SchließenSchon den Sumerern war die berauschende Wirkung gärenden Traubensaftes bekannt. Doch erst Louis Pasteur verdanken wir im 19. Jahrhundert das Verständnis des Gärmechanismus. Alkohol entsteht durch die Vergärung des im Traubenmost gelösten Zuckers durch Hefen. Die Hefepilze spalten den Zucker in Äthanol und Kohlensäure auf, der entstehende Alkohol ist farblos und riecht angenehm weinig. Je nach Zuckergehalt des Mostes, also Reife der Trauben, je nach Art der Hefen, also ob Reinzucht- oder Spontanhefe, sowie der Gärtemperatur sind im fertigen Wein zwischen 40 und maximal 144 g/l Alkohol (was 18,2% vol. entspricht) enthalten. Mehr schaffen auch Spezialhefen nicht. Ein durchschnittlicher Qualitätswein enthält ca. 70-80 g/l, hochwertige Spätlesen ca. 75-90 g/l reinen Alkohols. Seit 1988 müssen alle in der EG gehandelten Weine den tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent (% vol.) auf dem Etikett ausweisen.
Für Zahlenfans: 7,95 g/l Alkohol im Wein entsprechen 1 % vol.

SchließenUnter der Schönung von Wein versteht man dessen Klärung und geschmackliche Harmonisierung durch die Entfernung vorhandener Trubstoffe, Kristalle, Proteine, Metalle aus Weinbehandlungsmitteln, Spritzmittelrückstände oder Gerbstoffe.
Weine hoher Qualität werden traditionell mit Eischnee geschönt. Dazu wird Eiweiß so lange aufgeschlagen, bis es cremige, fließfähige Konsistenz erreicht hat. Mit einem Ei lässt sich ein Hektoliter Wein schönen. Je mehr Eier man verwendet, um so schärfer die Schönung. Eine gekonnte Schönung verlangt profunde Erfahrung und Fingerspitzengefühl, hier ist mehr nicht immer auch besser! Das fertig aufgeschlagene Eiweiß wird in den zu schönenden Wein gegeben und sinkt dort langsam zu Boden. Dabei zieht es die im Wein gelösten Trubstoffe elektrostatisch an, sie fallen aus und können entfernt werden.
Man kann Wein auch mit Margarine, Milch oder Casein schönen, man kann Ochsenblut oder Gesteinsmehl (Bentonit) verwenden. Die Gelatine-Schönung fällt aus Rotweinen ein Zuviel an harten Gerbstoffen (Tanninen) mittels Gelatine aus, die als Komplex gebunden zu Boden sinkt. Auf diese Weise kann man die unangenehme Adstringenz eines Rotweines erheblich verringern.
Viel Erfahrung braucht schließlich die sogenannte Blauschönung. Mit ihr entfernt man Metalle wie Eisen, Zink oder Kupfer aus dem Wein, die Weinfehler wie Eisentrübung, Schwarzen Bruch oder Kupfertrübung auslösen können, und selbst gesundheitsschädliche Schwermetalle löst sie weitgehend aus. Dazu setzt man dem Wein nach genau definierter Formel Kaliumhexacyanidoferrat(II) zu; das überführt vorhandenes Eisen zunächst in lösliches, dann in unlösliches Berliner Blau. Innerhalb von ein bis drei Wochen setzt sich dann der sogenannte Blautrub ab. Zwar gilt die Blauschönung als wirksames Mittel zur Verringerung instabil hoher Gehalte an Schwermetallionen im Wein, allen voran Eisen und Kupfer. Sie ist, richtig durchgeführt, eine bewährte Behandlungsmaßnahme ohne Rückstandsproblematik. Doch wird sie leider nicht immer so durchgeführt wie es sein sollte, weshalb sie seit einiger Zeit im Kreuzfeuer der Kritik steht.

Man bedenke, daß jede Wein-Reparatur Spuren hinterläßt. Alle Schönungen, alle Weinbehandlungen, sind schmeck- und riechbare Eingriffe in die Weinqualität. Keine Schönung, keine Weinbehandlung, ohne Folgen. Deshalb ist es am besten für Wein und Qualität, wenn ein Winzer durch gute Vorarbeit im Weinberg und kompetente Kellerarbeit auf Schönungen etc. verzichten kann. Für uns ein wichtiges Qualitätsmerkmal.

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Was versteht man unter "Manseng"?

Richtig! Es handelt sich um eine hierzulande wenig bekannte Rebsorte aus dem französischen Südwesten!

Diese typisch baskische Rebsorte kennt zwei Varietäten, die miteinander nicht viel zu tun haben: "Gros Manseng" und "Petit Manseng". Die Rebsorte liefert außergewöhnlich pikante und füllige Weißweine, die vor allem aus Jurancon, also dem Südwesten Frankreichs , kommen. In den letzten Jahren fand diese eigenwillige Rebsortenfamilie so starkes Interesse, daß die Rebfläche dafür von 90 ha im Jahre 1968 auf heute 1152 ha ausgedehnt wurde - eine Ausnahme in Frankreich!
Gros Manseng: Sie wird hauptsächlich für die trockenen Weißweine des Jurancon (sec) verwendet. Sie sieht ähnlich aus wie die Petit Manseng, ist aber eine eigenständige Sorte. Ihre Erträge fallen reichlicher aus und der Wein, den sie liefert, ist deutlich weniger elegant und fein, als vielmehr voll im Geschmack, etwas breit und kräftig und ausgeprägt in seinem blumigen exotischen Charakter, den eine feine attraktive Säureader ungewöhnlich frisch im Trunk macht.

Petit Manseng: Die bessere Form der Sortenfamilie. Die in Jurancon verbreitete Rebe hat besonders kleine, dickschalige Beeren, die nur wenig Saft abgeben. Der Ertrag beläuft sich manchmal nur auf 15 hl/ha; die Trauben bleiben durch die dicken Beerenschalen lange am Stock hängen, so daß der Zuckergehalt durch den Eintrocknungsprozess konzentriert werden. Sie erreichen auch ohne Edelfäule leicht potentielle Alkoholgehalte von 20 %, mit feiner frischer Säure und einem animierenden Bukett nach Ananas, Papaya, Mango und anderen exotischen Obstsorten begleitet. Diese Traube wird fast auschließlich für Süßweine verwendet, nur selten geht Petit Manseng in Cuvees mit Gros Manseng (Ausnahme z. B. Charles Hours große "Cuvee Marie", Jurancon sec).
Das Potential dieser interessanten Rebsorte wird inzwischen als groß angesehen, das Interesse an ihr wächst beständig, weit über Frankreichs Südwesten Hinaus. "Jurancon Moelleux" und "Pacherenc du Vic Bilh" heißen die Weine, denen diese Rebsorte unverwechselbares Profil verleiht.

Probieren Sie einmal Charles Hours´große "Cuvée Marie", einen faszinierend strukturierten trockenen Jurancon sec blanc, der zu unseren privaten Lieblingsweißweinen im Sortiment gehört. Es lebe die Abwechslung!

© Martin Kössler für K&U (8.2002)