Der faszinierenden Vielfalt der verschiedenen Terroirs des Rhônetals widmet man sich in Deutschland noch nicht lange mit Kompetenz. In der Tat ist das weitläufige Weinbaugebiet zwischen Lyon und Avignon an Unüberschaubarkeit und qualitativer Heterogenität kaum zu überbieten. Bis auf Châteauneuf-du-Pape und die ewig gleichen Großproduzenten
und Handelshäusern sind die anspruchsvollen Winzer der Rhône deshalb hierzulande noch immer eher unterrepräsentiert in den Angeboten des Weinhandels. Und wenn, dann werden leider vor allem jene von der internationalen Presse hochgehandelten, überextrahierten und ausgezehrt schmeckenden Publikumslieblinge angeboten, die auch an der Rhône modisch den Markt verunstalten. Sie ist wie eine Seuche, diese Extraktionsmode, die seit dem Jahrgang 1998 an der südlichen Rhône wütet und vor allem an der Côtes de Ventoux, der Côtes de Lubéron und der nördlichen Côtes du Rhône die meisten Weine zur Untrinkbarkeit verdammt. Es ist eine provinzielle Region, in der zahlreiche verkostungsunerfahrene Winzer einem vermeintlich populären Weingeschmack huldigen, von dem sie glauben, er würde die für den Verkauf so wichtigen Parker-Punkte bringen. Eigenständiges Profil? Fundierte Geschmackserfahrung? Önologische Kompetenz? Fehlanzeige! Die unsägliche Mode des Verzichts auf Schwefelung (unabhängig vom pH-Wert) paßt perfekt ins gleiche Bild. Guter Wein läßt sich nicht nach Rezept herstellen. Deshalb rutschen besagte Weine trocken am Gaumen und massiv auf der Zunge von Gerbstoffen umrahmt hart, rauh und unattraktiv über dieselbe. Sie können nicht schmecken dennoch werden sie gekauft. Allerdings nicht von uns. Wir haben die Nase voll von den zahllosen viel zu spät gelesenen, uniform nach Pflaumenmarmelade riechenden, durch viel zu viel Maischetauchen (Pigeage) und Umpumpen (Remontage) überextrahierten, maßlos tanninbetonten Unweinen, die kein Trinkvergnügen sondern Ärger bereiten ein Mysterium, daß sie unbeirrt angeboten und verkauft werden.
Konsequent haben wir jene Winzer der Südrhône aus dem Programm verabschiedet, die meinten, diesem Trend folgen zu müssen. Wir führen Winzer, die sich Finesse und Spiel in ihren Weinen verschreiben und ohne überflüssige Extraktion aus reifen Trauben gehaltvolle, aber spielerisch feine und deshalb authentische Côtes du Rhône-Weine produzieren, die frisch wirken, die Spaß im Trunk machen und dennoch Gerbstoffpräsenz besitzen positive, feine Tannine, die ihre Information raffiniert und nobel am Gaumen verteilen. Wir führen Weine, die authentischen Regionalcharakter aufweisen; wir sind der Meinung, daß nicht alles nach Bordeaux schmecken und wie Bordeaux wirken muß. Ich finde es höchst bedauerlich, daß z. B. in Châteauneuf du Pape unentwegt Syrah gepflanzt wird, um die Weine in Zukunft dichter, schwärzer und damit „marktkompatibler“, will sagen uniformer, zu machen. Kann den niemand mehr die wunderbare Transparenz und Duftigkeit der Grenache wertschätzen? Gerade sie kann, einem großen Burgunder gleich, nachhaltig und dicht, raffiniert und sanft, tiefgründig und komplex die Sinne reizen, weit weniger laut und simpel als viele Syrahcuvées. Seit rund 15 Jahren engagieren wir uns an der Rhône. Wir widmen den guten Winzern der Rhône nicht umsonst seit vielen Jahren einen Schwerpunkt in unserem Programm, den wir ständig der Entwicklung anpassen.
Das Rhônetal bietet zwei wesentliche Anbaugebiete, die grundlegend verschieden sind und miteinander nicht viel zu tun haben: Die Nordrhône, von der Syrahtraube dominiert, und die südliche Rhône, maßgeblich von der Grenachetraube geprägt.
Die Nordrhône beginnt in Vienne, unmittelbar südlich von Lyon, und endet hinter Valence. Ihre Weine sind hierzulande zwar populär, Appellationen wie Hermitage oder Cote Rôtie sind auch Nichtkennern geläufig, doch gekauft und getrunken werden sie nur von Liebhabern. Die Syrahtraube entwickelt hier, wie nirgendwo sonst auf der Welt, aromatische Eigenart, die sie einer breiteren Öffentlichkeit verschließt: Provokativ (aber zutreffend) könnte man ihr aromatisches Spektrum in der Jugend irgendwo zwischen frischem Pferdemist und blutigem Fleisch ansiedeln. Gute Nordrhône-Syrahs reifen außergewöhnlich gut und ähneln dann im Alter in Textur und Aroma verblüffend mehr einem Bordeaux, als einem typischen Rhônewein. Daß es nicht so einfach ist, wirklich gute und überzeugende Nordrhône-Syrahs zu finden, liegt an der Betriebsstruktur der nördlichen Rhône. Die Region wird dominiert von einer handvoll großer, weltweit bekannter mächtiger Handelshäuser, die mit viel Geld und Marktmacht zu verhindern wissen, daß kleine Handwerksbetriebe sich vergrößern oder an Marktgewicht gewinnen. Deshalb hält sich die Dynamik der Region durchaus in Grenzen, deshalb präsentieren sich die Sortimente weit weniger vielfältig und breit, als an der Südrhône. Dennoch abseits des Parkerschen Geschmacksbildes, dem man leider auch hier zunehmend Tribut zollt, gibt es eine kleine Gruppe seriöser Produzenten, die ehrgeizig an individueller Stilistik und Qualität arbeitet. Die Zeit der Überextraktion und des zu vielen neuen Holzes ist auch hier noch nicht ganz vorbei, aber Frische, Finesse und Spiel finden allmählich Einzug ins Geschmacksbild und werden deshalb von uns besonders herausgestellt.
Die Jahrgangsunterschiede fallen an der nördlichen Rhône deutlich aus und sind mit der südlichen Rhône selten korreliert. Die überragenden Jahrgänge der letzten Dekade waren hier 1991, 1999 und 2001. 1998 und 2000 präsentieren sich zwar reif, delikat und durchaus gelungen, insgesamt aber fielen sie bei den Rotweinen leichter und transparenter aus als die massiven 2001er. Der Jahrgang 2002 ist an der Nordrhône allerdings so delikat, wie an der Südrhône. Nur wenige Weine sind dort einen Einkauf wirklich wert. Mittlere Syrah-Jahrgänge sind eher trink- und genießbar. Sie zeigen optimale Trinkreife im Alter von drei bis acht Jahren. Große Jahrgänge aus den renommierten Appellationen fangen erst im Alter von 6-10 Jahren an richtig genußreif zu werden und entwickeln sich lange.
Die berühmten Weißweine der Nordrhône, Condrieu (aus 100 % Viognier) und St. Joseph (aus Roussanne und/oder Marsanne), sind dagegen kaum haltbar, in der Jugend aber um so attraktiver. Sie schmecken am besten im Alter von ein bis vier Jahren.
Schon die alten Römer (Plinius & Co) schätzten die Weine der nördlichen Rhône so, daß sie sie nicht nur exportierten, sondern deren Qualitäten sogar ausführlich beschrieben. Damit dürfte die nördliche Rhône eines der ältesten Weinbaugebiete Europas sein, das wie nur wenige andere heute eindrucksvoll den faszinierenden Zusammenhang von Herkunft und Weinqualität demonstriert.
An der nördlichen Rhône darf nur eine rote Rebsorte angebaut werden, die Syrah, die keine große Klonenvielfalt kennt. Auf keiner einzigen Flasche der Nordrhône (und vieler anderer Weinbaugebiete Frankreichs) wird die Rebsorte auf dem Etikett ausgewiesen (außer auf den Vin de pays). Das liegt daran, daß sich über die Jahrhunderte eine Qualitätshierarchie entwickelte, die sich über die Herkunft der Weine definierte: Die verschiedenen Terroirs aus Granit, Schiefer und kalkhaltigen Böden liefern tatsächlich derart unterschiedliche Charaktere und Geschmacksnuancen, daß man z. B. die Syrahs aus „Cornas“ deshalb nach deren Herkunft benannte, weil sie völlig anders schmecken als z. B. die Syrahs von den steilen Terrassen hoch über der Rhône bei Ampuis, die man ob deren sehr spezifischen Charakters „Cote Rôtie“ nannte.
So entstand jenes unverwechselbar französische Appellationssystem, das die Qualität und den Geschmack der Weine unmittelbar mit deren Herkunft korreliert. Ein St. Joseph, ein Cornas, ein Crozes Hermitage, ein Hermitage und ein Cote Rôtie sind alle aus Syrah gekeltert, schmecken aber völlig unterschiedlich, reifen grundverschieden und kosten unterschiedlich. Innerhalb der Appellationen sind die Geschmacksmuster nachvollziehbar und vergleichbar, was dieses Qualitäts-Herkunftssystem logisch und zwingend macht. Weinqualität bedeutet nun mal: die richtige Rebsorte am richtigen Standort. Das mag im heutigen simplen Rebsortenzeitalter nicht zeitgemäß erscheinen und als zu kompliziert gelten. Wir finden es faszinierend und der besonderen Beachtung wert.
Die Aromenfülle eines Weines erschließt sich am deutlichsten über das Riechen. Ein aufmerksamer Verkoster empfängt etwa zwei Drittel der Eindrücke eines Weines mittels seiner Nase, dem feinfühligsten Sinnesorgan des Menschen. Nur es ist in der Lage, die Vielzahl flüchtiger Duftstoffe wahrzunehmen, die das Aroma eines jungen, beziehungsweise das Bukett eines gereiften Weines ausmachen. Die Zahl der olfaktorischen Bestandteile eines einigermaßen komplexen, flaschengereiften Rotweines geht in die Hunderte. Doch schon den Duft eines einfachen jungen Weißen zu analysieren, bedeutet konzentrierte sensorische Feinarbeit. Die menschliche Nase ist zwar von Natur aus dazu befähigt, tausende verschiedener Gerüche zu unterscheiden. Letztlich ist es jedoch das Gehirn, das die Sinneseindrücke filtern, erkennen und beurteilen muß. Voraussetzung für bewußtes Genießen sind also im Kopf gespeicherte Trinkerfahrungen, das Grundwissen um die Zusammensetzung eines Weines und das Funktionieren des Geruchssinnes und nicht zuletzt die Fähigkeit, Sinneseindrücke zu beschreiben, um sie sich merken und darüber kommunizieren zu können. Das menschliche Riechzentrum sitzt an der Decke der Nasenhöhle in der obersten der drei Nasenmuscheln. Auf der etwa fünf Quadratzentimeter großen Riechschleimhaut drängeln sich rund zehn Millionen Nervenzellen mit jeweils zehn bis zwanzig Fühlern, an denen sich einzelne Geruchsmoleküle festsetzen können. Diese gelangen dorthin überwiegend beim Einatmen. Jedoch verirren sich auch beim Ausatmen stets riechende Stoffe über den retronasalen Kamin aus der Rachenhöhle ins Riechzentrum. Um die Blume eines Weines bewußt wahrzunehmen, empfiehlt es sich, die flüchtigen Duftmoleküle, die bereits in einer Konzentration eines zehnmillionstel Grammes das Geruchssensorium zu reizen vermögen, gezielt ins olfaktorische Zentrum zu transportieren. Mit einem langsamen tiefen Atemzug sollte man den Duft des Weines aufsaugen und in der Nase verwirbeln. Wer zu hastig riecht, läuft Gefahr, einen Großteil der Geruchsmoleküle an der relativ versteckt liegenden Nasenschleimhaut vorbeizuschleusen. Zudem erschließt sich so häufig nur ein Ausschnitt aus dem breiten Geruchsspektrum eines Weines. Die für den Duft eines Weines verantwortlichen flüchtigen chemischen Verbindungen sind in viel geringerer Konzentration vorhanden als die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe. Um möglichst viele der Geruchsmoleküle aus der Flüssigkeit zu lösen, sollte man zunächst das zu etwa einem Drittel mit Wein gefüllte Glas kreisförmig schwenken. In das auf diese Weise mit Aromastoffen gesättigte Luftvolumen über dem Wein steckt man anschließend seine Nase und atmet den "Duftnebel" ein. Da hinter jeder Nuance des Aromas eine chemische Verbindung steckt, liefert der Geruch einem geübten Verkoster eine Fülle von Informationen über Rebsorten, Lagen, Gärmethoden, Ausbau und Alter von Weinen. Ob ihrer Fülle und Vielschichtigkeit sind die Geruchsbestandteile von Weiß- wie von Rotweinen jedoch relativ schwer zu identifizieren und zu dechiffrieren. Um nicht nur ein diffuses Duftgemisch wahrzunehmen, sollte man das Riechen eines Weines deshalb in mehrere Schritte aufteilen und sich dabei jeweils auf eine zusammengehörige Gruppe von Aromen konzentrieren. Die chemisch einfachsten Verbindungen sind am leichtesten zu erkennen: Fruchtaromen; diese können bei Weißweinen von Banane, Melone und Ananas über Apfel und Pfirsich bis zu Zitrone reichen; bei Rotweinen wirken sie hingegen zumeist dunkler und können an rote Beerenfrüchte ebenso erinnern wie an Kirschen oder Pflaumen. Schritt zwei sollte den pflanzlichen Aromen gelten: Blüten auf der einen, Blätter, Gras und Vegetabilien auf der anderen Seite. Der Duft einfacherer Weine erschöpft sich normalerweise in den beiden ersten Kategorien, repräsentiert er doch zumeist nicht mehr als das Aroma der jeweiligen Traubensorte. Zu unterscheiden sind dabei freilich sympathische simple Konsumweine im guten Sinne des Wortes von gezielt auf einen bestimmten Duft getrimmten Industrieprodukten. Moderne Gärtechniken und enzyme machen es heutzutage leicht, Weine gezielt auf bestimmte Duftnuancen (z.B. Banane bei Chardonnay) hin auszubauen, um damit einem vermeintlichen Publikumsgeschmack entgegenzukommen. Der Geruch solcher Weine wirkt im ersten Augenblick angesichts seiner Deutlichkeit betörend, erweist sich dann jedoch bei der Gegenüberstellung mit Geschmack und Abgang oft als vordergründiges Blendwerk. Vom Bukett eines Weines spricht man, wenn dieser jenseits der fruchtigen und pflanzlichen Aromatik auch Terroir, Jahrgang, Ausbau und Alter geruchlich widerspiegelt. Bei Weißen kann dieses erweiterte Aromenspektrum Töne von Honig, Stroh, Butterkeksen, Vanille, Zedernholz und Mineralien aufweisen. Das noch erheblich größere Aromenspektrum großer Rotweine repräsentieren beispielsweise Gewürztöne aller Art, Schokolade, Kaffee, Rauch und ebenfalls verschiedene Holznuancen. Daneben gibt es natürlich auch eine Fülle unangenehmer Aromen, die sich, rein chemisch betrachtet, jedoch oft nur minimal von den Wohlgerüchen unterscheiden (z.B. Sauerkraut, Seife, Essigsäure, nasse Wolle, Benzin). Dominiert ein solcher Geruch die Nase eines Weines, ist dieser fehlerhaft und damit ungenießbar. Eingebettet in die ausladende Aromenvielfalt eines wirklich großen Weines können jedoch feine Spuren des ein oder anderen sogenannten Fehltons durchaus zur Komplexität seines Buketts beitragen.
immer wieder werden wir gefragt, wann denn ein Wein trinkreif ist. Wir geben in unserer Deklaration den Zeitpunkt möglicher Trinkreife sowie die potentielle Lagerfähigkeit eines jeden Weines an. Wir geben aber zu bedenken, daß es für unsere individuellen Qualitäten so gut wie unmöglich ist, den Reifeverlauf präzise vorherzusagen. Trinkreife ist keine technische Standardgröße, sondern hängt, abgesehen von der Herstellungsqualität eines Weines, maßgeblich von persönlichen Präferenzen, Stimmungen und Trinkerfahrungen ab. Die Trinkreife eines Weines ist und bleibt eine subjektiv erlebte Angelegenheit, die weit mehr mit Ihrer persönlichen geschmacklichen Erfahrung zu tun hat, als mit dem technischen Zustand eines Weines. Zudem befindet sich der Begriff der Reife selbst in dynamischem Wandel: Bis vor kurzem suchte man z. B. beim Riesling den jungen, fruchtbetonten, spritzigen, eher leichten "harmlosen" Typ, inzwischen wendet man sich wieder dem anspruchsvolleren, gehaltvolleren Riesling mit mehr Struktur, Klasse und Extrakt zu, der ein ganz anderes Potential besitzt, als das Moseltröpfchen aus Hochertrag. Und bei hochwertigen Rotweinen geht der Trend durch immer weiter verbesserte und schonendere Verarbeitung, und nicht, wie immer wieder zu hören ist, durch künstliches Weichmachen, gekonnt in Richtung junger Genuß mit viel Frucht in den Gerbstoffen und saftig reife wirkenden Gerbstoffen. Offen und ehrlich: Wir halten die meisten Angaben von Kollegen und Journalisten zur Trinkreife für gewagte Angaben. Wir haben da schon die wundersamsten Überraschungen erlebt. Deshalb sehen Sie bitte unsere Angaben zur Trinkreife als technische Näherung. Die Weinbranche lebt von Mythen, Lügen und Märchen. Eines der größten Märchen sind großzügige Angaben zu Trinkbarkeit, Reife und optimaler Reife. Wir nennen Ihnen faktische Rahmenbedingungen, die besondere Haltbarkeit und Reife ohne Enttäuschung versprechen, aus eigener Erfahrung. Garantieren können auch wir sie nicht. Alles andere wäre unseriös.
Die Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein? Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden. Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen. Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt. So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.
Küche im Wandel. Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . . Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.
Tannine sind Gerbstoffe. Sie sind für den kundigen Rotweintrinker das entscheidende Qualitätskriterium bei der Auswahl seines Lieblingstropfens. Der typische Weißweintrinker dagegen findet sie adstringierend und unangenehm und kann Rotweinen deshalb nicht viel abgewinnen. Alles, was man einem Rotwein an geschmacklicher und geruchlicher Information entnehmen kann, hängt von der Beschaffenheit und Qualität der Beerenschale der verarbeiteten Trauben ab. Die gesamte Arbeit eines Weinjahres, vom Rebschnitt über die Wahl des richtigen Lesezeitpunktes bis zum optimalen Gesundheitszustand der Trauben und dem Klimaverlauf, alles schlägt sich in der Qualität der Gerbstoffe und ihrer physikalisch-chemischen Beschaffenheit nieder. Man kann tatsächlich in den Gerbstoffen eines Rotweines erschmecken, ob dieser industriell standardisiert, brav handwerklich oder künstlerisch individuell hergestellt wurde.
Man unterscheidet Rotweine danach, ob sie aus dünnschaligen oder dickschaligen Rebsorten gekeltert wurden. Der Unterschied ist elementar:
Pinot Noir und Grenache sind Musterexemplare dünnschaliger Rebsorten. Ihre Gerbstoffe wirken fein auf der Zunge, mehr beerig als würzig, transparent, duftig und zart, nur verhalten adstringierend, trotzdem kompakt und präsent im Mundgefühl. Ihre Weinbereitung benötigt Fingerspitzengefühl, um ihre empfindlichen Farbpigmente und hochflüchtigen Aromabestandteile stabil und komplex ins Geschmacksbild zu integrieren. Dünnschalige Rebsorten sprechen sensibel auf Weinbereitungsmethoden an, weshalb es eine ganze Reihe stilbildender Weinbereitungsarten für diese Rebsorten gibt. Erwähnt sei exemplarisch die Kaltmazeration von Pinot Noir, die nicht nur verbesserte Farbausbeute, sondern auch komplexere, intensiv würzige Aromen liefert.
Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat und Carignan sind Musterbeispiele dickschaliger Rebsorten. Deren Extraktion verlangt in der Weinbereitung große Erfahrung, um ihre mächtige Gerbstoffpräsenz und Fülle an geschmacklicher Information weich, seidig, lang und angenehm füllig gelingen zu lassen. Dickschalige Rebsorten besitzen dunklere und dichtere Farbe als dünnschalige, ihre Anthocyandichte (der Farbstoffgehalt in den Beerenschalen) und ihr Polyphenolgehalt sind höher; sie besitzen nicht nur höhere Extraktwerte (Inhaltsstoffe), sondern auch höhere Gehalte an antioxidativen Verbindungen, die sie besonders gut und lange reifen lassen. Dickschalige Rebsorten benötigen zur Zähmung ihrer Adstringenz eine Weinbereitung, die auf die Polymerketten ihrer Tannine abgestimmt ist, die man auf der Zunge als sauer, rauh und bitter empfindet. Man mazeriert sie deshalb z. B. in offenen Holzbottichen oder Edelstahltanks und läßt sie entsprechend lange im Holzfaß gären und reifen, um ihre kurzkettigen Gerbstoffpolymere durch Sauerstoffzutritt gezielt zu verlängern. Auf rein physikalische Weise verwandelt man so ihre massive Präsenz in weiche, zugängliche und hochwertig lange im Mund nachwirkende Struktur (weshalb man Rotweine ja auch dekantiert, was man mindestens eine halbe Stunde vor Genuß tun sollte).
Menge, Art und Wirkung der Gerbstoffe im Mundgefühl entlarven das Preisniveau eines guten Rotweines. An der Qualität der Tannine stellt der Profi fest, ob ein Winzer mehr ist als nur ein braver Handwerker.
Schon für den antiken römischen Dichter Horaz war großer Wein stets alter Wein - vorausgesetzt, der vergorene Traubenmost besaß genügend Substanz, um jahrelanges Lager in irdenen Amphoren zu überstehen. Einfacher Wein hingegen sollte laut des im letzten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung lebenden Weinfreundes aus dem vergangenen Jahr stammen. Daran hat sich bis heute nicht viel geändert. Alter Wein übt auch zwei Jahrtausende später auf Kenner eine unwiderstehliche Anziehungskraft aus. Jahr für Jahr werden auf Auktionen für Wein-Antiquitäten neue Rekordsummen bezahlt. Daß der Inhalt dieser teueren Trouvaillen immer sein Geld wert ist, darf bezweifelt werden. Zum einen besitzen auch heute noch weitaus weniger Weine als gemeinhin angenommen das Potential für jahrzentelanges Altern. Zum anderen ist der Reifeprozeß eines Weines ungeheuer störanfällig. Beim Einlagern eines Weines gilt es grundsätzlich zu unterscheiden zwischen der Zeitspanne, die ein Wein überstehen kann ohne chemisch zu zerfallen, und dem Zeitraum, den ein Wein braucht, um sich auf der Höhe seiner Entwicklung zu präsentieren. Obwohl Wissenschaftler unterschiedlicher Fachrichtungen immer wieder den Wein im Visier haben, ist das Alterungspotential vergorenen Traubenmostes nach wie vor keine technische Standardgröße und damit nicht präzise und zuverlässig vorhersagbar. Letztlich sind vinologische Prophezeiungen bezüglich der Haltbarkeit sogar noch schwieriger geworden, weil der Fortschritt im modernen Weinbau zu einer sprunghaften Zunahme physikalischer und chemischer Manipulationsmöglichkeiten geführt hat. Für in ihrer Grundstruktur veränderte Weine fehlen bezüglich des Reifepotentials aber noch jegliche Erfahrungswerte. Vom Kauf größerer Bestände teuerer Flaschen en primeur, also lange bevor der Wein ausgeliefert wird und probiert werden kann, ist deshalb immer dann abzuraten, wenn man nicht über absolut zuverlässige Informationen zum Werdegang des jeweiligen Weines verfügt. Das sollte einem eigentlich die persönliche Weinerfahrung über die Jahre gezeigt haben: Selbst berühmte Namen und angeblicher Kultstatus sind keine Garantie für lange Lebensdauer oder besondere Reifefähigkeit des Flascheninhalts.
Grenache, nach Airen die zweitmeistangebaute Rebsorte der Welt, steht? als Garnacha Tinta in Spanien auf über 100.000 ha, sie ist dort die meistangebaute Rotweintraubensorte; in Frankreich bedeckt sie mit über 90.000 ha einen Großteil des Rebterrains, und auf Sardinien meinen die Sarden, mit ihrer Cannonau den Ursprung der Rebsorte für sich gepachtet zu haben. Grenache landet meist in Verschnitten, sie wird nur sehr selten reinsortig auf Etiketten ausgewiesen. Die Rebsorte ist prädestiniert für den Anbau in trockenen, warmen und windigen Regionen. Sie entwickelt ungewöhnlich starkes Holzwachstum und zeichnet sich durch aufrechten kraftvollen Wuchs aus, was sie besonders für windige Gegenden eignet. Sie widersteht sogar dem hart blasenden Mistral des Rhônetales , wo sie im traditionellen Gobelet auch extreme Widerstandsfähigkeit gegen Dürre und Hitze beweist. Sie treibt früh aus und erreicht bemerkenswert hohe Zucker- und Extraktwerte. ?Ihre Beerenschale ist dünn, sie entwickelt keine intensive Farbe und neigt in der Verarbeitung schnell zu Oxidation. Deshalb wird sie gerne mit dickschaligen Rebsorten wie Syrah oder Mouvèdre verschnitten. Am Gaumen entwickelt sie charakteristisch süßen Geschmack mit deutlichen Anklängen an weißen Pfeffer, schwarze Oliven, Rosmarin und Rumtopf. Grenache braucht niedrige Erträge, karge Böden, muß streng zurückgeschnitten werden und darf nicht bewässert werden, dann bringt sie konzentrierte, saftige, würzig duftende und üppig dimensionierte "barocke" Rotweine hervor, die auch mal Jahrzehnte Reifezeit vertragen können. Die Renaissance der Rhoneweine, allen voran Châteauneuf du Papes, sorgte in den Neunziger Jahren für die verdiente Renaissance dieser großen mediterranen Rebsorte, deren robustes und starkes Holzwachstum einer industriellen Nutzung mit maschineller Bearbeitung und Vollernter erfreulicherweise im Wege steht. Am besten gelingt die Grenache entlang der südlichen Rhône, wo sie in der Regel verschnitten wird, doch beweist sie hier überzeugender als anderswo, wozu sie bei niedrigen Erträgen und konsequentem Qualitätsanbau fähig ist. Ihre weiße Form Grenache Blanc gewinnt vor allem in Südfrankreich trotz abnehmender Anbaufläche im Qualitätsanbau stetig an Bedeutung. Sie reagiert hervorragend auf gekonnten Ausbau im kleinen Holzfaß und liefert dann spannend mineralisch geprägte, pikante, charaktervolle Weißweine, die in Individualität und Trinkvergnügen, Originalität und Preiswürdigkeit, mit den großen Weißweinen der Welt mithalten können.
Über das Altern von Wein, den Zustand seiner Reife, besteht große Unsicherheit und Unwissenheit. Jeder Wein verändert sich mit dem Alter. Doch der Grad dieser Veränderung, die Auswirkungen auf seinen Charakter und seine Entwicklung, verursachen immer wieder große Verunsicherung aufgrund mangelnder Erfahrung mit Reife im Wein. Der Trend zu jungen, frischen Weinen, die in ihrer Primärfruchtphase getrunken werden, führt zu immer größerer Unkenntnis und profundem Mangel an Erfahrung im Umgang mit reifendem oder gar reifem Wein. Viele Faktoren entscheiden über die Reifeentwicklung eines Weins, und nur auf die wenigsten von ihnen hat der Weintrinker Einfluß. Boden, Rebsorte, Weinbereitung und Ausbau sind dabei von entscheidender Bedeutung. Wer kennt sie, wenn er die Flasche kauft, um sie einzulagern? Die Mehrzahl gewöhnlicher Weine verbessert sich, wenn überhaupt, nur unwesentlich auf der Flasche. Sie werden bewußt für den schnellen Konsum produziert. Dagegen verfügt jeder anspruchsvolle Wein über jahrelange Lebensphasen: Die Jugend (Primärphase), die Reife (Sekundärphase) und das Alter (Tertiärphase). Seit es als Fortschritt gepriesen wird, Weißweine in Stahl- oder Kunststofftanks möglichst schnell und sicher reduktiv auszubauen, macht es kaum noch Sinn, Weißwein länger als 5-6 Jahre liegen zu lassen; er sollte in den ersten drei Jahren getrunken sein. Anspruchsvolle Weißweine dagegen, die spontan vergoren wurden, lange auf der Hefe ausreifen konnten, am besten noch in traditionellen Holzfässern, die von entsprechender Rebsorte und Lage, sowie gutem Jahrgang und einem engagierten Erzeuger stammen, können über 10 bis 15 Jahre mühelos ausreifen, ohne alt zu werden. Die Beurteilung der Reifeentwicklung solcher Weißweine setzt aber Erfahrung im Umgang mit reifem Wein voraus. Wie oft erleben wir, daß vorschnell reklamiert wird "Der ist umgekippt!", nur weil er nicht in die eigene mangelhafte Trinkhistorie passen will. Das Reifespektrum guter Weißweine ist komplex, es ist breit, faszinierend, macht aber auch Spaß in seiner Entwicklung von der Primär- über die Sekundär- zur Tertiärphase verfolgt zu werden. Gute Rotweine entwickeln sich je nach Qualitätsanspruch durch Lagerung in der Regel über 3 bis 20 Jahre, je nach Herkunft, Rebsorte, Weinbereitung, Ausbau und Lagerbedingungen, doch ist das Entwicklungs- und Reifespektrum bei Rotweinen generell schmäler, also weniger spektakulär, als bei anspruchsvoll langsamen Weißweinen. Ausnahmen bestätigen nur die Regel. Gereifte Rotweine sind in aller Regel leichter verständlich als reifende oder gereifte hochwertig komplexe Weißweine. Übrigens schaden langsame Temperaturschwankung von ca. 10° C über das Jahr einem guten trockenen Weißwein weit weniger als einem Rotwein, der schon nach wenigen Jahren unsachgemäßer Lagerung an Gerbstofftiefe, Dichte und aromatischer Brillanz und Präsenz verliert.
Robert Parker. Amerikanischer Ex-Anwalt, der sich zum bedeutendsten Weinrichter, i.e. Weinkritiker, aufgeschwungen hat. Seine Punktebewertungen sind längst des weltweiten Weinhandels wichtigstes Einkaufs- und Verkaufsargument. Ohne seine Punkte kein Geschäft. Weine, die seine Punkte tragen, dominieren den Markt und sind erfolgreich. Weine, die keine Parker-Punkte haben sind schwierig zu verkaufen. Kaum ein Weinhänlder auf der Welt, der Parkers Punkte nicht zitiert. Für uns sind des Herrn Parkers Punkte Strafpunkte für globale Belanglosigkeit auf hohem technischem Niveau.
Eine der ungewöhnlichsten weißen Rebsorten: Viognier
Diese Rebsorte ist trotz ihres recht partikulären Charakters eine der modischsten unter den weißen Rebsorten der Welt
Das liegt am fast schon mystischen Image, das man ihrem wichtigsten und bekanntesten Vertreter, dem Condrieu von der Nordrhone, nachsagt, der zwar in Kennerkreisen bekannt ist, trotzdem aber nur schwer verkäuflich , weil er selten und teuer ist und weil nicht Viognier auf dem Etikett steht, sondern nur Condrieu. Wer weiß da schon was drin ist.
Hochwertige Viognier fordert vom Winzer Arbeit.
Sie ist zwar erstaunlich widerstandsfähig gegen Trockenheit, was für die steilen Terrassenanlagen an der Nordrhone ideale Anpassung bedeutet, zugleich aber ist sie extrem anfällig für echten Mehltau, was für den Winzer meist deutliche Ertragseinbuße bedeutet.
Vollreife Viognier-Trauben sind tief goldgelb, fast braun, für den Laien ein ungewohnter Anblick, entsprechend kräftig und intensiv ist auch die Farbe des Weines, der aus diesen Trauben entsteht.Viognier bringt meist einen erstaunlich hohen Alkohol von 13,5 -14,5 Vol. Prozent auf die Waage und weiß mit einem betörenden Duft nach reifen Aprikosen, Mangos, Pfirsich und anderen exotischen Obstsorten zu bezaubern. Von allen aromatischen Rebsorten bringt Viognier das wohl intellektuellste, komplexeste und tiefgründigste Bukett hervor. Sein höchst eigenwilliger Geschmack besitzt als wesentliches Merkmal eine Cremigkeit, die durch ungewöhnlich niedrige Säure, hohen Extrakt mit viel Alkohol und eine faszinierend mineralische Frucht nur annähernd beschrieben ist. Aber es gibt nicht viele gute Condrieus, bzw. Viogniers, denn die meisten haben mit hohem Alkohol und stumpfer Frucht zu kämpfen, die alles andere als attraktiv sind, oder sie sind einfach nur läppisch und dünn durch viel zu hohe Erträge.
Wegen seines organoleptisch ziemlich einmaligen und originellen Charakters wird Viognier seit ein paar Jahren verstärkt überall auf der Welt angebaut, vor allem im Languedoc, wo es übrigens bis 1989 nicht einen einzigen Rebstock dieser Sorte gab, und in Kalifornien, wo Viognier in den letzten Jahren eine geradezu modische Verbreitung fand.
Doch nur auf den steilen, schwer zu bearbeitenden Terrassenanlagen südlich von Lyon bringt die Traube jene Mineralität und aromatische Komplexität, die einen guten Condrieu zu einem einmaligen Erlebnis in Sachen Weißwein werden läßt. Condrieus sind übrigens die einzigen teueren Weißweine, die man unbedingt jung trinken sollte, wenn ihr Duft noch jugendlich präsent und ihr schwaches Säuregerüst noch nicht verblichen ist.
Übrigens erlebt diese Rebsorte auch in Frankreich erst so richtig seit den späten Achtziger Jahren eine Renaissance. Noch1968 gab es in ganz Frankreich nur 14 ha Viognier. Niemand wollte sich mit dieser empfindlichen und ertragsschwachen Rebsorte ernsthaft beschäftigen. Erst mit der allmählich steigenden Nachfrage nach Rhoneweinen in den frühen achtziger Jahren verzeichnete man in den Rebschulen allmählich wachsendes Interesse an Viognier. Heute wird überall auf der Welt Viognier gepflanzt. Dabei pfropft man vorwiegend auf bestehende Rebbestände auf und der wahrscheinlich größte Teil an Viognier muß in Verbindung mit Roussanne, Marsanne und anderen Rebsorten für Körper, Fülle und Exotik sorgen. Lohnende reinsortige Viogniers sind, egal woher, nach wie vor so selten wie gute Condrieus.
Qualität im Wein ist definierbar. Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität. Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf: 1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen. 2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise. 3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden. 4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.
Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.
Dem Jahrgang wird viel zu große Bedeutung für den Kauf eines Weines eingeräumt. Unser Rat: Werfen Sie Ihre Jahrgangstabellen in den Müll und vertrauen Sie Ihrer Zunge! In Zeiten des Klimawandels bestimmt der Verlauf des Klimas über das Weinjahr zwar die grundlegende Charakteristik der Weine eines Jahrgangs, doch für die Qualität des individuellen Weines, für seinen Geschmack und seine einwandfreie Chemie, ist nicht der Jahrgang sondern ausschließlich der Winzer verantwortlich. Er muß die Irrungen und Wirrungen, die eine Traube im Laufe eines Jahres durchlebt, im Keller in hochwertige Weinqualität verwandeln. Es gibt weit mehr schlechte Winzer als schlechte Jahrgänge, notiert ganz trocken aber richtig einer der wesentlichen Merksätze unserer Branche; es ist ausschließlich der Winzer, der die Qualität eines Weines in einem bestimmten Jahrgang garantiert, nicht der Jahrgang. Was macht ein Jahrgang mit dem Wein? Die Witterungsverhältnisse des Jahrgangsverlaufs während der Vegetationsphase wirken sich auf die Reife der Trauben und damit auf die Zusammensetzung des Mostes aus. Das ist in nördlicheren Weinbaugebieten sehr viel ausgeprägter der Fall als in südlichen. Die großräumigen Jahrgangseinflüsse betreffen vor allem den Austriebstermin der Knospen, den Beginn und Verlauf der Blüte, sowie den Beginn, den Verlauf und die Dauer der Reifephase. Der Jahrgang prägt also Weißweine durch mehr oder weniger hohes Mostgewicht bei niedriger Säure oder durch niedrigeres Mostgewicht bei hoher Säure; im Rotwein schlägt er sich vor allem in der Beschaffenheit, Dicke und Qualität der Beerenschale nieder, denn alles, was man im Rotwein riecht und schmeckt, steckt in ihr. Doch es ist immer der Winzer, der eventuelle Mängel im Klimaverlauf erkennen und deren Auswirkungen auf die spätere Weinqualität durch entsprechende Arbeit im Weinberg begegnen muß. Das können, ohne die üblichen Eingriffe moderner Weintechnik, nur engagierte, kompetente, gute Winzer.
Der Preis und der Begriff Preiswert scheinen im Wein - zumindest bei uns in Deutschland - eine ganz gewichtige kaufentscheidende Rolle zu spielen. Nach Qualität fragt nur eine elitäre Wein-Oberschicht. Deutschland ist das billigste Weinland der Welt. Darauf sollte man besser nicht stolz sein. Nirgendwo sonst wird so billiger Wein angeboten, nachgefragt und auch getrunken wie bei uns. Viele Weintrinker hierzulande haben das Gefühl für den richtigen Preis für ihren Wein verloren, wenn sie es denn je hatten. Man denkt nicht darüber nach, wie ein Wein zu seinem Preis kommt, man konsumiert ihn und belächelt sogar vermeintlich teuere Weine. Man muß nur mal einen Blick in die vielen Websites zum Thema "Preis" werfen, es ist unglaublich, was da zum Thema Wein und Preis abgesondert wird. Pure Inkompetenz wird da oft peinlich selbstgefällig hinausposaunt (z. B. zum Thema Aldi-Champagner...), und man propagiert offen den Billigweinkonsum. Ein jeder trinkt, was er versteht . . . Tatsächlich entspringen der große Wein zum Fast-geschenkt-Preis, das berühmt berüchtigte Aldi-Schnäppchen und der vielbeschworene Geheimtip nur allzuoft mangelnder Erfahrung, wie man am Begriff teuer sehen kann, der bei Wein je nach Trinkerfahrung und Genußvermögen heftig divergiert: Was für den einen rausgeschmissenes Geld bedeutet, ist für den anderen lohnende Investition ins Geschmacksvergnügen. Fakt ist leider, daß ein hoher Preis keine Garantie für hohe Qualität ist. Das Was teuer ist muß gut sein wird , wie das scheinbar unausrottbare Preis-Leistungs-Verhältnis, von unserer Branche kräftig geschürt und gepflegt, weil sie mit Unkenntnis und Statusdenken viel Geld verdient. Insofern müssen wir manchem Weinpreis-Kritiker Recht geben. Doch allen Unkenrufen zum Trotz: Es gibt ihn, den guten Wein, der seinen Preis wert ist. Die Suche danach ist aufwendig und seine Wertschätzung verlangt neben Erfahrung, Neugier und Offenheit, Toleranz und Geschmackskriterien, schlicht Kompetenz, um zwischen technischer, stilistischer oder nur geschmäcklerischer Qualitätsbeurteilung zu unterscheiden. Unterhalb einer gewissen Preisgrenze empfehlen wir ein ehrliches, frisch gezapftes, handwerklich produziertes Bier, oberhalb einer gewissen Preisgrenze raten wir zu kritisch vergleichender Probe.
Seinen Preis wert? Wir orientieren uns an den Original-Weingutspreisen. Wir kaufen ausschließlich direkt beim Winzer vor Ort ohne Zwischenhandel. Bei uns gibt es keine anonymen Cuvées mit schönen Etiketten zum billigen Einkaufs- aber hohen Verkaufspreis, die sich gezielt Ihrer Kontrolle über Herkunft, Machart und Preis entziehen. Ein (renditeträchtiger) Trend im Weinhandel, den wir kompromißlos ablehnen. Keine EU-Abfüllernummer, nur Erzeugerabfüllungen. Deshalb kaufen wir ausschließlich vom Winzer abgefüllte, von Ihnen jederzeit nachvollziehbare Weingutsqualität. Wir wissen, wo jeder unserer Weine herkommt und wie er an- und ausgebaut wird. Wir importieren wenn nötig im Thermocontainer oder per Kühlfracht. Wir bieten ideale Lagerbedingungen. Wir versenden sicher, schnell und zuverlässig.
