Die dreizehn deutschen Weinregionen gehören zu den nördlichsten Weinbaugebieten der Welt. Seit 2001 sorgt der Klimawandel auch in Deutschland für schmeckbare Veränderung im Wein und die Reaktion auf ihn spaltet Deutschlands Winzer zunehmend in zwei dramatisch divergierende Lager: In diejenigen, die den Wandel für brillante Weinpersönlichkeiten zu nutzen verstehen, und diejenigen, die ihn
ignorieren und so tun, als wäre nichts geschehen. Die Konsequenz: Spitzenweinbau definiert sich hierzulande zunehmend anders als bisher. Kompetente Winzer konvertieren zum biologischen Weinbau, um das Potential ihrer Lagen und Böden in entsprechend „andere“ Weinindividualität umzusetzen, sie vergären ihre Moste wieder wie früher spontan, also mittels natürlicher, wilder Umgebungshefen, und sie bauen ihre Weine natürlich und langsam auf der Hefe im großen alten traditionellen Holzfaß aus. Unverwechselbarer Herkunftscharakter, wie man ihn nicht mehr kennt, prägt ihre Weine. Sie verlangen veränderte Beurteilungskriterien seitens Journalisten, Verkostern und Kunden. Diese Weine schmecken nicht nur völlig anders, sie sind völlig anders. Noch wird einmütig jenes Geschmacksbild, das simple Primärfrucht vor profunden Herkunftscharakter stellt, als „typisch deutsch“ propagiert. Unbeirrt regiert der Glaube an die Machbarkeit der Technik, an hohe Erträge aus überdüngten und überspritzten Weinbergen, an eine Weinbereitung, die normierte Rezepte moderner Technik über Individualität und Risiko stellt. Dieser Vorstellung von deutschem Wein versagen wir uns kompromißlos.
Wir propagieren den Wandel. Wir wollen den Unterschied. Wir arbeiten nur mit Betrieben zusammen, die ihr geschmackliches und qualitatives Credo in unserem Sinne konsequent umsetzen. Unser Konzept ist klar. Unsere Winzer pflegen die natürliche Balance von Rebstock und Boden. Sie wagen mutig eigenständige Stilistik. Dazu beleben sie alte, erfahrungswahre Traditionen wieder. Sie vergären sämtlich spontan auf natürlichen Umgebungshefen, lassen ihre Weine lange auf der Hefe reifen und klären ihre Moste nur schonend vor. Unsere deutschen Winzer agieren zukunftsorientiert nachhaltig und traditionell im besten Sinne. Ihre Weine sind anders und sie schmecken anders. Deshalb ist unser deutsches Programm so übersichtlich und persönlich, wie es ist.
Unter dem Ertrag versteht man im Weinbau jene im Weinberg produzierte Traubenmenge, die je nach Land in Tonnen pro Hektar, tons per acre, oder Hektoliter pro Hektar (hl/ha) angegeben werden. 100 kg Trauben ergeben im Schnitt 40 bis 70 Liter guten Weines oder 80 Liter billigen Massenweines. Will man Qualität im Weinberg produzieren, muß man also den Ertrag begrenzen, was beim Rebschnitt im Frühjahr beginnt. Die Reduzierung des Ertrags bringt nach dem Menge-Güte-Gesetz unmittelbare Steigerung der Qualität, was aber höhere Preise für den fertigen Wein bedingt. Deutschland als das Land des Billigweines fordert niedrigste Preise für schäbige Konsumweine; deshalb waren im deutschen Weinbau effektive Maßnahmen zur Ertragsbegrenzung nie wirklich durchzusetzen. Erst unter dem Druck der EG einigte man sich auf ein nach Qualitätsstufen gestaffeltes System der Ertragsbegrenzung, für Qualitätsweine 90 hl/ha, für Tafelweine zwischen 75 und 150 hl/ha. Angesichts dieser Situation praktizieren immer mehr Spitzenwinzer in Deutschland freiwillige Ertragsbegrenzung auf teilweise unter 50 hl/ha, um die Qualität ihrer Weine zu individualisieren und auf international konkurrenzfähiges Niveau zu bringen.
Qualitätsorientiert hat z. B. das österreichische Weingesetz von 1993 als Obergrenze für Land-, Qualitäts- und Prädikatswein 67,5 hl pro Hektar eingetragener und bepflanzter Rebfläche festgelegt. Wird diese Hektarhöchstmenge überschritten, darf die gesamte Ernte eines Jahrganges nur als Tafelwein in den Verkehr gebracht werden! Bravo!
Frankreich ist noch rigoroser. Hier hat man für besondere Gebiete wie Sauternes den Grundertrag (rendement de base) auf 25 hl/ha begrenzt, für die Spitzenlagen Burgunds gelten 35 hl/ha und bei keinem französischen A.O.C.-Wein (außer dem Elsaß) darf er über 50 hl/ha liegen! Dennoch verfolgen viele Spitzenweingüter noch weit radikalere Ertragsbegrenzung für mehr Qualität.
Die besten Winzer in allen Weinbauländern der Welt praktizieren nicht nur strengen Rebschnitt, sie verzichten inzwischen auf synthetische Düngung und düngen stattdessen organisch; sie pflanzen ihre Reben dichter für eine natürliche Wachstumskonkurrenz, bewässern nicht für natürliche Ertragsbegrenzung, investieren in neue Reberziehungsformen und realisieren so ein Höchstmaß an Weinqualität; besonders ambitionierte dünnen zusätzlich die Trauben nach dem Fruchtansatz aus und die erfahrensten und besten versuchen ihre Reben über aufwendigen biologischen und biodynamischen Anbau in natürliche Balance von Wachstum und Ertrag zu bringen. Die Schere zwischen Qualitäts- und Ertragswinzer geht immer weiter auf.
Die Vorklärung, auch Klärung oder Entschleimung genannt, ist ein Verfahren zur Klärung der mehr oder weniger trüben Moste nach dem Keltern. Die Lehrmeinung sieht vor, daß man reintönige Weine nur dann erhält, wenn man die Keltermoste "glanzhell" vorklärt. In den siebziger Jahren machte man das brutal mittels Zentrifugen und Separatoren. Heute weiß man, daß eine zu starke Vorklärung die Qualität des fertigen Weines mindert, weil dabei wichtige Nährstoffe und Hefen für die Gärung verlorengehen. Wer wie unsere Winzer im Weinberg qualitätsbewußt und naturnah oder gar biologisch arbeitet, der tut dies, um im Keller spontan auf wilden Hefen vergären zu können. Er wird sich also hüten, seine Moste scharf vorzuklären. Unsere Winzer klären ihre Moste schonend durch Kühlen oder natürlich per Schwerkraft durch Sedimentation im Vorklärtank. Nicht scharf vorgeklärte Moste beinhalten das Risiko mikrobiologisch schädlicher Prozesse, die auch für die Gesundheit des Weintrinkers bedenklich sein können (biogene Amine, Acetaldehyd etc...). Es bedarf deshalb großer Erfahrung und profunder Kompetenz, so zu arbeiten, wie wir es uns für die geschmackliche Qualität unserer Weine vorstellen.
Der Boden, auf dem ein Rebstock steht, ist der wesentliche Qualitätsfaktor für dessen Weinqualität. Der Boden und seine komplexe mineralische und strukturelle Formation, man spricht tatsächlich von Bodenformationen, regelt den Stoffwechsel, den Feuchtigkeitshaushalt und die physiologische Versorgung der Rebe. Nur wenige Bodenformationen kommen für die Produktion von Spitzenweinen in Frage. Tiefgründige, fruchtbare Ackerböden mögen für starkes und schnelles Wachstum sorgen, doch kann man auf ihnen nur anspruchslose Massen- und Alltagsweine produzieren. Böden, auf denen nichts anderes wachsen kann, sind dagegen ideal für guten Wein, so eine alte Winzerweisheit. Karge felsige, kalkige oder kieselige Verwitterungs- und Schwemmlandböden mit geringer Erdauflage eignen sich am besten für den Weinbau. Dabei sind Packungsdichte, Partikelgröße, Steingehalt, Drainage, Wasserführung und die Art und Struktur der Schichtung der verschiedenen Formationen über die vielen Meter Tiefe, die ein Rebstock wurzeln kann, wichtiger als die rein chemische oder mineralische Zusammensetzung des Bodens. Die Rebsorte und der Standort der Rebe (warm oder kalt, geneigt oder flach, windig oder windgeschützt etc.) prägen über Reifeverlauf, Reife- und Gesundheitszustand und die Hängezeit der Trauben entscheidend Aromatik und Fruchtintensität eines Weines, unabhängig von dessen Weinbereitung; es ist tatsächlich aber der Boden, der über das Mundgefühl eines Weines entscheidet, seinen Charakter, seine innere Struktur, seinen Extrakt und seine geschmackliche Wertigkeit (mundfüllend oder zungenorientiert, körperreich oder leicht, fein oder plump, dicht oder eher fragil . . .). In all unseren Weißweinen, die langsamer Weinbereitung entstammen, kann man deren Bodenformation erschmecken. Wenn Sie uns das nicht glauben, besuchen Sie eines unserer Seminare. Wir zeigen und beweisen es Ihnen gerne.
