Wenn sich K&U nach vielen Jahren der Abstinenz wieder in Burgund engagiert, dann sollte es etwas besonderes sein. Doch Burgund ist und bleibt, trotz intensivster Beschäftigung über viele Jahre, ein Minenfeld. Es ist eine frustrierende Erkenntnis, daß Image auf dem Markt und Realität in der Flasche nirgendwo eine größere Diskrepanz erleben, als im teueren Burgund. Es erscheint unerklärlich, da
ß sämtliche Skandale der letzten fünfzig Jahre eingefleischte Burgunderkäufer nicht zu verschrecken vermochten. Überall auf der Welt wären sie in Scharen davongelaufen, hier nicht. Sie akzeptieren bereitwillig viel zu hohe Erträge, vor allem bei den Weißweinen; sie nehmen brutale Schwefelattacken hin; sie stören sich nicht an entstellenden Auf- und Entsäuerungsorgien; sie lassen sich Grand Crus von Dorflagen-Niveau unterjubeln und hinterfragen ein Klassifikationssystem, das Preise und Nachfrage bestimmt, nicht nach qualitativen Kriterien. Sie stabilisieren ein System, das von Marktrealität weit entfernt ist - in jeder Hinsicht.
Burgund ist bäuerliches Mysterium. Burgund scheint heile Welt in einem Markt, der aus den Fugen gerät. Burgund ist Chaos, denn hier kommt es nur und ausschließlich auf den Produzenten an. Er ist der einzige Garant für Qualität. Jahrgang, Herkunft, Klassifikation alles zweitrangig. Das macht eine seriöse Beschäftigung mit Burgund nicht einfach.
In den letzten fünf, sechs Jahren scheint ein neues Bewußtsein zu entstehen. Daß einzelne Betriebe (wie z. B. Leroy) Weltklasse-Pinots produzieren, muß nicht extra erwähnt werden. Wir sprechen hier von der Regel, nicht von der Ausnahme. Über Jahrzehnte hinweg wurden in Burgund mit extremer Überdüngung und irrwitzigem Chemieeinsatz viel zu hohe Erträge erwirtschaftet, die nicht nur zerstörte Böden hinterließen, sondern auch für dünne, uninteressante, schlechte, und viel zu teuere Weine verantwortlich waren.
Die Historie dieser Fehlentwicklung ist wenig bekannt. Aus dem zweiten Weltkrieg heimgekehrt, fanden viele Winzer ihre Weinberge verwahrlost vor. Die Böden waren ausgelaugt und die Reben brauchten Pflege und Nährstoffe. Man begann die Weinberge zu regenerieren. Wer es sich leisten konnte düngte, um das Wachstum der Reben zu fördern, mit Kalium. Mitte der 50iger Jahre befanden sich die Böden wieder in biologischer Balance, die Erträge waren niedrig, und die Weinberge produzierten einige der großen Weine dieses Jahrhunderts. Doch wie überall auf der Welt etablierte sich auch in Frankreich in dieser Zeit die fortschrittsgläubige Agrarchemie. Sie empfahl den Winzern nun zu spritzen und mit Kali zu düngen. Während eine gewisse Dosis Kalium in jedem Boden vorkommt und für gesundes Rebwachstum unabdinglich ist, führt eine zu hohe Dosis zu sinkenden Säurewerten in den Trauben. Während man nun unbeirrt über dreißig Jahre düngte, stiegen die Konzentrationen in den Böden, und damit natürlich auch die Erträge. Eine Studie der INAO konnte kürzlich belegen, daß die Erträge an der Côte d´Or in den letzten 30 Jahren von 29 hl/ha von 1951 bis 1960 üblicher Durchschnittsertrag auf 48 hl/ha stiegen von 1982 bis 1991 üblich. Dieser massive Ertragszuwachs führte zwangsläufig zu Weinen mit weniger Aroma und Konzentration. Doch das kümmerte viele Winzer kaum, man düngte, sprayte und pflanzte sogar noch Klonen mit höheren Erträgen, der großen Nachfrage wegen. So kamen selbst von Lagen, die über Jahrhunderte hinweg Burgunds Ruhm ausmachten, immer schwächere dünne uninteressante Weine.
Bis auf wenige Ausnahmen (z. B. 1978) waren die meisten Weine der 60iger und 70iger Jahre in Burgund dünn, leicht, mager und schlecht haltbar - von den üblichen Ausnahmewinzern abgesehen, die es immer gab und gibt.
Es hat lange gedauert, bis man verstand, warum die Weine dieser Periode so schlecht waren. Das unbeirrte Düngen hatte dazu geführt, daß die Traubenhäute so dünn wurden, daß sie schon beim geringsten Regen aufplatzten und verschimmelten. Zudem verhindert zu viel Kalium die Aufnahme von Kalzium in der Traube, das entscheidend zur Resistenz gegen Graufäule beiträgt. Im lesenswerten (leider inzwischen vergriffenen) Buch „Burgundy“ von Anthony Hanson (Simon & Schuster), dessen Erscheinen man in Burgund damals mit juristischen Mitteln zu verhindern suchte, wird der Teufelskreis, in dem sich viele Winzer befanden, beschrieben: Mehr Kalium, ursprünglich gegen Fäulnis eingesetzt, führte zu mehr Fäulnis, und damit zu immer schlechteren Weinen. Die für Qualität im Wein notwendige Säure entsteht normalerweise zu Beginn der Wachstumsperiode der Traube. Sie sinkt fast linear ab, wenn sich durch Sonneneinstrahlung zunehmend Zucker in der Traube bildet. In Burgund fand man nun aber auch in schlechten Jahrgängen mit niedrigen Zuckerwerte dramatisch niedrige Säurewerte. Und wieder war die Kaliverseuchung der Weinberge verantwortlich für die sinkenden Säurewerte, die unbalancierte, dünne Weine ohne Aromen ergaben. Inzwischen hatte die Agrarchemie den Winzern Besserung gelobt: Man spritzte mit Herbiziden das angeblich störende Grün aus den Rebzeilen, statt es aufwendig unterzupflügen. Das führte zum Gegenteil: Die Wurzeln der Rebstöcke dehnten sich im Oberflächenbereich aus, wo sie die hohen Kalidosen noch besser aufnehmen konnten (beim aufwendigen Umpflügen kappt man diese Oberflächenwurzeln und zwingt den Rebstock damit tiefer zu wurzeln, wo die Kaliumkonzentration deutlich niedriger ist).
Der Teufelskreis setzte also erst richtig ein. War der Rebstock erst einmal aus der Balance geraten, wurde er anfällig für Krankheiten, und man mußte noch mehr spritzen. Claude Bourguignon, der mit seiner G.E.S.T.-Gruppe viele Top-Domainen auf dem Weg zurück zur Balance im Weinberg berät, meint, daß diese Weinberge weniger Mikroorganismen enthielten, als der Sand der Sahara-Wüste.
Die Geschichte ist noch nicht zu Ende! Um die zu niedrige Säure zu kompensieren, säuerten viele Domainen ihre Weine über Jahre hinweg auf, verbotenermaßen. Die Polizei überführte noch 1994 eine erstaunliche große Anzahl von Winzern, darunter auch einige berühmte Spitzendomainen, der illegalen Aufsäuerung des Jahrgangs 1991. Außerdem waren allerlei üble Manipulationen bis zu Beginn der 80iger Jahre an der Tagesordnung: Lastzugweise wurden aus dem Beaujolais Gamay-Trauben angekarrt, die mit den eigenen zusammen vinifiziert wurden; riesige Mengen an Wein kamen aus Chateauneuf du Pape nach Burgund und hektoliterweise wurden kleinere, billigere Appellationen zu höherwertigen teureren umgemünzt. Das angeblich so ausgeklügelte System der „Appellation Contrôlée“ verleitete viele Winzer zu derartigen Fälschungen, denn ein System, in dem der Preis eines Weines automatisch steigt, wenn er nur aus der nächst höheren Appellation stammt, ist geradezu dazu angetan, Weine „aufzuwerten“.
Erstaunlicherweise wurden diese „Burgunder“ deren „Erzeugern“ über Jahrzehnte hinweg aus den Händen gerissen, es gab keine Absatzkrise in dieser Zeit. Selbst die zahlreichen Prozesse und Skandale, die zwischen 1983 und 1987 die üblen Machenschaften von Winzern, Händlern und Importeuren aufdeckten, konnten die Nachfrage nicht brechen.
Erst der Katastrophenjahrgang 1987 sorgte für ein Erwachen der Winzerschaft auf breiter Front, denn in diesem Herbst nahmen die Manipulationen einfach überhand. Zahlreiche Winzer bangten um ihre Existenz in Anbetracht einer Ernte, die aufgrund viel zu hoher Erträge, miserablen Wetters und verschimmelten und verfaulten Lesegutes extrem niedrige Mostgewichte brachte. Nach französischem Recht, so mutmaßen Experten heute, hätte vermutlich der Großteil aller Weine Burgunds zu einfachen Dorflagen degradiert werden müssen. Also griff man reichlich zum Zuckersack und zu illegaler Aufsäuerung mittels Weinsäure und „verbesserte“, was die Natur nicht geliefert hatte. Exemplarisch hart ging die Justiz 1989 dann z. B. gegen das Handelshaus Bouchard Pere et Fils vor, in dessen Keller man unglaubliche Manipulationen vorfand, die der Kellermeister auch noch penibel in seinem Kellerbuch dokumentiert hatte.
Aufgerüttelt durch die drakonischen Strafen erkannten viele Winzer damals, daß es so nicht weitergehen konnte. Die vielen Prozesse und Skandale waren Fanal für eine neue Generation von Winzern, die sich der Rückbesinnung auf den Weinberg als Ursprung aller Weinqualität verschrieb. Sie erarbeiten sich heute wieder Konzentration aus niedrigsten Erträgen, sie experimentieren mit biodynamischer Landwirtschaft, um die malträtierten Böden wieder zu regenerieren, und liefern Qualitäten, die „Pinot Noir“ wieder zur Ehre gereichen. Burgund scheint auf dem Weg zu besseren, natürlicher produzierten Weinen. Bio-dynamischer Weinbau, niedrige Erträge, sorgfältige Weinbergsarbeit (Blattwerksschnitt zur Durchlüftung und besseren Reife im August, grüne Lese im September für mehr Konzentration, Drainagesysteme zur Erosionsverhinderung, etc) und schonende Vinifikation (Kaltmazeration etc.) ohne Filtration und mit minimaler Schwefelung sind keine Ausnahme mehr, sondern werden ganz langsam und hoffentlich zur Regel.
Die Appellation ist ein typisch französischer Begriff, der immer wieder Fragen aufwirft und dem Frankreichgegner und Marketingstrategen vorwerfen, er würde französischen Wein so kompliziert machen. Das ist Unsinn und man kann nur hoffen, daß die INAO, die für das französische Appellationssystem zuständige Organisation, dieses über Jahrhunderte gewachsene Qualitätssystem nicht weiter verwässert und inflationiert. Es basiert auf der Tatsache, daß in Frankreich Qualität immer einen Namen, vor allem aber eine Herkunft hat. Die Rinder aus Charollais, die Pflaumen aus Agen, die Oliven aus Nyons, jeder Käse hat seinen Namen und eine ganz bestimmte namentliche Herkunft, die man entsprechend schmeckt. Das ist die Faszination Frankreichs, das ist weltweit einmalig. 1935 führte Frankreich dieses staatlich überwachte Qualitätssystem der Appellation Controllée, der geschützten Ursprungsbezeichnung, ein. Es garantiert Herkunft und Qualität eines Produktes aus einem ganz bestimmten Gebiet, im Wein z. B. die vorgeschriebene Traubensorte, die Einhaltung der Erträge, den Reifegrad bzw. das Mostgewicht, den Mindest-Zucker- und Alkoholgehalt , aber auch den Zeitpunkt der Ernte. Die INAO deklariert und überwacht den Ursprung jeden Weines nach Gebiet, Distrikt, Gemeinde und Lage und benennt ihn auf dem Etikett entsprechend. So will man die typischen Eigenschaften und geschmacklichen Charakteristika einer Appellation als Herkunft schützen und bewahren. Auf den Weinetiketten findet man diese Qualitätsstufe (im Gegensatz zum Landwein, dem Vin de Pays) als A.C. oder A.O.C. abgekürzt ausgewiesen.
Gamay die Traube des Beaujolais.
Gamay und Beaujolais sind aufeinander angewiesen. Keine andere Weinbauregion Frankreichs ist so sehr auf eine einzige Rebsorte festgelegt wie das Beaujolais, wo ein paar Chardonnay-Rebstöcke für die Ausnahme von der Regel sorgen, in dem Sie manchmal höchst attraktiven Beaujolais Blanc produzieren. 33600 ha stehen im Beaujolais unter Gamay-Reben. In Anbetracht der zahlreichen Gamay-Varietäten schmückt sich der echte Gamay mit dem Namen Gamay Noir.
Die Gamay hat es immer eilig. Sie treibt früh aus, sie reift früh, auch bei der Weinbereitung geht es schnell zu, schließlich wird nach wie vor der größte Teil des Beaujolais als Primeur oder Nouveau vermarktet, und einmal auf der Flasche empfiehlt es sich nicht, den Wein länger als 2-3 Jahre aufzuheben.
Gamay gedeiht auch in kühlen Regionen ausgezeichnet, wie z. B. an der Loire oder in der Schweiz. Ihre Erträge sind üppig, ihre Farbe eher heller und bläulicher als die der meisten anderen Rotweine. Sie hat oft eine relativ kräftige Säure und ein einfaches, aber lebhaftes Aroma von frischen roten Früchten. Leider wird dieses attraktive Beerenaroma oft unangenehm überlagert von den weniger subtilen Düften, wie sie die schnelle, unter Luftabschluß stattfindende Maceration Carbonique mit sich bringt, jene im Beaujolais übliche Vergärung, die die typischen Bananen-Aromen, die Marmeladentöne, aber auch weniger angenehme Azeton-Töne (Nagellack) produziert, die für viele industrielle Beaujolais heute kennzeichnend sind.
Da die heute vorherrschende Vorstellung von Rotwein Wucht und Konzentration bedeutet, wird Beaujolais leider inzwischen meist reichlich aufgezuckert (chaptalisiert), um alkoholstärkere Weine zu produzieren. Dabei bringt die Gamay an sich transparente Weine mit niedrigem Alkoholgehalt hervor, der für viele gerade den Charme dieses Weines ausmacht, der erfrischend leicht, duftig und frisch ins Glas kommen kann.
An sich wäre seriös produzierter Beaujolais also ein absolut zeitgemäßer Wein. Es ist schade, daß es nur wenige Winzer sind im Beaujolais, die den traditionell vergorenen Typus von Beaujolais, sozusagen a l`ancienne, präsentieren.
Wir jedenfalls bieten Ihnen nur derart seriös produzierte Beaujolais aus handwerklicher Produktion an, die großes Trinkvergnügen bereiten, weil sie saftig und fruchtbetont sind, leicht im Alkohol, und trotz ihres hohen Anspruches bekömmlich und angenehm leicht und unkompliziert zu genießen sind. Unsere Beaujolais sind wahrlich zeitgemäße Weine!
Das, was heute als Biowein angeboten und verkauft wird, hat leider oft mit Bio, wie es der Verbraucher sieht und erwartet, wenig zu tun! Europäische Bioweine sind vom Gesetz her Weine aus biologisch angebauten Trauben. Mit Bio auch im Keller hat das noch lange nichts zu tun! Vor allem die bei den Bios so beliebten Billigqualitäten, die inzwischen auch die Regale der Supermärkte in Bioqualität bevölkern, stammen meist aus quasi-industrieller Herstellung und werden im Keller so konventionell ausgebaut wie die üblichen Billigqualitäten aus agrarindustriellem Anbau. Vergärung mittels synthetisierter Reinzuchthefe, Enzyme zur Filtrationshilfe, Kohleschönungen, Anreicherung, Auf- bzw. Entsäuerung und selbst Eichenspäne und andere Holzersatzstoffe sind wie im konventionellen Industrieweinbau inzwischen auch bei Bioweinen Standard, "Fairtrade" natürlich . . .
Das kann und darf so nicht als Biowein laufen, meint z. B. Demeter®-Winzer Peter Jakob Kühn vom gleichnamigen Weingut aus Oestrich im Rheingau. Damit würden jene seriösen echten Biowinzer diskriminiert, die im Keller konsequent das umsetzen, was sie im Weinberg an Ausgangsmaterial schaffen: eine bessere und vor allem andere Weinqualität, wie sie der Biokunde so auch erwartet. Was der Bioweinkunde also lernen muß ist, daß sich Billig und Bio, wenn es denn seriös sein will, im Wein ausschließt. Biowein, der gut und anders schmeckt als agrarindustrieller Wein, ist zu fairem Preis seriös produzierbar, billig geht da aber nicht! Um diesen entscheidenden Unterschied dem Kunden klar zu machen, müßte Biowein zweistufig deklariert werden. Weine, die im Weinberg ökologisch produziert werden, im Keller aber dem schnellen, sicheren technischen Ausbau frönen, sollten, wie bisher, als Wein aus biologischem Anbau deklariert werden. Nur Weine, die in Weinberg und Keller gleichermaßen nach klaren, deklarierten Vorgaben und Richtlinien biologisch sinnvoll an- und ausgebaut und verarbeitet werden, sollten sich Biowein nennen dürfen. Dies kann der Bio-Käufer zu Recht erwarten. Alles andere ist Verbrauchertäuschung!
Wir von K&U treten deshalb für eine Deklaration ein, die dem Verbraucher reinen Wein einschenkt. Solange gesetzliche Vorgaben und Richtlinien die eine seriöse biologische Kellerwirtschaft fehlen, wird K&U zusätzliche, für den Verbraucher wesentliche Informationen veröffentlichen. So geben wir für jeden einzelnen Wein an, wie konsequent ein Winzer im Keller arbeitet, ob er sich der schnellen Reinzuchtvergärung oder der langsamen Spontanvergärung mittels natürlicher Umgebungshefen bedient hat. Zertifizierte Biobetriebe deklarieren wir ebenso, machen aber bewußt keinen Unterschied zu jener Winzer-Elite, die um einer anderen Qualität willen, einer weiteren Individualisierung ihrer Spitzenweine, seriösen bio- bzw. biodynamischen Anbau betreibt, sich aber nicht zertifizieren läßt bzw. eine Zertifikation bewußt nicht auf dem Etikett angibt.
Hier wird sich der "konventionelle" Biowein-Markt schon in naher Zukunft einer Herausforderung gegenüber sehen, die ihn verändern wird. "Bio" als Verkaufs- und Marketing-Instrument wird dann nicht mehr reichen. Es gibt eine nach- und werthaltige Qualität weit über nur Bio hinaus. Um diese Qualität geht es uns!
Über das Altern von Wein, den Zustand seiner Reife, besteht große Unsicherheit und Unwissenheit. Jeder Wein verändert sich mit dem Alter. Doch der Grad dieser Veränderung, die Auswirkungen auf seinen Charakter und seine Entwicklung, verursachen immer wieder große Verunsicherung aufgrund mangelnder Erfahrung mit Reife im Wein. Der Trend zu jungen, frischen Weinen, die in ihrer Primärfruchtphase getrunken werden, führt zu immer größerer Unkenntnis und profundem Mangel an Erfahrung im Umgang mit reifendem oder gar reifem Wein. Viele Faktoren entscheiden über die Reifeentwicklung eines Weins, und nur auf die wenigsten von ihnen hat der Weintrinker Einfluß. Boden, Rebsorte, Weinbereitung und Ausbau sind dabei von entscheidender Bedeutung. Wer kennt sie, wenn er die Flasche kauft, um sie einzulagern? Die Mehrzahl gewöhnlicher Weine verbessert sich, wenn überhaupt, nur unwesentlich auf der Flasche. Sie werden bewußt für den schnellen Konsum produziert. Dagegen verfügt jeder anspruchsvolle Wein über jahrelange Lebensphasen: Die Jugend (Primärphase), die Reife (Sekundärphase) und das Alter (Tertiärphase). Seit es als Fortschritt gepriesen wird, Weißweine in Stahl- oder Kunststofftanks möglichst schnell und sicher reduktiv auszubauen, macht es kaum noch Sinn, Weißwein länger als 5-6 Jahre liegen zu lassen; er sollte in den ersten drei Jahren getrunken sein. Anspruchsvolle Weißweine dagegen, die spontan vergoren wurden, lange auf der Hefe ausreifen konnten, am besten noch in traditionellen Holzfässern, die von entsprechender Rebsorte und Lage, sowie gutem Jahrgang und einem engagierten Erzeuger stammen, können über 10 bis 15 Jahre mühelos ausreifen, ohne alt zu werden. Die Beurteilung der Reifeentwicklung solcher Weißweine setzt aber Erfahrung im Umgang mit reifem Wein voraus. Wie oft erleben wir, daß vorschnell reklamiert wird "Der ist umgekippt!", nur weil er nicht in die eigene mangelhafte Trinkhistorie passen will. Das Reifespektrum guter Weißweine ist komplex, es ist breit, faszinierend, macht aber auch Spaß in seiner Entwicklung von der Primär- über die Sekundär- zur Tertiärphase verfolgt zu werden. Gute Rotweine entwickeln sich je nach Qualitätsanspruch durch Lagerung in der Regel über 3 bis 20 Jahre, je nach Herkunft, Rebsorte, Weinbereitung, Ausbau und Lagerbedingungen, doch ist das Entwicklungs- und Reifespektrum bei Rotweinen generell schmäler, also weniger spektakulär, als bei anspruchsvoll langsamen Weißweinen. Ausnahmen bestätigen nur die Regel. Gereifte Rotweine sind in aller Regel leichter verständlich als reifende oder gereifte hochwertig komplexe Weißweine. Übrigens schaden langsame Temperaturschwankung von ca. 10° C über das Jahr einem guten trockenen Weißwein weit weniger als einem Rotwein, der schon nach wenigen Jahren unsachgemäßer Lagerung an Gerbstofftiefe, Dichte und aromatischer Brillanz und Präsenz verliert.
Aminosäuren sind in Trauben und im Most in größeren Mengen enthalten (ca. 1000-6000 mg/l). Sie haben große Bedeutung als Nährstoffe für Hefen. Ein Mangel an Aminosäuren kann z. B. durch magere, erodierte Böden, falschen Standort der Reben, mangelhafte Versorgung des Rebstockes im konventionellen Anbau, intensiven Chemieeinsatz und starke Bodenverdichtung durch mangelnde oder keine Bodenbearbeitung und Maschineneinsatz, die Unterversorgung mit hefeverfügbaren Stickstoffverbindungen verursachen, die nur zu oft - und meist unverstanden - zu charakteristischen Weinfehlern wie Böcksern führt. Auch viele mikrobiologische Instabilitäten von Weinen sind auf Mangel an Aminosäuren zurückzuführen. Deshalb sieht der biologische bzw. biodynamische Weinbau in gezielter Bodenbearbeitung den wesentlichen Faktor, um dem Rebstock die Aufnahme lebenswichtiger, essentieller Mineralstoffe zu ermöglichen. Die moderne konventionelle Önotechnik "repariert" fehlerhafte Weine im Keller. Der kundige Bio- oder Biodynamikwinzer versucht eventuelle Fehler oder Mängel im Wein im Weinberg zu verstehen und zu verhindern.
Im Weinbau wird derzeit viel über Klone gesprochen. Ein Klon ist ein genetisch einheitlicher Nachkomme eines Rebstockes, der vor seiner Vermehrung auf qualitative und quantitative Eigenschaften wie Wüchsigkeit, Ertragsfähigkeit, Trauben- und Beerengröße, Gesundheit und Resistenz gegen Krankheiten, Viren und Bakterien geprüft wurde. Die Züchtung von Klonen wird auch Erhaltungszüchtung genannt, weil man beim sogenannten Aufbau eines Klons zahlreiche Einzelstöcke einer bestimmten Rebsorte über mehrere Jahre hinweg auf ihre positiven Eigenschaften hin beobachtet, selektioniert und bewertet, um dann die besten dieser Stöcke vegetativ zu vermehren. Deren Nachkommen werden intensiven Leistungsprüfungen unterzogen, ihr phytosanitärer Zustand wird kontrolliert und die entstandenen Stöcke müssen frei sein von Viren und Krankheiten. Nach bestandener Prüfung kann man den erhaltenen Klon dann beim Bundessortenamt anmelden und nach Registrierung als Klon mit ganz besonderen Eigenschaften wie Schwachwüchsigkeit, Kleinbeerigkeit oder Ertragssicherheit vermarkten.
Unter dem Ertrag versteht man im Weinbau jene im Weinberg produzierte Traubenmenge, die je nach Land in Tonnen pro Hektar, tons per acre, oder Hektoliter pro Hektar (hl/ha) angegeben werden. 100 kg Trauben ergeben im Schnitt 40 bis 70 Liter guten Weines oder 80 Liter billigen Massenweines. Will man Qualität im Weinberg produzieren, muß man also den Ertrag begrenzen, was beim Rebschnitt im Frühjahr beginnt. Die Reduzierung des Ertrags bringt nach dem Menge-Güte-Gesetz unmittelbare Steigerung der Qualität, was aber höhere Preise für den fertigen Wein bedingt. Deutschland als das Land des Billigweines fordert niedrigste Preise für schäbige Konsumweine; deshalb waren im deutschen Weinbau effektive Maßnahmen zur Ertragsbegrenzung nie wirklich durchzusetzen. Erst unter dem Druck der EG einigte man sich auf ein nach Qualitätsstufen gestaffeltes System der Ertragsbegrenzung, für Qualitätsweine 90 hl/ha, für Tafelweine zwischen 75 und 150 hl/ha. Angesichts dieser Situation praktizieren immer mehr Spitzenwinzer in Deutschland freiwillige Ertragsbegrenzung auf teilweise unter 50 hl/ha, um die Qualität ihrer Weine zu individualisieren und auf international konkurrenzfähiges Niveau zu bringen.
Qualitätsorientiert hat z. B. das österreichische Weingesetz von 1993 als Obergrenze für Land-, Qualitäts- und Prädikatswein 67,5 hl pro Hektar eingetragener und bepflanzter Rebfläche festgelegt. Wird diese Hektarhöchstmenge überschritten, darf die gesamte Ernte eines Jahrganges nur als Tafelwein in den Verkehr gebracht werden! Bravo!
Frankreich ist noch rigoroser. Hier hat man für besondere Gebiete wie Sauternes den Grundertrag (rendement de base) auf 25 hl/ha begrenzt, für die Spitzenlagen Burgunds gelten 35 hl/ha und bei keinem französischen A.O.C.-Wein (außer dem Elsaß) darf er über 50 hl/ha liegen! Dennoch verfolgen viele Spitzenweingüter noch weit radikalere Ertragsbegrenzung für mehr Qualität.
Die besten Winzer in allen Weinbauländern der Welt praktizieren nicht nur strengen Rebschnitt, sie verzichten inzwischen auf synthetische Düngung und düngen stattdessen organisch; sie pflanzen ihre Reben dichter für eine natürliche Wachstumskonkurrenz, bewässern nicht für natürliche Ertragsbegrenzung, investieren in neue Reberziehungsformen und realisieren so ein Höchstmaß an Weinqualität; besonders ambitionierte dünnen zusätzlich die Trauben nach dem Fruchtansatz aus und die erfahrensten und besten versuchen ihre Reben über aufwendigen biologischen und biodynamischen Anbau in natürliche Balance von Wachstum und Ertrag zu bringen. Die Schere zwischen Qualitäts- und Ertragswinzer geht immer weiter auf.
Dem Jahrgang wird viel zu große Bedeutung für den Kauf eines Weines eingeräumt. Unser Rat: Werfen Sie Ihre Jahrgangstabellen in den Müll und vertrauen Sie Ihrer Zunge! In Zeiten des Klimawandels bestimmt der Verlauf des Klimas über das Weinjahr zwar die grundlegende Charakteristik der Weine eines Jahrgangs, doch für die Qualität des individuellen Weines, für seinen Geschmack und seine einwandfreie Chemie, ist nicht der Jahrgang sondern ausschließlich der Winzer verantwortlich. Er muß die Irrungen und Wirrungen, die eine Traube im Laufe eines Jahres durchlebt, im Keller in hochwertige Weinqualität verwandeln. Es gibt weit mehr schlechte Winzer als schlechte Jahrgänge, notiert ganz trocken aber richtig einer der wesentlichen Merksätze unserer Branche; es ist ausschließlich der Winzer, der die Qualität eines Weines in einem bestimmten Jahrgang garantiert, nicht der Jahrgang. Was macht ein Jahrgang mit dem Wein? Die Witterungsverhältnisse des Jahrgangsverlaufs während der Vegetationsphase wirken sich auf die Reife der Trauben und damit auf die Zusammensetzung des Mostes aus. Das ist in nördlicheren Weinbaugebieten sehr viel ausgeprägter der Fall als in südlichen. Die großräumigen Jahrgangseinflüsse betreffen vor allem den Austriebstermin der Knospen, den Beginn und Verlauf der Blüte, sowie den Beginn, den Verlauf und die Dauer der Reifephase. Der Jahrgang prägt also Weißweine durch mehr oder weniger hohes Mostgewicht bei niedriger Säure oder durch niedrigeres Mostgewicht bei hoher Säure; im Rotwein schlägt er sich vor allem in der Beschaffenheit, Dicke und Qualität der Beerenschale nieder, denn alles, was man im Rotwein riecht und schmeckt, steckt in ihr. Doch es ist immer der Winzer, der eventuelle Mängel im Klimaverlauf erkennen und deren Auswirkungen auf die spätere Weinqualität durch entsprechende Arbeit im Weinberg begegnen muß. Das können, ohne die üblichen Eingriffe moderner Weintechnik, nur engagierte, kompetente, gute Winzer.
Qualität im Wein ist definierbar. Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität. Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf: 1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen. 2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise. 3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden. 4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.
Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.
Das Ausdünnen, auch Grüne Lese (franz. Vendange vert) genannt, ist das vorzeitige Herausschneiden grüner, unreifer Trauben zur Verringerung des Traubenbehangs ca. 4 bis 6 Wochen vor der eigentlichen Ernte. Man versucht so die Reife der restlichen Trauben zu homogenisieren und die Fruchtqualltät des erhaltenen Mostes zu verbessern. In Zeiten des Klimawandels ist das Verfahren aber umstritten, denn es stresst die Rebe zur falschen Zeit unnötig, was sich in erhöhter Zuckerproduktion und somit auch in erhöhtem Alkoholgehalt des Weines manifestiert. Den aber gilt es zu zügeln. Deshalb verzichten engagierte Bio- und Biodynamikwinzer auf die grüne Lese; sie setzen auf die natürliche Balance des Rebstockes durch Arbeit am Blattwerk (Photosynthesefläche und Verdunstungsoberfläche) und gezielte Bodenbearbeitung für entsprechende Steuerung des Wasser- und Feuchtigkeitshaushaltes der Rebe durch gezielte Begrünung, Einmulchen etc. Sie schneiden im Frühjahr stark zurück, warten auf die Lese ohne weitere Eingriffe in die Traubenproduktion und schneiden schließlich lieber am Stock aus während der Lese, als von außen mit unsicheren Folgen in die Physiologie der Rebe einzugreifen.
Der Preis und der Begriff Preiswert scheinen im Wein - zumindest bei uns in Deutschland - eine ganz gewichtige kaufentscheidende Rolle zu spielen. Nach Qualität fragt nur eine elitäre Wein-Oberschicht. Deutschland ist das billigste Weinland der Welt. Darauf sollte man besser nicht stolz sein. Nirgendwo sonst wird so billiger Wein angeboten, nachgefragt und auch getrunken wie bei uns. Viele Weintrinker hierzulande haben das Gefühl für den richtigen Preis für ihren Wein verloren, wenn sie es denn je hatten. Man denkt nicht darüber nach, wie ein Wein zu seinem Preis kommt, man konsumiert ihn und belächelt sogar vermeintlich teuere Weine. Man muß nur mal einen Blick in die vielen Websites zum Thema "Preis" werfen, es ist unglaublich, was da zum Thema Wein und Preis abgesondert wird. Pure Inkompetenz wird da oft peinlich selbstgefällig hinausposaunt (z. B. zum Thema Aldi-Champagner...), und man propagiert offen den Billigweinkonsum. Ein jeder trinkt, was er versteht . . . Tatsächlich entspringen der große Wein zum Fast-geschenkt-Preis, das berühmt berüchtigte Aldi-Schnäppchen und der vielbeschworene Geheimtip nur allzuoft mangelnder Erfahrung, wie man am Begriff teuer sehen kann, der bei Wein je nach Trinkerfahrung und Genußvermögen heftig divergiert: Was für den einen rausgeschmissenes Geld bedeutet, ist für den anderen lohnende Investition ins Geschmacksvergnügen. Fakt ist leider, daß ein hoher Preis keine Garantie für hohe Qualität ist. Das Was teuer ist muß gut sein wird , wie das scheinbar unausrottbare Preis-Leistungs-Verhältnis, von unserer Branche kräftig geschürt und gepflegt, weil sie mit Unkenntnis und Statusdenken viel Geld verdient. Insofern müssen wir manchem Weinpreis-Kritiker Recht geben. Doch allen Unkenrufen zum Trotz: Es gibt ihn, den guten Wein, der seinen Preis wert ist. Die Suche danach ist aufwendig und seine Wertschätzung verlangt neben Erfahrung, Neugier und Offenheit, Toleranz und Geschmackskriterien, schlicht Kompetenz, um zwischen technischer, stilistischer oder nur geschmäcklerischer Qualitätsbeurteilung zu unterscheiden. Unterhalb einer gewissen Preisgrenze empfehlen wir ein ehrliches, frisch gezapftes, handwerklich produziertes Bier, oberhalb einer gewissen Preisgrenze raten wir zu kritisch vergleichender Probe.
Seinen Preis wert? Wir orientieren uns an den Original-Weingutspreisen. Wir kaufen ausschließlich direkt beim Winzer vor Ort ohne Zwischenhandel. Bei uns gibt es keine anonymen Cuvées mit schönen Etiketten zum billigen Einkaufs- aber hohen Verkaufspreis, die sich gezielt Ihrer Kontrolle über Herkunft, Machart und Preis entziehen. Ein (renditeträchtiger) Trend im Weinhandel, den wir kompromißlos ablehnen. Keine EU-Abfüllernummer, nur Erzeugerabfüllungen. Deshalb kaufen wir ausschließlich vom Winzer abgefüllte, von Ihnen jederzeit nachvollziehbare Weingutsqualität. Wir wissen, wo jeder unserer Weine herkommt und wie er an- und ausgebaut wird. Wir importieren wenn nötig im Thermocontainer oder per Kühlfracht. Wir bieten ideale Lagerbedingungen. Wir versenden sicher, schnell und zuverlässig.
Der Boden, auf dem ein Rebstock steht, ist der wesentliche Qualitätsfaktor für dessen Weinqualität. Der Boden und seine komplexe mineralische und strukturelle Formation, man spricht tatsächlich von Bodenformationen, regelt den Stoffwechsel, den Feuchtigkeitshaushalt und die physiologische Versorgung der Rebe. Nur wenige Bodenformationen kommen für die Produktion von Spitzenweinen in Frage. Tiefgründige, fruchtbare Ackerböden mögen für starkes und schnelles Wachstum sorgen, doch kann man auf ihnen nur anspruchslose Massen- und Alltagsweine produzieren. Böden, auf denen nichts anderes wachsen kann, sind dagegen ideal für guten Wein, so eine alte Winzerweisheit. Karge felsige, kalkige oder kieselige Verwitterungs- und Schwemmlandböden mit geringer Erdauflage eignen sich am besten für den Weinbau. Dabei sind Packungsdichte, Partikelgröße, Steingehalt, Drainage, Wasserführung und die Art und Struktur der Schichtung der verschiedenen Formationen über die vielen Meter Tiefe, die ein Rebstock wurzeln kann, wichtiger als die rein chemische oder mineralische Zusammensetzung des Bodens. Die Rebsorte und der Standort der Rebe (warm oder kalt, geneigt oder flach, windig oder windgeschützt etc.) prägen über Reifeverlauf, Reife- und Gesundheitszustand und die Hängezeit der Trauben entscheidend Aromatik und Fruchtintensität eines Weines, unabhängig von dessen Weinbereitung; es ist tatsächlich aber der Boden, der über das Mundgefühl eines Weines entscheidet, seinen Charakter, seine innere Struktur, seinen Extrakt und seine geschmackliche Wertigkeit (mundfüllend oder zungenorientiert, körperreich oder leicht, fein oder plump, dicht oder eher fragil . . .). In all unseren Weißweinen, die langsamer Weinbereitung entstammen, kann man deren Bodenformation erschmecken. Wenn Sie uns das nicht glauben, besuchen Sie eines unserer Seminare. Wir zeigen und beweisen es Ihnen gerne.
