betrachtet eine deutlich größere und viel "rauere" Oberfläche als ein normales Silikat-Glas. Dazu gibt man in die Glasschmelze Bleioxid-Atome PbO - üblicherweise zwischen 4 und 24 % PbO -, die nicht nur für besonders schönen Glanz und höhere Festigkeit des Glasmaterial sorgen, sondern auch für "Unregelmäßigkeiten" in der molekularen Oberflächenstruktur, in denen sich die feinen Geruchs- und Aromastoffe des Weines beim Schwenken des Glases verfangen und den Wein spürbar intensiver duften lassen. Zusammen mit Alkohol sammeln sich die Aromastoffe im leeren Glasraum über der Flüssigkeit und bilden den von der Nase wahrnehmbaren Duft des Weines. Sogar in einem nicht bewegten Glas aus Bleikristall steigt Wein durch die viel größere Oberfläche spontan an den Wänden hoch und bildet dort einen wenige Millimeter hohen "Kranz", der je nach Weinqualität mal wässriger und dünner, mal farbintensiver ausfällt. Die höhere Investition in gute Gläser aus hochwertigem Bleikristall lohnt sich also für den anspruchsvollen Weinfreund.
Die Glasform Form und Größe des idealen Glases sollten sich an Alkoholgehalt und aromatischer Komplexität des jeweiligen Weines orientieren. Generell sollte die Größe des Glases mit der Größe des Weines zunehmen. Entscheidend ist dabei das Verhältnis des größten Glasdurchmessers, der stets die maximale Einschenkhöhe kennzeichnet, zur Höhe des Luftvolumens im Glas. So sollte der sogenannte "Kamin" des Glases um so höher gestaltet sein, je höher der Alkoholgehalt des Weines ist, damit das Äthanol nicht zu aufdringlich in die Nase steigt. Um die sich über der Weinoberfläche bildenden aromatischen Gase zu konzentrieren, sollte ein Weinglas stets nach oben hin tulpenförmig verengt sein, allerdings nicht zu eng, da sich sonst das Bukett auf bestimmte Segmente des Duftspektrums reduziert. Unterschätzen Sie nicht den psychologischen Effekt eines guten Glases, das in ganz anderer Weise die Aufmerksamkeit des Konsumenten auf den Wein lenkt als der billige unsachgemäße Zahnputzbecher. Den hat guter Wein nicht verdient. Ein gutes Weinglas erkennt man an seiner feinen Glasstärke und der Länge seines Kelches. Beide sind für den Trinkgenuß entscheidend, weil sie den Wein an der richtigen Stelle auf die Zunge treffen lassen. Sein langer feiner Stil vermeidet, daß die Temperatur des Weines, der eine viel wichtigere Funktion für den Genuß zukommt, als man denkt, durch die Wärme der Hand ungünstig beeinflußt wird.
Reinigen von Weingläsern bzw. Karaffen Ein gutes Weinglas aus Bleikristall sollte möglichst schonend, also von Hand gereinigt werden. Dabei am besten einfach mit warmem Wasser ausspülen und mit einem fusselfreien Tuch (Leinen) nachpolieren. In der "rauen" Oberfläche von Bleikristallglas verfangen sich nicht nur Weinaromen, sondern auch die Gerüche von Spülmitteln, Geschirrtüchern und Schränken. Deshalb sollten Weingläser niemals mit parfümiertem Spülmittel oder weichgespülten Tüchern in Berührung kommen. Spuren von Fett und Lippenstift lassen sich mit wenig neutraler Seife am besten entfernen. Kalkflecken in Gläsern entfernt man mit einem Hauch Essig im Wasser oder einer Überdosis Sauerstoffreiniger, z. B. Kukident oder Corega Tabs. Letztere reinigen auch stark verdreckte und alte Karaffen binnen weniger Minuten rückstandsfrei und problemlos.
