Allen unbeirrt gepflegten Vorurteilen zum Trotz: Frankreich ist und bleibt das preiswerteste, spannendste und vielfältigste Weinland der Welt. Seine Fülle an Appellationen, also an Herkunftsbezeichnungen, schreckt zwar jene ab, die sich mit Frankreichs Weinen noch nicht beschäftigt haben, doch sie macht Sinn, steht sie doch für die in Frankreich fest verankerte und lebendig gehaltene Tradition der
Qualität der Herkunft, ein urfranzösisches Phänomen, das sich in einem Begriff manifestiert, der kaum französischer sein kann: Terroir. Auf der Tradition dieses Begriffs basieren alle französischen Klassifikationen, sei es für Wein, Käse, Oliven, Obst, Gemüse oder Fleisch. In Frankreich haben gute Produkte einen Namen und eine Herkunft mit entsprechend unverwechselbarem Geschmack. Und so bauen auch Frankreichs Winzer auf jenes gewisse Etwas, das ihre Weine von so vielen anderen der Welt unterscheidet: Terroir. Doch so, wie die einst glorreiche französische Küche unter leeren Tischen und Wahnsinnspreisen in hochdekorierten, aber wenig lebensfrohen Restaurants leidet, so sieht sich auch der französische Wein einer historischen Absatzkrise gegenüber. Das globale Weinmarketing schert sich wenig um Herkunft, Mikroklima und Bodenformation. Es setzt auf technisch perfekte Produktion, um Wein zum global mundgerechten Erlebnis zu machen. Zwei grundsätzlich gegensätzliche Perspektiven prallen hier aufeinander: Global kompatible Industriequalität gegen individuelle Herkunft. Bislang gibt der Erfolg dem Konzept der technischen Weinqualität recht. Doch immer mehr kundige Weintrinker, Sommeliers und Weinhändler in Europa, aber auch auf den boomenden Märkten Amerikas und Asiens, widmen sich mit Enthusiasmus der Ursprungsqualität im Wein, dem regionalen Herkunftscharakter. Sie sind des anonymen Technik-Unisonos globaler Önologenstilistik müde und spüren mit Lust und Engagement der Individualität der Herkunft nach. So wird Vergangenheit zur Zukunft für Frankreichs gute Winzer. Immerhin wurde ihr Terroirgedanke für viele Spitzenwinzer in aller Welt zum Vorbild für handwerklich individuelle Qualität, die Weine einmalig macht im Sinne ihrer Herkunft und authentischen Vielfalt. Diese Winzer werden den Weinmarkt in den kommenden Jahren nachhaltig verändern. Es wird nur noch zwei Wein-Lager geben: Risikolose Technik gegen Terroir und Handwerk auf der Höhe unserer Zeit. In Amerika, dem Land der Extreme, findet der Terroir-Gedanke bereits weit über Wein und Lebensmittel hinaus Anwendung. Vor allem an der Westküste denkt man schon in ganzheitlichen Energiesystemen für eine neue, nachhaltige Lebensqualität. Bei uns wird das noch dauern. Es wäre schön, wenn bis dahin nicht nur französische Spitzenwinzer den Terroirgedanken als das begreifen würden, was er wirklich ist: weit über die Herkunft hinausgehende nachhaltige, ehrliche Produktqualität.
Die Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein? Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden. Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen. Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt. So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.
Küche im Wandel. Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . . Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.
Qualität im Wein ist definierbar. Allerdings läßt sich weder am Namen eines Weines noch an seinem Etikett erkennen, ob sich ein Winzer bemüht hat, das Potential seiner Lagen und Reben mit möglichst natürlichen Methoden in Weinberg und Keller in Weinqualität umzusetzen. Auch Biowein ist leider keinerlei Garantie für Qualität. Weil die aktuelle Weingesetzgebung weder in Europa noch in Übersee auf die jüngsten technischen Entwicklungen im Weinbau reagiert, wird in vielen Kellern mit allem experimentiert, was nicht ausdrücklich verboten ist. Auf dem Etikett deklariert werden muß von alledem nichts. Der Verbraucher hat also beim Wein, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, nur die Chance, sich zu informieren, will er nicht permanent ausgetrickst und beschissen werden. Stark verallgemeinernd teilt sich Weinqualität heute in vier Kategorien auf: 1. Die mit weitem Abstand größte Gruppe (ca. 98 % der Weltweinproduktion) stellen Weine, die ein technisches Mindestniveau aufweisen. Sie stammen aus agrarindustrialisierter Produktion und können zu Niedrigstpreisen auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich fast immer um anonyme Handelsabfüllungen, deren Herkunft sich hinter Phantasienamen und einer Abfüllernummer verbirgt. Diese "Qualitäten" werden nicht selten mit Hilfe hohen Verpackungs- und Werbeaufwands vermarktet und sind so erfolgreich, daß sie den größten Teil des Weltweinmarktes ausmachen. 2. Eine rasant größer werdende Gruppe: "Moderne" Konsumweine, die ganz gezielt auf den Publikumsgeschmack hin optimiert sind. Sie wenden sich durchaus auch an den anspruchsvolleren, markenbewußten Konsumenten, bewegen sich aber bewußt innerhalb standardisierter, internationaler Geschmacksmuster entsprechend gerade herrschender Geschmacksmoden. Ihr nicht niedriges Preisniveau rechtfertigen sie durch eine alle technischen, physikalischen und chemischen Mittel nutzende Herstellungsweise. 3. "Unsere" Gruppe: Weine, die traditionell im besten Wortsinn hergestellt werden, seriöse Erzeugerabfüllungen, die in Weinberg und Keller naturnah und handwerklich produziert werden und deshalb bei einer kundigen Verbraucherschicht verdiente Renaissance erfahren. Diese oft aufwendig und überaus kompetent realisierten Weine treten eher bescheiden auf, sie wagen Charakter und Individualität und sind mutiger Ausdruck ihrer Herkunft; sie werden aus regionalen Rebsorten gekeltert und repräsentieren die wunderbare Vielfalt guten Weines. Sie sind chemisch und mikrobiologisch einwandfrei, weil seriös und naturnah produziert, und sie besitzen ein nachvollziehbares Preis-Genußverhältnis, in dem Anspruch und Wirklichkeit stimmig zusammenfinden. 4. Die Gruppe der sogenannten Spitzenweine ist naturgemäß klein, wenn sie wirklich Spitze ist, was häufig nicht der Fall ist. Wir stellen sie zunehmend kritisch in Frage, well die ambitioniertesten Weine der 3. Gruppe derart seriös, aufwendig und kompetent produziert werden, daß sie zum Bruchteil des Preises nahezu identische, wenn nicht spannendere, weil weniger erwartungsgemäße Qualität liefern. Hohe Preise provozieren hohe Erwartungshaltung. Die bewegt sich bei den hier gemeinten Spitzenweinen zwar auf höchstem technischem Niveau, aber in wohldefinierten stilistisch engen Grenzen. Ihre Produktion wird deshalb oft irrwitzig aufwendig betrieben, man scheut keinen Aufwand und keine Kosten und engagiert berühmte Önologen, um sicherzustellen, daß der hohe Preis die von der Käuferschaft dieser Weine erwartete Stilistik auch wirklich reflektiert. Solche Weine können in aller Welt entstehen. Hier geht es weniger um Herkunft oder Individualität, hier geht es um Prestige, Image und viel Geld. Es ist bemerkenswert, wie hoffnungslos überzogene Preisvorstellungen noch immer Image-, Spekulations- und Sammlerbegierde auszulösen vermögen.
Qualität. Jeder organisch gesunde Mensch besitzt mit seinen Sinnen die Voraussetzung, Wein nicht nur zu trinken, sondern zu genießen, seine geschmackliche und technische Qualität also zu erfassen und zu verstehen. Qualität im Wein setzt Erfahrung, Sensibilität und Wissen voraus, man kann sie nicht einfach kaufen . . . nur wer mehr weiß, schmeckt im Wein auch mehr.
Der Boden, auf dem ein Rebstock steht, ist der wesentliche Qualitätsfaktor für dessen Weinqualität. Der Boden und seine komplexe mineralische und strukturelle Formation, man spricht tatsächlich von Bodenformationen, regelt den Stoffwechsel, den Feuchtigkeitshaushalt und die physiologische Versorgung der Rebe. Nur wenige Bodenformationen kommen für die Produktion von Spitzenweinen in Frage. Tiefgründige, fruchtbare Ackerböden mögen für starkes und schnelles Wachstum sorgen, doch kann man auf ihnen nur anspruchslose Massen- und Alltagsweine produzieren. Böden, auf denen nichts anderes wachsen kann, sind dagegen ideal für guten Wein, so eine alte Winzerweisheit. Karge felsige, kalkige oder kieselige Verwitterungs- und Schwemmlandböden mit geringer Erdauflage eignen sich am besten für den Weinbau. Dabei sind Packungsdichte, Partikelgröße, Steingehalt, Drainage, Wasserführung und die Art und Struktur der Schichtung der verschiedenen Formationen über die vielen Meter Tiefe, die ein Rebstock wurzeln kann, wichtiger als die rein chemische oder mineralische Zusammensetzung des Bodens. Die Rebsorte und der Standort der Rebe (warm oder kalt, geneigt oder flach, windig oder windgeschützt etc.) prägen über Reifeverlauf, Reife- und Gesundheitszustand und die Hängezeit der Trauben entscheidend Aromatik und Fruchtintensität eines Weines, unabhängig von dessen Weinbereitung; es ist tatsächlich aber der Boden, der über das Mundgefühl eines Weines entscheidet, seinen Charakter, seine innere Struktur, seinen Extrakt und seine geschmackliche Wertigkeit (mundfüllend oder zungenorientiert, körperreich oder leicht, fein oder plump, dicht oder eher fragil . . .). In all unseren Weißweinen, die langsamer Weinbereitung entstammen, kann man deren Bodenformation erschmecken. Wenn Sie uns das nicht glauben, besuchen Sie eines unserer Seminare. Wir zeigen und beweisen es Ihnen gerne.
