SchließenDie Aromenfülle eines Weines erschließt sich am deutlichsten über das Riechen. Ein aufmerksamer Verkoster empfängt etwa zwei Drittel der Eindrücke eines Weines mittels seiner Nase, dem feinfühligsten Sinnesorgan des Menschen. Nur es ist in der Lage, die Vielzahl flüchtiger Duftstoffe wahrzunehmen, die das Aroma eines jungen, beziehungsweise das Bukett eines gereiften Weines ausmachen. Die Zahl der olfaktorischen Bestandteile eines einigermaßen komplexen, flaschengereiften Rotweines geht in die Hunderte. Doch schon den Duft eines einfachen jungen Weißen zu analysieren, bedeutet konzentrierte sensorische Feinarbeit. Die menschliche Nase ist zwar von Natur aus dazu befähigt, tausende verschiedener Gerüche zu unterscheiden. Letztlich ist es jedoch das Gehirn, das die Sinneseindrücke filtern, erkennen und beurteilen muß. Voraussetzung für bewußtes Genießen sind also im Kopf gespeicherte Trinkerfahrungen, das Grundwissen um die Zusammensetzung eines Weines und das Funktionieren des Geruchssinnes und nicht zuletzt die Fähigkeit, Sinneseindrücke zu beschreiben, um sie sich merken und darüber kommunizieren zu können. Das menschliche Riechzentrum sitzt an der Decke der Nasenhöhle in der obersten der drei Nasenmuscheln. Auf der etwa fünf Quadratzentimeter großen Riechschleimhaut drängeln sich rund zehn Millionen Nervenzellen mit jeweils zehn bis zwanzig Fühlern, an denen sich einzelne Geruchsmoleküle festsetzen können. Diese gelangen dorthin überwiegend beim Einatmen. Jedoch verirren sich auch beim Ausatmen stets riechende Stoffe über den retronasalen Kamin aus der Rachenhöhle ins Riechzentrum. Um die Blume eines Weines bewußt wahrzunehmen, empfiehlt es sich, die flüchtigen Duftmoleküle, die bereits in einer Konzentration eines zehnmillionstel Grammes das Geruchssensorium zu reizen vermögen, gezielt ins olfaktorische Zentrum zu transportieren. Mit einem langsamen tiefen Atemzug sollte man den Duft des Weines aufsaugen und in der Nase verwirbeln. Wer zu hastig riecht, läuft Gefahr, einen Großteil der Geruchsmoleküle an der relativ versteckt liegenden Nasenschleimhaut vorbeizuschleusen. Zudem erschließt sich so häufig nur ein Ausschnitt aus dem breiten Geruchsspektrum eines Weines. Die für den Duft eines Weines verantwortlichen flüchtigen chemischen Verbindungen sind in viel geringerer Konzentration vorhanden als die nichtflüchtigen Geschmacksstoffe. Um möglichst viele der Geruchsmoleküle aus der Flüssigkeit zu lösen, sollte man zunächst das zu etwa einem Drittel mit Wein gefüllte Glas kreisförmig schwenken. In das auf diese Weise mit Aromastoffen gesättigte Luftvolumen über dem Wein steckt man anschließend seine Nase und atmet den "Duftnebel" ein. Da hinter jeder Nuance des Aromas eine chemische Verbindung steckt, liefert der Geruch einem geübten Verkoster eine Fülle von Informationen über Rebsorten, Lagen, Gärmethoden, Ausbau und Alter von Weinen. Ob ihrer Fülle und Vielschichtigkeit sind die Geruchsbestandteile von Weiß- wie von Rotweinen jedoch relativ schwer zu identifizieren und zu dechiffrieren. Um nicht nur ein diffuses Duftgemisch wahrzunehmen, sollte man das Riechen eines Weines deshalb in mehrere Schritte aufteilen und sich dabei jeweils auf eine zusammengehörige Gruppe von Aromen konzentrieren. Die chemisch einfachsten Verbindungen sind am leichtesten zu erkennen: Fruchtaromen; diese können bei Weißweinen von Banane, Melone und Ananas über Apfel und Pfirsich bis zu Zitrone reichen; bei Rotweinen wirken sie hingegen zumeist dunkler und können an rote Beerenfrüchte ebenso erinnern wie an Kirschen oder Pflaumen. Schritt zwei sollte den pflanzlichen Aromen gelten: Blüten auf der einen, Blätter, Gras und Vegetabilien auf der anderen Seite. Der Duft einfacherer Weine erschöpft sich normalerweise in den beiden ersten Kategorien, repräsentiert er doch zumeist nicht mehr als das Aroma der jeweiligen Traubensorte. Zu unterscheiden sind dabei freilich sympathische simple Konsumweine im guten Sinne des Wortes von gezielt auf einen bestimmten Duft getrimmten Industrieprodukten. Moderne Gärtechniken und –enzyme machen es heutzutage leicht, Weine gezielt auf bestimmte Duftnuancen (z.B. Banane bei Chardonnay) hin auszubauen, um damit einem vermeintlichen Publikumsgeschmack entgegenzukommen. Der Geruch solcher Weine wirkt im ersten Augenblick angesichts seiner Deutlichkeit betörend, erweist sich dann jedoch bei der Gegenüberstellung mit Geschmack und Abgang oft als vordergründiges Blendwerk. Vom Bukett eines Weines spricht man, wenn dieser jenseits der fruchtigen und pflanzlichen Aromatik auch Terroir, Jahrgang, Ausbau und Alter geruchlich widerspiegelt. Bei Weißen kann dieses erweiterte Aromenspektrum Töne von Honig, Stroh, Butterkeksen, Vanille, Zedernholz und Mineralien aufweisen. Das noch erheblich größere Aromenspektrum großer Rotweine repräsentieren beispielsweise Gewürztöne aller Art, Schokolade, Kaffee, Rauch und ebenfalls verschiedene Holznuancen. Daneben gibt es natürlich auch eine Fülle unangenehmer Aromen, die sich, rein chemisch betrachtet, jedoch oft nur minimal von den Wohlgerüchen unterscheiden (z.B. Sauerkraut, Seife, Essigsäure, nasse Wolle, Benzin). Dominiert ein solcher Geruch die Nase eines Weines, ist dieser fehlerhaft und damit ungenießbar. Eingebettet in die ausladende Aromenvielfalt eines wirklich großen Weines können jedoch feine Spuren des ein oder anderen sogenannten Fehltons durchaus zur Komplexität seines Buketts beitragen.

SchließenDie Bewässerung von Weinbergen ist ein heikles, heftig umstrittenes Thema. Die meisten Rebanlagen Australiens und viele amerikanische, nahezu alle chilenischen und argentinischen Weinberge sind bewässert bzw. müssen bewässert werden um überhaupt am Leben erhalten zu werden. Länder wie Deutschland und Frankreich sind sehr viel restriktiver, weil traditionell qualitätsorientierter. Zu recht, denn Art, Dauer, Ausmaß und Zeitfenster der Bewässerung sind kaum zu kontrollieren.
Die EU erlaubt ihren Mitgliedstaaten "zur Erzieiung optimaler Qualität von Qualitätsweinen eigene Regelungen zu treffen. Eine Bewässerung von Rebflächen ist grundsätzlich auf die Steigerung der Qualität auszurichten und nur möglich, wenn die Umweltbedingungen dies rechtfertigen". Eine dieser typischen, wachsweichen europäischen Regelungen.
Natürlich kann man in heißen Jahrgängen wie 2003 oder für den Weinbau eigentlich zu heißen Regionen durch Bewässerung Trockenschäden der Reben vermeiden, die zu unangenehmen Bitternoten im Wein führen; man kann im Weinberg zu niedrigen Säuren, die durch Aufsäuerung wieder behoben werden müßten, gegensteuern; man erreicht durch Bewässerung natürlich niedrigere Alkoholgehalte, weil die Rebphysiologie beeinflusst wird etc. etc.
Doch wer soll die Bewässerung kontrollieren?
In Spanien z. B. wird in einigen Regionen wild bis in die Ernte hinein bewässert, das Ergebnis ist die bekannte Schwemme harmlos fruchtiger, anspruchslos strukturierter Belanglostropfen, die im Weinhandel inzwischen so erfolgreich sind, daß sie seriösen Weinen aus seriösem Weinbau derart nachhaltige Konkurrenz machen, daß viele Winzer, die nicht bewässern (dürfen), ernsthafte Absatzprobleme haben, zumal diese Billigtropfen aus Industrieweinbau zu absoluten Kampfpreisen verramscht werden. Verkehrte Weinwelt, denn hier wird nicht bewässert zur Erzielung optimaler Qualität, hier wird bewässert für optimale Rendite. Die Böden versalzen, Wasser wird vergeudet, Resourcen verschwendet, natürlich gewachsene Märkte zerstört.
Das Thema Bewässerung ist ein komplexes Thema im Wein geworden, das von der Politik trotz völlig sinnloser Milliardensubventionen für den Weinbau kaum beachtet wird.
In Deutschland regelt das Weinrecht die Frage der Bewässerung sinnvoll. Mit Genehmigung der zuständigen Behörde darf hier "auf skelettreichen oder flachgründigen Böden und einer Hangneigung von mindestens 30 % nach dem 1. August eines jeden Jahres beregnet werden. Erzeugnisse aus unzulässigerweise beregneten Anlagen dürfen nicht als Qualitätsweine vermarktet werden." Das ist zwar auch schwierig zu kontrollieren, macht aber Sinn, denn es ist im Ansatz qualitätsorientiert.

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Enzyme

Enzyme fungieren im Wein ähnlich einem Katalysator, sie können z. B. die Funktion von Hefen übernehmen. Vorrangig aber setzt die moderne Weinwirtschaft Enzympräparate zur Beschleunigung des Saftablaufs bei der Kelterung, zur schnelleren und sicheren Vorklärung des Mostes, zur Erhöhung der Farbausbeute oder zur Verbesserung der Filtrierfähigkeit ein. Dabei bleibt es aber nicht.
Der Weg vom Filterhilfsmittel zur Manipulation des Weingeschmacks ist nicht weit.
So gibt es längst Enzympräparate, die der Intensivierung der Aromatik dienen. Sie verstärken gezielt die Intensität des Buketts und sorgen für übermäßige Betonung des Sortentyps. So wird z. B. Sauvignon Blanc oft derart „aromabeschleunigt“. Zahlreiche "laute" Sauvignons aus der Steiermark, aus Friaul und Südtirol, aber auch viele neuseeländische Sauvignons legen den Verdacht nahe, dass ihnen aromatisch enzymatisch nachgeholfen wurde. Auch das plakativ simple Pfirsich- und Aprikosenaroma vieler Rieslinge entstammt weniger der Natur als Enzympräparaten.
Noch fragwürdiger erscheinen uns jene Enzyme, die zur Steigerung und Stabilisierung der Farbausbeute verwendet werden. Sie stammen aus der Fleischindustrie und ermöglichen intensive Farbausbeute aus den Zellfasern der Beerenhaut. In Bordeaux z. B. werden Enzyme systematisch zur Verbesserung der Farbausbeute eingesetzt, dort sind Enzyme fester Bestandteil des Kelleralltags, vor allem und gerade bei den teuren Spitzenweinen, die sich keine Blöße geben dürfen.

Als Gesetzgeber hat die Europäische Union den Zusatz von Enzymen zu Most und Wein insofern zugelassen und geregelt, als sie Filtration und Klärung von Most und Wein betreffen. Bislang nicht geregelt sind der Einsatz von Enzymen zur Aromaintensivierung, zur Geschmacksbeeinflussung, zur Gärsteuerung und zur Farbmanipulation, so daß sich die Anwender dieser neuen Technik in rechtlicher Grauzone bewegen. Trotzdem werden entsprechende Enzympräparate in zunehmendem Maße angeboten.
Wer weiß, worum es geht, kann enzymatisch manipulierte Weine leicht erkennen.
Der Einsatz von Aroma-Enzymen setzt Erfahrung im Umgang damit voraus, komplexe, anspruchsvolle Aromenspektren lassen sich damit nicht erzielen. Derart manipulierte Weine erkennt man deshalb an ihrem "lauten", simpel primärfruchtigen Aromenprofil. Und wer über genügend Weinerfahrung verfügt, entlarvt die dunkle Farbe eines Weines über den korrespondierenden Gerbstoffgehalt: Ein extrem tieffarbiger Rotwein, der nicht über entsprechende Gerbstoffdichte und -struktur verfügt, ist manipuliert. Bordeaux kompensiert den Mangel durch Farbfixation mittels hochfein vermahlenen Tanninpulvers, da wird´s etwas schwieriger . . .
Kein K&U-Wein wird mittels Enzympräparaten hergestellt. Wir sind gegen "moderne Hilfsstoffe" im Keller und achten darauf, daß all unsere Weine schonend verarbeitet und gefüllt werden.

SchließenSchon den Sumerern war die berauschende Wirkung gärenden Traubensaftes bekannt. Doch erst Louis Pasteur verdanken wir im 19. Jahrhundert das Verständnis des Gärmechanismus. Alkohol entsteht durch die Vergärung des im Traubenmost gelösten Zuckers durch Hefen. Die Hefepilze spalten den Zucker in Äthanol und Kohlensäure auf, der entstehende Alkohol ist farblos und riecht angenehm weinig. Je nach Zuckergehalt des Mostes, also Reife der Trauben, je nach Art der Hefen, also ob Reinzucht- oder Spontanhefe, sowie der Gärtemperatur sind im fertigen Wein zwischen 40 und maximal 144 g/l Alkohol (was 18,2% vol. entspricht) enthalten. Mehr schaffen auch Spezialhefen nicht. Ein durchschnittlicher Qualitätswein enthält ca. 70-80 g/l, hochwertige Spätlesen ca. 75-90 g/l reinen Alkohols. Seit 1988 müssen alle in der EG gehandelten Weine den tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent (% vol.) auf dem Etikett ausweisen.
Für Zahlenfans: 7,95 g/l Alkohol im Wein entsprechen 1 % vol.

SchließenRobert Parker. Amerikanischer Ex-Anwalt, der sich zum bedeutendsten Weinrichter, i.e. Weinkritiker, aufgeschwungen hat. Seine Punktebewertungen sind längst des weltweiten Weinhandels wichtigstes Einkaufs- und Verkaufsargument. Ohne seine Punkte kein Geschäft. Weine, die seine Punkte tragen, dominieren den Markt und sind erfolgreich. Weine, die keine Parker-Punkte haben sind schwierig zu verkaufen. Kaum ein Weinhänlder auf der Welt, der Parkers Punkte nicht zitiert.
Für uns sind des Herrn Parkers Punkte Strafpunkte für globale Belanglosigkeit auf hohem technischem Niveau.