SchließenDie Aromenfülle eines Weines erschließt sich am deutlichsten über das Riechen. Ein aufmerksamer Verkoster empfängt etwa zwei Drittel der Eindrücke eines Weines mittels seiner Nase, dem feinfühligsten Sinnesorgan des Menschen. Nur es ist in der Lage, die Vielzahl flüchtiger Duftstoffe wahrzunehmen, die das Aroma eines jungen, beziehungsweise das Bukett eines gereiften Weines ausmachen. Die Zahl der olfaktorischen Bestandteile eines einigermaßen komplexen, flaschengereiften Rotweines geht in die Hunderte. Doch schon den Duft eines einfachen jungen Weißen zu analysieren, bedeutet konzentrierte sensorische Feinarbeit. Die menschliche Nase ist zwar von Natur aus dazu befähigt, tausende verschiedener Gerüche zu unterscheiden. Letztlich ist es jedoch das Gehirn, das die Sinneseindrücke filtern, erkennen und beurteilen muß. Voraussetzung für bewußtes Genießen sind also im Kopf gespeicherte Trinkerfahrungen, das Grundwissen um die Zusammensetzung eines Weines und das Funktionieren des Geruchssinnes und nicht zuletzt die Fähigkeit, Sinneseindrücke zu beschreiben, um sie sich merken und darüber kommunizieren zu können. Das menschliche Riechzentrum sitzt an der Decke der Nasenhöhle in der obersten der drei Nasenmuscheln. Auf der etwa fünf Quadratzentimeter großen Riechschleimhaut drängeln sich rund zehn Millionen Nervenzellen mit jeweils zehn bis zwanzig Fühlern, an denen sich einzelne Geruchsmoleküle festsetzen können. Diese gelangen dorthin überwiegend beim Einatmen. Jedoch verirren sich auch beim Ausatmen stets riechende Stoffe über den retronasalen Kamin aus der Rachenhöhle ins Riechzentrum. Um die Blume eines Weines bewußt wahrzunehmen, empfiehlt es sich, die flüchtigen Duftmoleküle, die bereits in einer Konzentration eines zehnmillionstel Grammes das Geruchssensorium zu reizen vermögen, gezielt ins olfaktorische Zentrum zu transportieren. Mit einem langsamen tiefen Atemzug sollte man den Duft des Weines aufsaugen und in der Nase verwirbeln. Wer zu hastig riecht, läuft Gefahr, einen Großteil der Geruchsmoleküle an der relativ versteckt liegenden Nasenschleimhaut vorbeizuschleusen. Zudem erschließt sich so häufig nur ein Ausschnitt aus dem breiten Geruchsspektrum eines Weines. Die für den Duft eines Weines verantwortlichen flüchtigen chemischen Verbindungen sind in viel geringerer Konzentration vorhanden als die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe. Um möglichst viele der Geruchsmoleküle aus der Flüssigkeit zu lösen, sollte man zunächst das zu etwa einem Drittel mit Wein gefüllte Glas kreisförmig schwenken. In das auf diese Weise mit Aromastoffen gesättigte Luftvolumen über dem Wein steckt man anschließend seine Nase und atmet den "Duftnebel" ein. Da hinter jeder Nuance des Aromas eine chemische Verbindung steckt, liefert der Geruch einem geübten Verkoster eine Fülle von Informationen über Rebsorten, Lagen, Gärmethoden, Ausbau und Alter von Weinen. Ob ihrer Fülle und Vielschichtigkeit sind die Geruchsbestandteile von Weiß- wie von Rotweinen jedoch relativ schwer zu identifizieren und zu dechiffrieren. Um nicht nur ein diffuses Duftgemisch wahrzunehmen, sollte man das Riechen eines Weines deshalb in mehrere Schritte aufteilen und sich dabei jeweils auf eine zusammengehörige Gruppe von Aromen konzentrieren. Die chemisch einfachsten Verbindungen sind am leichtesten zu erkennen: Fruchtaromen; diese können bei Weißweinen von Banane, Melone und Ananas über Apfel und Pfirsich bis zu Zitrone reichen; bei Rotweinen wirken sie hingegen zumeist dunkler und können an rote Beerenfrüchte ebenso erinnern wie an Kirschen oder Pflaumen. Schritt zwei sollte den pflanzlichen Aromen gelten: Blüten auf der einen, Blätter, Gras und Vegetabilien auf der anderen Seite. Der Duft einfacherer Weine erschöpft sich normalerweise in den beiden ersten Kategorien, repräsentiert er doch zumeist nicht mehr als das Aroma der jeweiligen Traubensorte. Zu unterscheiden sind dabei freilich sympathische simple Konsumweine im guten Sinne des Wortes von gezielt auf einen bestimmten Duft getrimmten Industrieprodukten. Moderne Gärtechniken und –enzyme machen es heutzutage leicht, Weine gezielt auf bestimmte Duftnuancen (z.B. Banane bei Chardonnay) hin auszubauen, um damit einem vermeintlichen Publikumsgeschmack entgegenzukommen. Der Geruch solcher Weine wirkt im ersten Augenblick angesichts seiner Deutlichkeit betörend, erweist sich dann jedoch bei der Gegenüberstellung mit Geschmack und Abgang oft als vordergründiges Blendwerk. Vom Bukett eines Weines spricht man, wenn dieser jenseits der fruchtigen und pflanzlichen Aromatik auch Terroir, Jahrgang, Ausbau und Alter geruchlich widerspiegelt. Bei Weißen kann dieses erweiterte Aromenspektrum Töne von Honig, Stroh, Butterkeksen, Vanille, Zedernholz und Mineralien aufweisen. Das noch erheblich größere Aromenspektrum großer Rotweine repräsentieren beispielsweise Gewürztöne aller Art, Schokolade, Kaffee, Rauch und ebenfalls verschiedene Holznuancen. Daneben gibt es natürlich auch eine Fülle unangenehmer Aromen, die sich, rein chemisch betrachtet, jedoch oft nur minimal von den Wohlgerüchen unterscheiden (z.B. Sauerkraut, Seife, Essigsäure, nasse Wolle, Benzin). Dominiert ein solcher Geruch die Nase eines Weines, ist dieser fehlerhaft und damit ungenießbar. Eingebettet in die ausladende Aromenvielfalt eines wirklich großen Weines können jedoch feine Spuren des ein oder anderen sogenannten Fehltons durchaus zur Komplexität seines Buketts beitragen.

SchließenDas geschmackliche Optimum eines Weines hängt nicht nur von der chemischen und mikrobiologischen Beschaffenheit des probierten Weines ab, sondern maßgeblich auch von der persönlichen Präferenz, der Stimmung, vor allem aber der Erfahrung des Beurteilenden. Das macht die seriöse Prognose der optimalen Trinkreife so schwierig, ja unmöglich. Was der erfahrene Weinfreund als optimal reif bejubelt, beklagt der weniger erfahrene nur als bereits verdorben. Ja, das ist Weinhändleralltag.
Zuverlässige Vorhersagen bezüglich Haltbarkeit und Entwicklung sind auch deshalb so schwierig geworden, weil der technische Fortschritt im Keller viele physikalische und chemische Manipulationen unterschiedlichster Weinparameter ermöglicht; doch es gibt Merkmale, an denen man das Entwicklungspotential eines Weines abschätzen kann. So hängt z. B. die Alterungsfähigkeit von Rotwein von der Qualität und Beschaffenheit seiner Gerbstoffe ab. Es ist ein weit verbreiteter Irrtum, daß ein hart und unharmonisch schmeckender Roter nur lange genug liegen muß, um sich zu einem feinen Tropfen zu mausern; ebenso falsch ist die Annahme, ein schon jung angenehm trinkbarer Rotwein besitze kein Alterungspotential.
Die Beurteilung der potentiellen Reifefähigkeit von Weißwein verlangt noch profundere Kenntnis und Erfahrung als beim Rotwein. Abgesehen von hochkarätigen Süßweinen, die Generationen überleben können, bieten alterungsfähige weiße Rebsorten wie Riesling, Chardonnay, Grüner Veltliner oder Chenin Blanc je nach Weinbereitung enormes Potential für denkwürdigen Genuß. Solche Flaschen sind es, die zur persönlichen philosophischen Zeitreise anregen.

Generell kann man unsere Weißweine schon kurz nach der Flaschenfüllung trinken. Ausnahmen sind weiße Burgunder, ein paar große Kalifornier, jene Weißen von der Loire, die aus der Chenin Blanc-Traube gekeltert wurden, hochwertige mineralische Rieslinge aus Niedrigerträgen und die wirklich großen Süßweine der Welt. Sie alle brauchen Zeit um ihre faszinierenden vielschichtigen Aromastoffe voll entfalten zu können. Da bei Weißweinen die Trinkreife mehr von den Weinbereitungsparametern als vom generellen Rebsortencharakter abhängt, geben wir in unserer K&U-Deklaration Besonderheiten in Sachen Lagerfähigkeit und Trinkreife ausdrücklich an.
Unsere Rotweine werden so schonend wie möglich verarbeitet. Deshalb gilt für sie eines der größten Märchen der Weingeschichte nicht: "Was in der Jugend nicht schmeckt, braucht nur Zeit, damit es später schmeckt". Das ist Unsinn! Was in der Jugend nicht schmeckt, schmeckt später auch nicht. Dazu muß man den Begriff Jugend definieren, denn der ist, wie die Trinkreife, eine Funktion der Traubenqualität, des Lesezeitpunktes, der Weinbereitung und der Erfahrung des Beurteilenden. Ebenso ins Reich der Märchen gehört die Weisheit: "Ein Wein, der in seiner Jugend schon gut und reif schmeckt, reift schlecht". Da ist eher das Gegenteil der Fall!

SchließenTannine sind Gerbstoffe. Sie sind für den kundigen Rotweintrinker das entscheidende Qualitätskriterium bei der Auswahl seines Lieblingstropfens. Der typische Weißweintrinker dagegen findet sie adstringierend und unangenehm und kann Rotweinen deshalb nicht viel abgewinnen.
Alles, was man einem Rotwein an geschmacklicher und geruchlicher Information entnehmen kann, hängt von der Beschaffenheit und Qualität der Beerenschale der verarbeiteten Trauben ab. Die gesamte Arbeit eines Weinjahres, vom Rebschnitt über die Wahl des richtigen Lesezeitpunktes bis zum optimalen Gesundheitszustand der Trauben und dem Klimaverlauf, alles schlägt sich in der Qualität der Gerbstoffe und ihrer physikalisch-chemischen Beschaffenheit nieder. Man kann tatsächlich in den Gerbstoffen eines Rotweines erschmecken, ob dieser industriell standardisiert, brav handwerklich oder künstlerisch individuell hergestellt wurde.

Man unterscheidet Rotweine danach, ob sie aus dünnschaligen oder dickschaligen Rebsorten gekeltert wurden. Der Unterschied ist elementar:

Pinot Noir und Grenache sind Musterexemplare dünnschaliger Rebsorten. Ihre Gerbstoffe wirken fein auf der Zunge, mehr beerig als würzig, transparent, duftig und zart, nur verhalten adstringierend, trotzdem kompakt und präsent im Mundgefühl. Ihre Weinbereitung benötigt Fingerspitzengefühl, um ihre empfindlichen Farbpigmente und hochflüchtigen Aromabestandteile stabil und komplex ins Geschmacksbild zu integrieren. Dünnschalige Rebsorten sprechen sensibel auf Weinbereitungsmethoden an, weshalb es eine ganze Reihe stilbildender Weinbereitungsarten für diese Rebsorten gibt. Erwähnt sei exemplarisch die Kaltmazeration von Pinot Noir, die nicht nur verbesserte Farbausbeute, sondern auch komplexere, intensiv würzige Aromen liefert.

Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat und Carignan sind Musterbeispiele dickschaliger Rebsorten. Deren Extraktion verlangt in der Weinbereitung große Erfahrung, um ihre mächtige Gerbstoffpräsenz und Fülle an geschmacklicher Information weich, seidig, lang und angenehm füllig gelingen zu lassen. Dickschalige Rebsorten besitzen dunklere und dichtere Farbe als dünnschalige, ihre Anthocyandichte (der Farbstoffgehalt in den Beerenschalen) und ihr Polyphenolgehalt sind höher; sie besitzen nicht nur höhere Extraktwerte (Inhaltsstoffe), sondern auch höhere Gehalte an antioxidativen Verbindungen, die sie besonders gut und lange reifen lassen. Dickschalige Rebsorten benötigen zur Zähmung ihrer Adstringenz eine Weinbereitung, die auf die Polymerketten ihrer Tannine abgestimmt ist, die man auf der Zunge als sauer, rauh und bitter empfindet. Man mazeriert sie deshalb z. B. in offenen Holzbottichen oder Edelstahltanks und läßt sie entsprechend lange im Holzfaß gären und reifen, um ihre kurzkettigen Gerbstoffpolymere durch Sauerstoffzutritt gezielt zu verlängern. Auf rein physikalische Weise verwandelt man so ihre massive Präsenz in weiche, zugängliche und hochwertig lange im Mund nachwirkende Struktur (weshalb man Rotweine ja auch dekantiert, was man mindestens eine halbe Stunde vor Genuß tun sollte).
Menge, Art und Wirkung der Gerbstoffe im Mundgefühl entlarven das Preisniveau eines guten Rotweines. An der Qualität der Tannine stellt der Profi fest, ob ein Winzer mehr ist als nur ein braver Handwerker.

SchließenSchon für den antiken römischen Dichter Horaz war großer Wein stets alter Wein - vorausgesetzt, der vergorene Traubenmost besaß genügend Substanz, um jahrelanges Lager in irdenen Amphoren zu überstehen. Einfacher Wein hingegen sollte laut des im letzten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung lebenden Weinfreundes aus dem vergangenen Jahr stammen. Daran hat sich bis heute nicht viel geändert.
Alter Wein übt auch zwei Jahrtausende später auf Kenner eine unwiderstehliche Anziehungskraft aus. Jahr für Jahr werden auf Auktionen für Wein-Antiquitäten neue Rekordsummen bezahlt. Daß der Inhalt dieser teueren Trouvaillen immer sein Geld wert ist, darf bezweifelt werden. Zum einen besitzen auch heute noch weitaus weniger Weine als gemeinhin angenommen das Potential für jahrzentelanges Altern. Zum anderen ist der Reifeprozeß eines Weines ungeheuer störanfällig.
Beim Einlagern eines Weines gilt es grundsätzlich zu unterscheiden zwischen der Zeitspanne, die ein Wein überstehen kann ohne chemisch zu zerfallen, und dem Zeitraum, den ein Wein braucht, um sich auf der Höhe seiner Entwicklung zu präsentieren. Obwohl Wissenschaftler unterschiedlicher Fachrichtungen immer wieder den Wein im Visier haben, ist das Alterungspotential vergorenen Traubenmostes nach wie vor keine technische Standardgröße und damit nicht präzise und zuverlässig vorhersagbar. Letztlich sind vinologische Prophezeiungen bezüglich der Haltbarkeit sogar noch schwieriger geworden, weil der Fortschritt im modernen Weinbau zu einer sprunghaften Zunahme physikalischer und chemischer Manipulationsmöglichkeiten geführt hat. Für in ihrer Grundstruktur veränderte Weine fehlen bezüglich des Reifepotentials aber noch jegliche Erfahrungswerte.
Vom Kauf größerer Bestände teuerer Flaschen en primeur, also lange bevor der Wein ausgeliefert wird und probiert werden kann, ist deshalb immer dann abzuraten, wenn man nicht über absolut zuverlässige Informationen zum Werdegang des jeweiligen Weines verfügt. Das sollte einem eigentlich die persönliche Weinerfahrung über die Jahre gezeigt haben: Selbst berühmte Namen und angeblicher Kultstatus sind keine Garantie für lange Lebensdauer oder besondere Reifefähigkeit des Flascheninhalts.

SchließenCuvée, ein Begriff, der immer wieder zu Irritationen Anlaß gibt.
Tatsächlich ist die Bedeutung des Wortes je nach Kontext unterschiedlich. In Deutschland bezeichnet man mit Cuvée den Verschnitt, also das gemeinsame Keltern oder auch Vergären verschiedener Rebsorten in einem Gärbehälter. Aber auch der spätere Verschnitt verschiedener Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder auch Lagen wird Cuvée genannt, man cuviert einen Wein aus verschiedenen Partien im Keller. Eine Cuvée bezeichnet hierzulande also einen Wein, der aus verschiedenen Rebsorten oder Weinbergslagen miteinander verschnitten wurde. Die Franzosen benutzen dafür ein anderes, für sie eindeutiges Wort: Assemblage.
Wenn der Franzose von einer Cuvée spricht, meint er damit jeden separat abgefüllten Wein, jede einzelne Partie im Keller eines Weingutes. Das Wort Cuvée stammt aus dem französischen und bezeichnet den Inhalt eines Gärbehälters, der im französischen Cuve heißt. Im französischen kann eine Cuvée also ein Verschnitt mehrerer Rebsorten aber auch ein Wein einer einzelnen, ganz bestimmten Lage sein. Häufig begegnet man auf Etiketten Begriffen wie Tête de Cuvée oder Cuvée Prestige; damit bezeichnen die Franzosen ihre besten Weine im Keller, ihre Spitzencuvées, ihre besten Partien, egal ob sie reinsortig sind oder verschnitten wurden.
Um es kompliziert zu machen bezeichnet man in der Champagne den aus der Kelter laufenden Vorlaufmost, der die höchste Qualität liefert, ebenfalls als Cuvée, nennt dort aber zugleich verschiedene Abfüllungen Cuvée, weil vor allem die großen Markenchampagner aus bis zu 100 verschiedenen Einzelpartien miteinander verschnitten werden, um konstante Qualität, meint das erwartete Geschmacksbild, garantieren zu können.

Eine Cuvée, das gezielte Verschneiden von Weinen, soll und kann die Qualität des fertigen Weines verbessern. In Châteauneuf du Pape z. B. verschneidet man bis zu 13 Rebsorten miteinander, wobei auch weiße Sorten im roten Châteauneuf zugelassen sind; die körperreichen, farbintensiven, gerbstoffbetonten Mourvèdre oder Syrah werden dort mit der oxidationsempfindlichen, leichteren, aber auch duftigeren und eleganten Grenache verschnitten. Das geschieht nach peniblen Vorverkostungen in mehr oder weniger aufwendigen Probenreihen. Tatsächlich kann eine gekonnt zusammengestellte Cuvée besser schmecken als die einzelne Verschnittpartie für sich, weil sie Frucht, Gerbstoffgehalt und Alkohol zum harmonischen Ganzen vereint. Praktisch jeder Bordeaux, viele Chiantis, nahezu jeder Rotwein aus der Rioja oder dem portugiesischen Dourotal, dem Veneto, der Provence, dem Languedoc oder dem südlichen Rhônetal, um ein paar prominente Beispiele zu nennen, besteht aus zwei bis fünf, manchmal auch mehr Rebsorten, die auf dem Etikett nicht ausgewiesen werden müssen. Alles klar?

SchließenGrenache, nach Airen die zweitmeistangebaute Rebsorte der Welt, steht? als Garnacha Tinta in Spanien auf über 100.000 ha, sie ist dort die meistangebaute Rotweintraubensorte; in Frankreich bedeckt sie mit über 90.000 ha einen Großteil des Rebterrains, und auf Sardinien meinen die Sarden, mit ihrer Cannonau den Ursprung der Rebsorte für sich gepachtet zu haben.
Grenache landet meist in Verschnitten, sie wird nur sehr selten reinsortig auf Etiketten ausgewiesen. Die Rebsorte ist prädestiniert für den Anbau in trockenen, warmen und windigen Regionen. Sie entwickelt ungewöhnlich starkes Holzwachstum und zeichnet sich durch aufrechten kraftvollen Wuchs aus, was sie besonders für windige Gegenden eignet. Sie widersteht sogar dem hart blasenden Mistral des Rhônetales , wo sie im traditionellen Gobelet auch extreme Widerstandsfähigkeit gegen Dürre und Hitze beweist. Sie treibt früh aus und erreicht bemerkenswert hohe Zucker- und Extraktwerte. ?Ihre Beerenschale ist dünn, sie entwickelt keine intensive Farbe und neigt in der Verarbeitung schnell zu Oxidation. Deshalb wird sie gerne mit dickschaligen Rebsorten wie Syrah oder Mouvèdre verschnitten. Am Gaumen entwickelt sie charakteristisch süßen Geschmack mit deutlichen Anklängen an weißen Pfeffer, schwarze Oliven, Rosmarin und Rumtopf.
Grenache braucht niedrige Erträge, karge Böden, muß streng zurückgeschnitten werden und darf nicht bewässert werden, dann bringt sie konzentrierte, saftige, würzig duftende und üppig dimensionierte "barocke" Rotweine hervor, die auch mal Jahrzehnte Reifezeit vertragen können. Die Renaissance der Rhoneweine, allen voran Châteauneuf du Papes, sorgte in den Neunziger Jahren für die verdiente Renaissance dieser großen mediterranen Rebsorte, deren robustes und starkes Holzwachstum einer industriellen Nutzung mit maschineller Bearbeitung und Vollernter erfreulicherweise im Wege steht.
Am besten gelingt die Grenache entlang der südlichen Rhône, wo sie in der Regel verschnitten wird, doch beweist sie hier überzeugender als anderswo, wozu sie bei niedrigen Erträgen und konsequentem Qualitätsanbau fähig ist.
Ihre weiße Form Grenache Blanc gewinnt vor allem in Südfrankreich trotz abnehmender Anbaufläche im Qualitätsanbau stetig an Bedeutung. Sie reagiert hervorragend auf gekonnten Ausbau im kleinen Holzfaß und liefert dann spannend mineralisch geprägte, pikante, charaktervolle Weißweine, die in Individualität und Trinkvergnügen, Originalität und Preiswürdigkeit, mit den großen Weißweinen der Welt mithalten können.

SchließenRoter aber auch weißer Traubensaft (Most) enthält wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente, die reich an gesundheitsfördernden bioaktiven Substanzen sind. Das sind z. B. in rotem Traubensaft die Flavonoide Anthocyan und Quercetin, die in der Traubenschale sitzen und gesundheitliche Multitalente sind: Dem Quercetin, das Äpfel und Birnen so gesund macht, sagt man sowohl antiallergische als auch antientzündliche Wirkungen nach; es hemmt z. B. die Zusammenballung von Blutplättchen und hilft Thrombosen vorzubeugen. Die Anthocyane sind für die Farbe der roten Trauben verantwortlich. Ihnen sagt man nach, daß sie die schädliche Wirkung von Umweltgiften und Zigarettenrauch mildern, indem sie freie Radikale einfangen und so schädliche Oxidationsreaktionen in den Zellen bremsen.
Kommerziell erhältlicher, nicht vergorener Traubensaft wird pasteurisiert, damit er nicht gärt. Dazu wird er kurzzeitig erhitzt, ohne daß seine wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Als Durstlöscher eignen sich Traubensäfte nicht, weil ihr Zuckergehalt (Fructose) sehr hoch ist.

SchließenQualitätsorientierter Weinbau kommt nicht ohne Technik nicht aus.
Wein ist vom Verderb bedroht, kaum daß die Traube ihren Saft abgegeben hat. Damit aus ihrem Saft hochwertiger Wein wird, muß er verarbeitet und konserviert werden, um als Wein mit Genuß nicht nur trinkbar zu sein, sondern es auch zu bleiben. Auch unsere Winzer kommen deshalb nicht ohne Technik aus. Sie arbeiten aber für eine andere Moderne, die Tradition mit Technik versöhnt und Zeit im Wein als stilbildendes Phänomen erleb-, schmeck- und nachvollziehbar machen will. Unser langsamer Wein schmeckt deshalb grundlegend anders als moderner schneller Wein aus der Reduktivretorte. Langsamer Wein darf spontane Vorgänge wie Vergärung mittels wilder Hefen oder den biologischen Säureabbau, aber auch das Ausscheiden von Weinstein etc. auf natürliche Weise ohne Eingriffe von außen absolvieren. Noch immer entstammen 98 % aller Weine der Welt dem reduktiven Ausbau, der mit technischem Aufwand den Luftzutritt während des Ausbaus zu vermeiden sucht und auf diese Weise harmlose fruchtig frische Weine produziert, die sich erfolgreich und schnell verkaufen. Das tun sie, obwohl sie ihrer Ausdruckskraft und Entwicklungsmöglichkeiten beraubt sind und nur zu oft denaturiert wirken. Sie werden nach Standardrezeptur mittels schneller, sicherer Reinzuchthefen vergoren, um oft noch im Jahr der Ernte auf Flasche gefüllt zu werden. Schnell rein, schnell wieder raus. Dagegen benötigen unsere Weine je nach Sorte und Qualität mehrere Monate bzw. Jahre für den Ausbau. Sie dürfen lange auf der Hefe reifen und besitzen nicht nur eine andere Chemie, sondern schmecken auch anders, nämlich vielschichtiger, komplexer und fordernder.
Wenn wir in unserer Deklaration den Ausbau als schnell deklarieren, meinen wir damit besagten reduktiven Ausbau, der die bewußte Beschleunigung der Weinwerdung durch scharfe Mostvorklärung, Impfung mit Reinzuchthefe und kühle Vergärung im Edelstahltank propagiert. Langsam bezeichnet jenen Ausbau, der dem Wein die Zeit läßt, die die Natur sich nimmt; keine oder schonende Mostvorklärung, langsame spontane Vergärung und oft monatelanges Hefelager, bevorzugt im Holzfaß, sorgen hier für andere Qualität und hoffentlich anspruchsvolles Weinerleben.

Schließen Die Farbe von Wein Für den Genuß eines Weines spielt seine Farbe an sich nur eine untergeordnete Rolle. Doch bei der gezielten Degustation ist sie ein wesentlicher, häufig unterschätzter Qualitätsindikator, sind doch Ausbau, Entwicklung, Extraktion und Reifung eines Weines eng mit seinen Aroma- und Farbstoffen verknüpft. So läßt sich aus der Farbe durchaus auf die Qualität der Weinbereitung, die geschmackliche Konzentration, die Güte eines Jahrgangs, die Rebsorte, die Machart und das Alter schließen. Das setzt allerdings voraus, daß die Farbe auf natürliche Weise zustande gekommen ist, das heißt ohne künstliche Farbverstärkung wie beispielsweise durch Additive oder Enzyme, die heute ohne großen Aufwand auch einem Mittelklasse-Rotwein eine tiefdunkle, wenn nicht beinahe schwarze Farbe verleihen können. Die meisten Discounter-, viele Billig-, aber auch schweineteure Spitzenweine, verdanken ihre auffallend dunkle Farbe einschlägigen Farbmanipulationen mittels „Megared“ oder „Rossissimo“. Man kauft schließlich einen Rotwein, dann soll der gefälligst auch rot sein. Dunkle Farbe wird heute im Rotwein gleichgesetzt mit Weinqualität. Deshalb gelten der Farbe von Rotweinen zahlreiche Forschungsvorhaben in der modernen Önotechnik. Solange die Produktion von Wein nur mit Hilfe jener chemischen Substanzen ablief, die von Natur aus in den Trauben vorhanden sind, war die Farbe eines Weines ein durchaus zuverlässiger Indikator für seine Qualität. Je dichter und dunkler das Rot eines Weines, desto höher war generell auch sein Gehalt an Tanninen und sonstigen Extrakt- und Inhaltsstoffen. Auch Säure und Reife eines Weines ließen sich je nach dem Vorhandensein blauer oder rötlicher Farbreflexe abschätzen. Die natürliche Farbe eines Weines nicht nur ästhetisch, sondern qualitativ zu beurteilen, setzt freilich profunde Kenntnis von Weinchemie und Weinbereitung voraus. Lange Zeit wurde bei Verkostungen die Farbe zwar notiert, letztlich aber nicht als Qualitätsmerkmal interpretiert. Erst die mit der zunehmenden Visualisierung der Gesellschaft aufkommende Mode tiefdunkler, beinahe schwarzer Rotweine lenkte die Aufmerksamkeit wieder auf das Erscheinungsbild eines Weines. Aus der Nichtkenntnis der mittlerweile vorhandenen technischen und chemischen Manipulationsmöglichkeiten, die sich mit dem neuen Interesse an der Weinfarbe natürlich sofort einstellten, resultierte allerdings eine Überbewertung der Farbe als Qualitätsmerkmal: Was besonders schwarz war, mußte besonders gut sein. Alle Rotwein- und in begrenztem Umfang auch Weißweintrauben, enthalten von Natur aus Farbpigmente. Diese Pigmente sind je nach Traubensorte, Standort, Reberziehung, Mineralienversorgung und Reifegrad ausschließlich in der Beerenhülle konzentriert (außer bei der Teinturier-Traube, die mit ihrem blauen Fruchtfleisch so manchem Burgunder zu mehr Farbe verhilft). Das bedeutet aber, daß alle Einflüsse, denen die Traube während des Rebjahres unterliegt, unmittelbar dieses Farbpotential der Traube im Weinberg beeinflussen und prägen. Ausgangsbasis ist natürlich die Rebsorte und ihr genetischer Code. Dabei ist jedoch Pinot noir nicht gleich Pinot noir und Cabernet nicht gleich Cabernet, existieren doch gerade die meistangebauten Rebsorten der Welt in verschiedenen Varietäten, Klonen genannt. Alleine schon durch die Selektion dieser Klonen entsprechend einer Klein- oder Großbeerigkeit der Trauben oder einer Niedrig- oder Hochertragsfähigkeit werden wesentliche Grundlagen zugunsten von Qualität oder Quantität geschaffen. Danach sind es Rebschnitt, Reberziehung, Laubwerksarbeit und Düngung, die sich generell auf die Qualität, speziell aber immer auch auf die Farbe des Weines auswirken. Erst an dritter Stelle kommt dann die Arbeit im Weinkeller, wo das Farb- und damit auch das Aromapotential ausgeschöpft werden muß durch spezielle Gärverfahren, Mazerationsmethoden, Schönungen etc. Und schließlich hinterlässt auch die Lagerung eines Weines Spuren in seinem Erscheinungsbild, wobei jede Farbveränderung mit geschmacklichem und geruchlichem Wandel einhergeht. Die Farbe von Weißwein Weißwein wird häufig als Wein ohne Farbe bezeichnet, da er meistens ohne Maischekontakt vinifiziert wird. Diese Beschreibung trifft aber nicht ganz zu. Die helle, von blaßgrün bis goldgelb reichende Farbe von Weißweinen ist für das menschliche Auge lediglich schwerer zu erkennen, da ihr Farbspektrum zum größten Teil im ultravioletten Bereich liegt. Normalerweise enthält Weißwein ein Gemisch aus grünen und gelben Pflanzenfarbstoffen. Diese Phenole genannten Farbstoffe befinden sich nicht nur in den Schalen, sondern auch im Fruchtfleisch hellhäutiger Trauben. Deshalb enthalten selbst Weißweine, deren Saft ohne Kontakt mit den Traubenschalen vergoren wurde, eine gewisse Menge an Farbpigmenten (z. B. Viognier und Roussanne). Das größte Farbpotential besitzen Rebsorten, deren Beerenhäute eine leichte purpurne oder graurosa Färbung aufweisen (wie z. B. Grauburgunder oder Gewürztraminer). Bei anderen Rebsorten sorgt eine andere chemische Zusammensetzung der Farbstoffe für grünliche Reflexe im Wein oder für die Tendenz zum Braunwerden. Mit dem Beginn der Gärung werden diese Farbstoffe physikalischen, chemischen und biologischen Einflüssen ausgesetzt, von denen viele mehr oder weniger deutlich sichtbare Spuren im Wein hinterlassen. Die Farbe von Rotwein Rotwein enthält im Durchschnitt die zehnfache Menge an Farbstoffen wie Weißwein. Diese Anthocyane genannten Polymerverbindungen stammen ausschließlich aus der Beerenhülle, wo sie sich erst im Stadium der Traubenreife bei direkter Sonneneinstrahlung (die sogenannte „Veraison“) bilden. Das Farbpotential eines Rotweines ist um so größer, je dicker und reifer die Schale der Beeren ist (je länger sie also am Stock hängen und reifen können) und je weniger Saft sie enthalten (je größer oder kleiner also die Beeren sind). Also kann man die Traubensorten in farbintensive und jene unterteilen, die von sich aus weniger Farbstoffe enthalten, weil sie dünnere Beerenschalen besitzen. Dickschalige Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat oder Syrah liefern demnach von Natur aus dunkelfarbige Weine; bei dünnschaligeren Varietäten wie Pinot Noir, Grenache, Sangiovese oder Nebbiolo wird die Farbdichte geringer sein. Von der Farbintensität auf die Qualität und das Vorhandensein von Gerbstoffen zu schließen, wäre ein Trugschluß. Daß dunkle Farbe gleichgesetzt wird mit Weinqualität und damit mit der Qualität von Tanninen, ist einer der verhängnisvollsten Trugschlüsse der modernen Önotechnik, denn alleine diesem Rückschluß, der ja mit viel Geld und deshalb auch mit viel Manipulationen verbunden ist, widmet sich inzwischen eine ganze Industrie. Optimale Weinbergsarbeit vorausgesetzt, kann auch eine dünnschalige Rebsorte farbintensive (wenn auch nicht schwarze) Weine liefern, hängt deren Extraktion doch ganz wesentlich davon ab, wie lange, wie und bei welcher Temperatur der Traubensaft in Kontakt mit den eingemaischten Traubenschalen bleibt. Gerade wegen des trügerischen Rückschlusses von Farbintensität auf Weinqualität übertreiben freilich viele Winzer diese Extraktionsphase und laufen damit Gefahr ihre Weine überzuextrahieren, was sich in einem unharmonischen Mißverhältnis von Frucht und Gerbstoffen im Mund bemerkbar macht. Solche Weine besitzen trockene, „kurze“ harte Gerbstoffe, die den Mund buchstäblich austrocknen durch starke Adstringenz, die auch durch Reife nie mehr „lang“, süß und geschmeidig werden wird, auch wenn das viele Winzer einem einzureden versuchen. Die große Kunst des Winzers (und genau darin unterscheidet sich der gute vom sehr guten Winzer) ist es, die Qualität der Beerenschalen in adäquate Qualität an Farbstoffen und Gerbstoffen umzusetzen. Das verlangt in Jahrgängen, in denen die Trauben lange am Stock hängen und viel Farb- und Inhaltsstoffe aufnehmen konnten, sehr viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um nicht Gefahr zu laufen, zu sehr zu extrahieren. Es ist also entgegen derzeitiger Gewohnheit besondere Achtung geboten in der Beurteilung besonders farbintensiver Weine! Die Qualität der Gerbstoffe (deren Beurteilung viel Erfahrung erfordert) muß bei solchen Farbmonstern unmittelbar der Qualität der Farbintensität entsprechen, ansonsten wurde an der Farbe „gemauschelt“. Die Echtheit der Farbe eines Weines im Sinne ihres natürlichen Zustandekommens ist deshalb nur im stimmigen und logischen geschmacklichen Zusammenspiel von Geschmack, Geruch und Farbe zu beurteilen. Farbintensive Weine müssen nicht grundsätzlich besser sein! Dazu wird an der Farbe eines Weines als leicht verständlichem Merkmal (und Kaufargument, für das man kein Erfahrung braucht) inzwischen viel zu sehr manipuliert. Allerdings verbirgt sich selten hinter einem blaß-wäßrigen Erscheinungsbild ein großer Wein. © K&U

SchließenDer Preis und der Begriff Preiswert scheinen im Wein - zumindest bei uns in Deutschland - eine ganz gewichtige kaufentscheidende Rolle zu spielen. Nach Qualität fragt nur eine elitäre Wein-Oberschicht. Deutschland ist das billigste Weinland der Welt. Darauf sollte man besser nicht stolz sein. Nirgendwo sonst wird so billiger Wein angeboten, nachgefragt und auch getrunken wie bei uns. Viele Weintrinker hierzulande haben das Gefühl für den richtigen Preis für ihren Wein verloren, wenn sie es denn je hatten. Man denkt nicht darüber nach, wie ein Wein zu seinem Preis kommt, man konsumiert ihn und belächelt sogar vermeintlich teuere Weine. Man muß nur mal einen Blick in die vielen Websites zum Thema "Preis" werfen, es ist unglaublich, was da zum Thema Wein und Preis abgesondert wird. Pure Inkompetenz wird da oft peinlich selbstgefällig hinausposaunt (z. B. zum Thema Aldi-Champagner...), und man propagiert offen den Billigweinkonsum. Ein jeder trinkt, was er versteht . . .
Tatsächlich entspringen der große Wein zum Fast-geschenkt-Preis, das berühmt berüchtigte Aldi-Schnäppchen und der vielbeschworene Geheimtip nur allzuoft mangelnder Erfahrung, wie man am Begriff teuer sehen kann, der bei Wein je nach Trinkerfahrung und Genußvermögen heftig divergiert: Was für den einen rausgeschmissenes Geld bedeutet, ist für den anderen lohnende Investition ins Geschmacksvergnügen.
Fakt ist leider, daß ein hoher Preis keine Garantie für hohe Qualität ist.
Das Was teuer ist muß gut sein wird , wie das scheinbar unausrottbare Preis-Leistungs-Verhältnis, von unserer Branche kräftig geschürt und gepflegt, weil sie mit Unkenntnis und Statusdenken viel Geld verdient. Insofern müssen wir manchem Weinpreis-Kritiker Recht geben.
Doch allen Unkenrufen zum Trotz: Es gibt ihn, den guten Wein, der seinen Preis wert ist.
Die Suche danach ist aufwendig und seine Wertschätzung verlangt neben Erfahrung, Neugier und Offenheit, Toleranz und Geschmackskriterien, schlicht Kompetenz, um zwischen technischer, stilistischer oder nur geschmäcklerischer Qualitätsbeurteilung zu unterscheiden.
Unterhalb einer gewissen Preisgrenze empfehlen wir ein ehrliches, frisch gezapftes, handwerklich produziertes Bier, oberhalb einer gewissen Preisgrenze raten wir zu kritisch vergleichender Probe.

Seinen Preis wert?
Wir orientieren uns an den Original-Weingutspreisen.
Wir kaufen ausschließlich direkt beim Winzer vor Ort ohne Zwischenhandel.
Bei uns gibt es keine anonymen Cuvées mit schönen Etiketten zum billigen Einkaufs- aber hohen Verkaufspreis, die sich gezielt Ihrer Kontrolle über Herkunft, Machart und Preis entziehen. Ein (renditeträchtiger) Trend im Weinhandel, den wir kompromißlos ablehnen. Keine EU-Abfüllernummer, nur Erzeugerabfüllungen.
Deshalb kaufen wir ausschließlich vom Winzer abgefüllte, von Ihnen jederzeit nachvollziehbare Weingutsqualität.
Wir wissen, wo jeder unserer Weine herkommt und wie er an- und ausgebaut wird.
Wir importieren wenn nötig im Thermocontainer oder per Kühlfracht.
Wir bieten ideale Lagerbedingungen.
Wir versenden sicher, schnell und zuverlässig.

SchließenDie Appellation ist ein typisch französischer Begriff, der immer wieder Fragen aufwirft und dem Frankreichgegner und Marketingstrategen vorwerfen, er würde französischen Wein so kompliziert machen. Das ist Unsinn und man kann nur hoffen, daß die INAO, die für das französische Appellationssystem zuständige Organisation, dieses über Jahrhunderte gewachsene Qualitätssystem nicht weiter verwässert und inflationiert.
Es basiert auf der Tatsache, daß in Frankreich Qualität immer einen Namen, vor allem aber eine Herkunft hat.
Die Rinder aus Charollais, die Pflaumen aus Agen, die Oliven aus Nyons, jeder Käse hat seinen Namen und eine ganz bestimmte namentliche Herkunft, die man entsprechend schmeckt. Das ist die Faszination Frankreichs, das ist weltweit einmalig.
1935 führte Frankreich dieses staatlich überwachte Qualitätssystem der Appellation Controllée, der geschützten Ursprungsbezeichnung, ein. Es garantiert Herkunft und Qualität eines Produktes aus einem ganz bestimmten Gebiet, im Wein z. B. die vorgeschriebene Traubensorte, die Einhaltung der Erträge, den Reifegrad bzw. das Mostgewicht, den Mindest-Zucker- und Alkoholgehalt , aber auch den Zeitpunkt der Ernte.
Die INAO deklariert und überwacht den Ursprung jeden Weines nach Gebiet, Distrikt, Gemeinde und Lage und benennt ihn auf dem Etikett entsprechend. So will man die typischen Eigenschaften und geschmacklichen Charakteristika einer Appellation als Herkunft schützen und bewahren. Auf den Weinetiketten findet man diese Qualitätsstufe (im Gegensatz zum Landwein, dem Vin de Pays) als A.C. oder A.O.C. abgekürzt ausgewiesen.

SchließenDie Beere ist die Einzelfrucht der Traube. Sie besteht aus der äußeren Beerenhaut, also der Schale, dem äußeren Fruchtfleisch und dem inneren Kern. Die Schale der Beere ist mit einer wachsartigen Schicht überzogen, die aromabildende Substanzen wie Terpene, höhere Fettsäuren, ungesättigte Kohlenwasserstoffe und höhere Alkohole enthält.
Bei den roten Traubensorten ist der Farbstoff in den Beerenschalen konzentriert, auch die Tannine stecken in der Schale. Der saftreiche Teil der Beere, das äußere Fruchtfleisch, enthält mehr Zucker, aber weniger Säure, der innere Kern mehr Säure, aber weniger Zucker. Übrigens enthalten die Kerne der Beere, die man fälschlicherweise "Traubenkerne" nennt statt "Beerenkerne", den mit 6 bis 8 % höchsten Gehalt an Gerbstoffen und Ölen 10 bis 20 %).

SchließenDie Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein?
Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden.
Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen.
Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt.
So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.

Küche im Wandel.
Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . .
Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.

SchließenSchon den Sumerern war die berauschende Wirkung gärenden Traubensaftes bekannt. Doch erst Louis Pasteur verdanken wir im 19. Jahrhundert das Verständnis des Gärmechanismus. Alkohol entsteht durch die Vergärung des im Traubenmost gelösten Zuckers durch Hefen. Die Hefepilze spalten den Zucker in Äthanol und Kohlensäure auf, der entstehende Alkohol ist farblos und riecht angenehm weinig. Je nach Zuckergehalt des Mostes, also Reife der Trauben, je nach Art der Hefen, also ob Reinzucht- oder Spontanhefe, sowie der Gärtemperatur sind im fertigen Wein zwischen 40 und maximal 144 g/l Alkohol (was 18,2% vol. entspricht) enthalten. Mehr schaffen auch Spezialhefen nicht. Ein durchschnittlicher Qualitätswein enthält ca. 70-80 g/l, hochwertige Spätlesen ca. 75-90 g/l reinen Alkohols. Seit 1988 müssen alle in der EG gehandelten Weine den tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent (% vol.) auf dem Etikett ausweisen.
Für Zahlenfans: 7,95 g/l Alkohol im Wein entsprechen 1 % vol.

SchließenRobert Parker. Amerikanischer Ex-Anwalt, der sich zum bedeutendsten Weinrichter, i.e. Weinkritiker, aufgeschwungen hat. Seine Punktebewertungen sind längst des weltweiten Weinhandels wichtigstes Einkaufs- und Verkaufsargument. Ohne seine Punkte kein Geschäft. Weine, die seine Punkte tragen, dominieren den Markt und sind erfolgreich. Weine, die keine Parker-Punkte haben sind schwierig zu verkaufen. Kaum ein Weinhänlder auf der Welt, der Parkers Punkte nicht zitiert.
Für uns sind des Herrn Parkers Punkte Strafpunkte für globale Belanglosigkeit auf hohem technischem Niveau.

SchließenDem Jahrgang wird viel zu große Bedeutung für den Kauf eines Weines eingeräumt.
Unser Rat: Werfen Sie Ihre Jahrgangstabellen in den Müll und vertrauen Sie Ihrer Zunge! In Zeiten des Klimawandels bestimmt der Verlauf des Klimas über das Weinjahr zwar die grundlegende Charakteristik der Weine eines Jahrgangs, doch für die Qualität des individuellen Weines, für seinen Geschmack und seine einwandfreie Chemie, ist nicht der Jahrgang sondern ausschließlich der Winzer verantwortlich. Er muß die Irrungen und Wirrungen, die eine Traube im Laufe eines Jahres durchlebt, im Keller in hochwertige Weinqualität verwandeln. Es gibt weit mehr schlechte Winzer als schlechte Jahrgänge, notiert ganz trocken aber richtig einer der wesentlichen Merksätze unserer Branche; es ist ausschließlich der Winzer, der die Qualität eines Weines in einem bestimmten Jahrgang garantiert, nicht der Jahrgang.
Was macht ein Jahrgang mit dem Wein?
Die Witterungsverhältnisse des Jahrgangsverlaufs während der Vegetationsphase wirken sich auf die Reife der Trauben und damit auf die Zusammensetzung des Mostes aus. Das ist in nördlicheren Weinbaugebieten sehr viel ausgeprägter der Fall als in südlichen. Die großräumigen Jahrgangseinflüsse betreffen vor allem den Austriebstermin der Knospen, den Beginn und Verlauf der Blüte, sowie den Beginn, den Verlauf und die Dauer der Reifephase. Der Jahrgang prägt also Weißweine durch mehr oder weniger hohes Mostgewicht bei niedriger Säure oder durch niedrigeres Mostgewicht bei hoher Säure; im Rotwein schlägt er sich vor allem in der Beschaffenheit, Dicke und Qualität der Beerenschale nieder, denn alles, was man im Rotwein riecht und schmeckt, steckt in ihr. Doch es ist immer der Winzer, der eventuelle Mängel im Klimaverlauf erkennen und deren Auswirkungen auf die spätere Weinqualität durch entsprechende Arbeit im Weinberg begegnen muß. Das können, ohne die üblichen Eingriffe moderner Weintechnik, nur engagierte, kompetente, gute Winzer.

SchließenDer Boden, auf dem ein Rebstock steht, ist der wesentliche Qualitätsfaktor für dessen Weinqualität. Der Boden und seine komplexe mineralische und strukturelle Formation, man spricht tatsächlich von Bodenformationen, regelt den Stoffwechsel, den Feuchtigkeitshaushalt und die physiologische Versorgung der Rebe. Nur wenige Bodenformationen kommen für die Produktion von Spitzenweinen in Frage. Tiefgründige, fruchtbare Ackerböden mögen für starkes und schnelles Wachstum sorgen, doch kann man auf ihnen nur anspruchslose Massen- und Alltagsweine produzieren. Böden, auf denen nichts anderes wachsen kann, sind dagegen ideal für guten Wein, so eine alte Winzerweisheit.
Karge felsige, kalkige oder kieselige Verwitterungs- und Schwemmlandböden mit geringer Erdauflage eignen sich am besten für den Weinbau. Dabei sind Packungsdichte, Partikelgröße, Steingehalt, Drainage, Wasserführung und die Art und Struktur der Schichtung der verschiedenen Formationen über die vielen Meter Tiefe, die ein Rebstock wurzeln kann, wichtiger als die rein chemische oder mineralische Zusammensetzung des Bodens. Die Rebsorte und der Standort der Rebe (warm oder kalt, geneigt oder flach, windig oder windgeschützt etc.) prägen über Reifeverlauf, Reife- und Gesundheitszustand und die Hängezeit der Trauben entscheidend Aromatik und Fruchtintensität eines Weines, unabhängig von dessen Weinbereitung; es ist tatsächlich aber der Boden, der über das Mundgefühl eines Weines entscheidet, seinen Charakter, seine innere Struktur, seinen Extrakt und seine geschmackliche Wertigkeit (mundfüllend oder zungenorientiert, körperreich oder leicht, fein oder plump, dicht oder eher fragil . . .). In all unseren Weißweinen, die langsamer Weinbereitung entstammen, kann man deren Bodenformation erschmecken. Wenn Sie uns das nicht glauben, besuchen Sie eines unserer Seminare. Wir zeigen und beweisen es Ihnen gerne.