In Anbetracht der internationalen Preisentwicklung für hochwertige Rotweine, nicht nur in Bordeaux, sondern auch in Spanien, Italien und Kalifornien, verwundert es nicht, daß sich Weinkenner nach Alternativen umsehen. Sie sind dabei flexibler geworden, offener für Neues. Denn diese Alternativen müssen nicht mehr unbedingt ihrem bisherigen Weinideal entsprechen, sie sollten aber einen Charakter
aufweisen, der sich in das Geschmacksbild des Cabernet Sauvignon einfügt. Die spezifische Tanninstruktur des Cabernet Sauvignon hat nun mal die Zungen der meisten Weintrinker geprägt.
Die für uns sich aufdrängende Alternative "Loire" scheint vielen noch zu abwegig. Es wird noch ein wenig dauern, bis sich die Spitzenbetriebe dort als entsprechende Alternative darstellen können. Ob das gestiegene Interesse an Madiran nur an der Nähe zu Bordeaux liegt, ob es die Bordeaux sehr ähnliche Gerbstoffstruktur der Weine ist, oder ob es die attraktiven Preise sind, die hier seit fast 10 Jahren mehr oder weniger konstant blieben, Tatsache ist, daß sich die eigenwillig tanninbetonten, äußerst lagerfähigen Roten dieser jahrelang vergessenen Region im Herzen der malerischen Gascogne inzwischen großer Beliebtheit erfreuen. Diese neue Popularität verdanken sie im wesentlichen dem berühmtesten Wein der Region: Chateau Montus. Dessen Besitzer, Alain Brumont, sorgte mit großem Marketingaufwand für weltweite Popularität seiner Besitztümer. Viele Weintrinker kennen deshalb zwar Chateau Montus, sie wissen aber nicht, daß es sich dabei um einen Madiran handelt, geschweige denn, daß sie wüßten wo Madiran liegt.
Immerhin haben im Fahrwasser des großen Montus nun auch die anderen hochkarätigen Weingüter Madirans die Chance, sich als eine der großen preiswerten Rotwein-Alternativen des Weltmarktes zu etablieren. Eine der innovativsten Weinregionen Frankreichs ist es allemal, denn Madirans zeichnet eine Besonderheit aus: Die Spitzencuvées Madirans bestehen zu 100 % aus der Rebsorte Tannat. Sie ist die vielleicht tanninhaltigste Rebsorte der Welt: Kleinbeerig, mit sehr dicker harter Beerenhaut, also wenig Saft, aber viel Haut.
Zur Zähmung ihrer in der Jugend deshalb oft brutalen Tanninstruktur entwickelte Patrick Ducournau, Eigner einer der Spitzendomainen Madirans, die sogenannte Mostoxidation, Mikrooxygenation genannt, mit der er weltweit für Furore sorgte. Bei dieser Methode pumpt man gezielt winzige Mengen Sauerstoff in den Most, was zu einer beschleunigten Polymerisation der Anthocyan- und Polyphenolketten im Wein führt, mit anderen Worten, man verlängert auf diese einfache Weise die Gerbstoffpolymere, was sie weicher, saftiger und reifer schmecken läßt. Dieses Verfahren wird heute weltweit für das Tanninmanagement gerbstoffdominanter Rebsorten eingesetzt. Man spart sich damit das aufwendige und arbeitsintensive Umziehen von Barrique zu Barrique.
Alain Brumont trimmte seinen Montus mit viel Holz auf das Geschmacksbild Bordeaux. Die meisten Produzenten Madirans versuchen dagegen, echte authentische Madirans zu produzieren. Das bedeutet aber, daß ihre Weine ähnlich viel Zeit wie große Bordeaux brauchen, bis man sie mit Genuß trinken kann. Selbst für die Standardcuvées, die meist mit Cabernet oder Merlot versetzt sind, um frühere Trinkreife zu erzielen, sind 4-5 Jahre obligat. Für die Spitzencuvées würden wir 5-8 Jahre Reifezeit einplanen. Dann aber kann ein großer Madiran mit butterweicher, saftiger Tanninstruktur überzeugen, voller pfeffriger Kräuterwürze und einer tintigen, an hochkarätige Tempranillo erinnernden Frucht- und Gerbstoffstruktur, die dem Geschmacksbild eines hochkonzentrierten Bordeaux aus dem Medoc sehr nahe kommt.
Dem enormen Interesse an Madiran tragen wir mit der vermutlich größten Auswahl hierzulande Rechnung im genau richtigen Augenblick, denn die Jahrgänge 1995 bis 1998 gehören zu den durchgängig hervorragend gelungenen.
Ein für Wein geeignetes Holzfaß besteht fast immer aus Eiche, einem der wenigen Hölzer, das nicht harzt. Es gibt mehrere hundert Eichenarten. Roteichen besitzen stark poröses Holz und sind für den Ausbau von Wein ungeeignet. Drei Arten der Weisseiche aber, eine amerikanische (Kentucky White Oak) und zwei europäische, die zur Gattung Quercus gehören, bewähren sich seit Jahrhunderten im Weinbau. Amerikanische Eiche wächst schneller, ist deutlich billiger und gibt mehr Tannin und Aromastoffe an den Wein ab als die langsamer wachsende europäische Eiche. Für die Fassqualität ist aber weniger die Herkunft des Eichenholzes maßgebend, sondern dessen Ablagerung und Trocknung, Schnitt (Säge oder gekeilt), Toastung und Weiterverarbeitung. Ein 225-Barriquefass aus französischer oder europäischer Eiche kostet heute ca. 1500.- Euro, ein amerikanisches Faß etwa die Hälfte. Europa besitzt riesige Eichenvorkommen. Frankreich, Deutschland (Pfalz), Slowenien, Polen, Tschechei und die Ukraine sind heute Hauptlieferanten. Alleine Frankreich besteht zu fast einem Viertel seiner Fläche aus Wald, ein Drittel davon sind Eichenwälder. Das mag die lange Erfahrung Frankreichs im Umgang mit und der Herstellung von Holzfässern erklären. Die meisten hochwertigen französischen Weine werden in Fässern aus französischer Eiche ausgebaut, was für die allermeisten großen Weine der restlichen Weinwelt ebenfalls gilt . Wer es sich leisten kann, kauft Fässer aus französischer oder europäischer Eiche, je nach gewünschtem Weintyp.
Rotwein Das Rückgrat eines Rotweines bestimmt sein Gerbstoffgehalt, auch Tannin genannt. Es handelt sich dabei um eine chemische Substanz, die die Oxidation verhindert. Die Tannine gelangen bei der Weinbereitung aus den Traubenschalen, den Kernen und, sofern nicht entrappt, den Stielen in den Wein. Außerdem können sie bei entsprechendem Ausbau zusätzlich aus dem Holz der verwendeten mehr oder weniger neuen Holzfässer (z. B. Barriques) in den Wein gelangen. Rotweine können sich hinsichtlich ihres Tanningehalts in zweierlei Hinsicht unterscheiden: quantitativ und qualitativ. Die Menge der im Wein vorhandenen Tannine hängt zum einen von der Rebsorte ab. Dickschalige Varietäten wie Cabernet Sauvignon, Carignan, Tannat, Malbec und Syrah enthalten von Natur aus viel Gerbstoffe und besitzen deshalb profundes Reifepotential. Zum anderen spielen der Jahrgang (ein trockener Sommer führt zu dickeren Beerenhäuten und damit zu mehr Tannin) und die Arbeit des Winzers (niedriger Ertrag durch gekonnte Arbeit im Weinberg, lange Maischegärung und der Ausbau im Holzfaß bringen höhere Tanninausbeute) eine entscheidende Rolle für die Qualität eines Rotweines. Für die geschmackliche Entwicklung eines Rotweines ist die Qualität der Tannine alles entscheidend. Nur Gerbstoffe, die zum Zeitpunkt der Lese physiologisch reif waren, werden sich auch nach Jahren in der Flasche harmonisch in den Gesamtgeschmack integrieren. Was häufig als Reifeprozeß der Tannine während des Flaschenlagers beschrieben wird, ist physikalisch nur eine allmähliche Verringerung der Gerbstoffe, deren Molekülstruktur sich durch Polymerisation (Verkettung) so vergrößert, daß sie schließlich als Depot auf den Flaschengrund sinken. Weine, die in der Jugend übermäßig rauh, adstringierend und bitter schmecken, werden dies auch im Alter tun; möglicherweise wirken sie dann sogar noch unharmonischer, da derartige Tannine später häufig einen austrocknenden Eindruck im Mundraum hinterlassen. Es ist einer der am weitesten verbreiteten Irrtümer unter Weinsammlern, ein hart und unharmonisch schmeckender Roter müsse nur lange genug liegen, um sich zu einem feinen Tropfen zu mausern. Gleichermaßen falsch ist aber auch die Annahme, ein jung bereits angenehm trinkbarer Wein besitze kein Alterungspotential. Ein großer Rotwein beginnt normalerweise drei bis vier Jahre nach der Füllung seine Inhaltsstoffe zu harmonisieren. Unter dem Einfluß von Sauerstoff entwickelt ein Rotwein - entsprechende Extraktwerte vorausgesetzt - allmählich ein Bukett, das heißt sein ursprünglich fruchtbetonter Duft wird um würzige, ledrige und erdige Nuancen bereichert, die auf Reaktionen von Alkoholen, Aldehyden und Säuren zurückgehen, die bereichernden aromatischen Wandel bringen, der gegen Ende seiner Entwicklung zu einer geschmacklichen wie geruchlichen Verarmung des Weines führt. Als stabilster Teil des Weines, der sich kaum verringert, wird stets die Weinsäure aromatisch dominieren (was zu der laienhaften Beschreibung eines überlagerten Weines als Essig geführt hat). Optisch läßt sich der Entwicklungsprozeß eines Rotweines an der Farbe ablesen. Diese sollte in der Jugend je nach Rebsorte möglichst intensiv, dunkel und mit lila Reflexen durchzogen sein. Die zunehmende Oxidation der Farbmoleküle läßt diese gemeinsam mit den Tanninen ausfallen. Die Weinfarbe verliert dann ihre bläuliche Tönung und wird zunächst leuchtend rot, dann allmählich bräunlich. Der am Ende der Entwicklung eines Weines stehende chemische Zerfall zeigt sich schließlich in parallel dazu einsetzendem Farbverlust. Dieser kann, je nach Traubensorte, Machart und Lagerbedingungen schon nach wenigen Jahren, im Idealfall erst nach vielen Jahrzehnten den Wein weitgehend ausgebleicht erscheinen lassen ein sicheres Zeichen für sein qualitatives Ende.
Über das Altern von Wein, den Zustand seiner Reife, besteht große Unsicherheit und Unwissenheit. Jeder Wein verändert sich mit dem Alter. Doch der Grad dieser Veränderung, die Auswirkungen auf seinen Charakter und seine Entwicklung, verursachen immer wieder große Verunsicherung aufgrund mangelnder Erfahrung mit Reife im Wein. Der Trend zu jungen, frischen Weinen, die in ihrer Primärfruchtphase getrunken werden, führt zu immer größerer Unkenntnis und profundem Mangel an Erfahrung im Umgang mit reifendem oder gar reifem Wein. Viele Faktoren entscheiden über die Reifeentwicklung eines Weins, und nur auf die wenigsten von ihnen hat der Weintrinker Einfluß. Boden, Rebsorte, Weinbereitung und Ausbau sind dabei von entscheidender Bedeutung. Wer kennt sie, wenn er die Flasche kauft, um sie einzulagern? Die Mehrzahl gewöhnlicher Weine verbessert sich, wenn überhaupt, nur unwesentlich auf der Flasche. Sie werden bewußt für den schnellen Konsum produziert. Dagegen verfügt jeder anspruchsvolle Wein über jahrelange Lebensphasen: Die Jugend (Primärphase), die Reife (Sekundärphase) und das Alter (Tertiärphase). Seit es als Fortschritt gepriesen wird, Weißweine in Stahl- oder Kunststofftanks möglichst schnell und sicher reduktiv auszubauen, macht es kaum noch Sinn, Weißwein länger als 5-6 Jahre liegen zu lassen; er sollte in den ersten drei Jahren getrunken sein. Anspruchsvolle Weißweine dagegen, die spontan vergoren wurden, lange auf der Hefe ausreifen konnten, am besten noch in traditionellen Holzfässern, die von entsprechender Rebsorte und Lage, sowie gutem Jahrgang und einem engagierten Erzeuger stammen, können über 10 bis 15 Jahre mühelos ausreifen, ohne alt zu werden. Die Beurteilung der Reifeentwicklung solcher Weißweine setzt aber Erfahrung im Umgang mit reifem Wein voraus. Wie oft erleben wir, daß vorschnell reklamiert wird "Der ist umgekippt!", nur weil er nicht in die eigene mangelhafte Trinkhistorie passen will. Das Reifespektrum guter Weißweine ist komplex, es ist breit, faszinierend, macht aber auch Spaß in seiner Entwicklung von der Primär- über die Sekundär- zur Tertiärphase verfolgt zu werden. Gute Rotweine entwickeln sich je nach Qualitätsanspruch durch Lagerung in der Regel über 3 bis 20 Jahre, je nach Herkunft, Rebsorte, Weinbereitung, Ausbau und Lagerbedingungen, doch ist das Entwicklungs- und Reifespektrum bei Rotweinen generell schmäler, also weniger spektakulär, als bei anspruchsvoll langsamen Weißweinen. Ausnahmen bestätigen nur die Regel. Gereifte Rotweine sind in aller Regel leichter verständlich als reifende oder gereifte hochwertig komplexe Weißweine. Übrigens schaden langsame Temperaturschwankung von ca. 10° C über das Jahr einem guten trockenen Weißwein weit weniger als einem Rotwein, der schon nach wenigen Jahren unsachgemäßer Lagerung an Gerbstofftiefe, Dichte und aromatischer Brillanz und Präsenz verliert.
Roter aber auch weißer Traubensaft (Most) enthält wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente, die reich an gesundheitsfördernden bioaktiven Substanzen sind. Das sind z. B. in rotem Traubensaft die Flavonoide Anthocyan und Quercetin, die in der Traubenschale sitzen und gesundheitliche Multitalente sind: Dem Quercetin, das Äpfel und Birnen so gesund macht, sagt man sowohl antiallergische als auch antientzündliche Wirkungen nach; es hemmt z. B. die Zusammenballung von Blutplättchen und hilft Thrombosen vorzubeugen. Die Anthocyane sind für die Farbe der roten Trauben verantwortlich. Ihnen sagt man nach, daß sie die schädliche Wirkung von Umweltgiften und Zigarettenrauch mildern, indem sie freie Radikale einfangen und so schädliche Oxidationsreaktionen in den Zellen bremsen. Kommerziell erhältlicher, nicht vergorener Traubensaft wird pasteurisiert, damit er nicht gärt. Dazu wird er kurzzeitig erhitzt, ohne daß seine wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Als Durstlöscher eignen sich Traubensäfte nicht, weil ihr Zuckergehalt (Fructose) sehr hoch ist.
