Das Languedoc wird erwachsen. Aus dem unüberschaubaren Ozean an immer neuen Weinen, neuen Weingütern und einer Vielzahl an Appellationen kristallisieren sich nach hektischen Boom-Jahren einzelne Weine und Weingüter heraus, deren eigenständige Qualitäten und Charaktere eine neue Generation repräsentieren. Sie orientieren sich nicht an internationalen Geschmacksmustern, sondern wagen ursprüngliche
Eigenart. Sie huldigen nicht stromlinienförmigen Weincharakteren, die vermeintlichem Kundengeschmack in Übersee konvenieren sollen, sondern wagen unverfälschten, natürlichen Ursprungscharakter, der ihre rauhe Herkunft kompromißlos widerspiegelt. Sie werden nach allen Regeln der Winzerkunst entsprechend international üblichen Qualitätskriterien in Weinberg und Keller produziert, basieren aber auf regionalen angestammten Rebsorten, deren Typizität sie so authentisch wie möglich als Eigenart und Charakter interpretieren. Sie stammen von sorgfältig gepflegten Spitzenlagen, meist bestockt mit alten Reben, die sich über lange Zeiträume als besonders geeignet erwiesen. Es sind nicht viele Winzer und Weine, die man zu dieser neuen Generation im Languedoc rechnen kann. Doch sind die meisten der neuen Spitzenwinzer Quereinsteiger, die nicht aus der Region stammen. Sie sind also nicht an vermeintliche "Traditionen" gebunden, sondern besitzen mehr Gespür für Terroir und Herkunftscharakter, als der typische Vater/Sohn-Betrieb, der nur zu oft gefangen wirkt in den lähmenden "Traditionen" des noch immer straff genossenschaftlich organisierten Languedocs. Diese Newcomer verstanden es, mit Gespür, Leidenschaft und technischem Know-how bequemen Genossenschaftswinzern die unliebsamen, weil arbeits- und kostenintensiven Spitzenlagen, die nicht mit der Maschine zu bearbeiten sind, meist für wenig Geld abzukaufen. Selbst heute noch kosten maschinenbearbeitbare Talflächen in Südfrankreich das Vielfache gegenüber hochwertigen Hang- und Steillagen, die von Hand zu bearbeiten sind. Deshalb überleben dort oft alte Rebstöcke, meist allerdings in tristem Zustand. Was zeichnet die neuen Qualitäten aus dem französischen Süden aus? Nach mühsamen Jahren des Lernens, in denen die Qualitätsschwankungen im Keller über die Jahrgangscharakteristika dominierten, weshalb man mit älteren Jahrgängen aus dem Languedoc grundsätzlich vorsichtig sein sollte, versteht man es nun, den unverwechselbaren Charakter der Lagen in entsprechend singulären Weincharakter umzusetzen über die üblichen, ermüdend uniform wirkenden typischen "Garrigue"-Aromen des französischen Südens hinaus. Besagte Spitzenweine neuer Generation, um die es uns hier geht, präsentieren sich präsent und intensiv in den Gerbstoffen, wirken aber fein und nobel, schmecken ungewöhnlich kühl und elegant, fast erfrischend in den Gerbstoffen, und ersetzen ihre einst geschmacklich dominierende mediterrane Hitze, mit entsprechend massiven, stets etwas rustikalen Gerbstoffen, durch charakteristische Intensität der Aromen und subtile Integration unverkennbar deutlichen Ursprungscharakters. Sie besitzen ein weiteres Spektrum an Expression und Typizität als früher und können sich in Textur, Struktur und Geschmacksqualität mit jedem großen Wein der Welt, der nicht aus der üblichen Winemaker-Retorte stammt, messen. Sie verlangen lediglich ein wenig Offenheit, Neugierde und Geschmackserfahrung. Man kann diese Weine neuer Generation durchaus, trotz ihres originären Charakters, z. B. mit einem großen Bordeaux oder Kalifornier vergleichen, auch wenn sie grundlegend "anders" schmecken. Der Eindruck aber, den sie im Mund hinterlassen, ist vergleichbar konsistent, ist ähnlich subtil und in seinen komplexen Bestandteilen ähnlich nachhaltig und schlüssig. Damit trennt sich im Languedoc die Spreu vom Weizen und entwickelt, abseits modisch-langweiliger Syrah-Omnipräsenz, Identität auf höchstem Niveau. Diese Entwicklung hat unser Interesse am Languedoc wieder neu entfacht. Wir fanden viele Weine in letzter Zeit uniform, ermüdend in Stil und Geschmack, wenig spannend. Vielleicht haben wir uns am Languedoc "übertrunken"? Mit unserer Auswahl an Weinen neuer Generation betreten wir Neuland, sie reizen uns persönlich sehr, weisen sie doch den Weg in eine neue, andere Zukunft des Languedoc, auf einer neuen Stufe von Qualität, die nicht langweilig werden wird. Das Languedoc wird erwachsen, wir repräsentieren diese positive Entwicklung mit unserem "Languedoc-Programm 2004".
Die Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein? Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden. Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen. Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt. So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.
Küche im Wandel. Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . . Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.
Qualität im Wein ist definierbar. Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität. Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf: 1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen. 2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise. 3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden. 4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.
Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.
Eine Lage, oft auch Einzellage genannt, bezeichnet eine bestimmte Lage, einen ganz bestimmten Weinberg, eine abgegrenzte Rebfläche, die in Europa (bis auf Italien und Griechenland, die über keine Kataster verfügen) in die Weinbergsrolle, das sogenannte Reb-Kataster, eingetragen sein müssen. Sie sollten mindestens 5 ha groß sein. In Deutschland gibt es ca. 2600 solcher Lagen, die eine durchschnittliche Größe von ca. 40 ha haben, die größte ist 460 ha groß. Mit Sondergenehmigung kann man auch weniger als 1 ha als Einzellage ausweisen. Das deutsche Weingesetz von 1971 ließ Zehntausende dieser oft über Jahrhunderte gewachsenen und entstandenen Klein- und Kleinstlagenbezeichnungen verschwinden. Heute belebt die Idee des großen Gewächses, der ersten Lage, den alten qualitativen Lagengedanken wieder, aber die europäische Bürokratie hat noch immer nicht viel übrig für Vor-1971-Lagen-Phantasien. Der Österreicher bezeichnet Lagen als Ried oder Riede; in Italien, wo es keine Historie von Qualität und Herkunft gibt, bezeichnet man sie mittels klingender Phantasienamen, und in Frankreich, dem Mutterland von Qualität mit Herkunft, nennt man sie Clos, Cru, Premier Cru, Grand Cru, Climat oder benennt sie gleich mit einem Appellationsnamen.
