SchließenDie Bewässerung von Weinbergen ist ein heikles, heftig umstrittenes Thema. Die meisten Rebanlagen Australiens und viele amerikanische, nahezu alle chilenischen und argentinischen Weinberge sind bewässert bzw. müssen bewässert werden um überhaupt am Leben erhalten zu werden. Länder wie Deutschland und Frankreich sind sehr viel restriktiver, weil traditionell qualitätsorientierter. Zu recht, denn Art, Dauer, Ausmaß und Zeitfenster der Bewässerung sind kaum zu kontrollieren.
Die EU erlaubt ihren Mitgliedstaaten "zur Erzieiung optimaler Qualität von Qualitätsweinen eigene Regelungen zu treffen. Eine Bewässerung von Rebflächen ist grundsätzlich auf die Steigerung der Qualität auszurichten und nur möglich, wenn die Umweltbedingungen dies rechtfertigen". Eine dieser typischen, wachsweichen europäischen Regelungen.
Natürlich kann man in heißen Jahrgängen wie 2003 oder für den Weinbau eigentlich zu heißen Regionen durch Bewässerung Trockenschäden der Reben vermeiden, die zu unangenehmen Bitternoten im Wein führen; man kann im Weinberg zu niedrigen Säuren, die durch Aufsäuerung wieder behoben werden müßten, gegensteuern; man erreicht durch Bewässerung natürlich niedrigere Alkoholgehalte, weil die Rebphysiologie beeinflusst wird etc. etc.
Doch wer soll die Bewässerung kontrollieren?
In Spanien z. B. wird in einigen Regionen wild bis in die Ernte hinein bewässert, das Ergebnis ist die bekannte Schwemme harmlos fruchtiger, anspruchslos strukturierter Belanglostropfen, die im Weinhandel inzwischen so erfolgreich sind, daß sie seriösen Weinen aus seriösem Weinbau derart nachhaltige Konkurrenz machen, daß viele Winzer, die nicht bewässern (dürfen), ernsthafte Absatzprobleme haben, zumal diese Billigtropfen aus Industrieweinbau zu absoluten Kampfpreisen verramscht werden. Verkehrte Weinwelt, denn hier wird nicht bewässert zur Erzielung optimaler Qualität, hier wird bewässert für optimale Rendite. Die Böden versalzen, Wasser wird vergeudet, Resourcen verschwendet, natürlich gewachsene Märkte zerstört.
Das Thema Bewässerung ist ein komplexes Thema im Wein geworden, das von der Politik trotz völlig sinnloser Milliardensubventionen für den Weinbau kaum beachtet wird.
In Deutschland regelt das Weinrecht die Frage der Bewässerung sinnvoll. Mit Genehmigung der zuständigen Behörde darf hier "auf skelettreichen oder flachgründigen Böden und einer Hangneigung von mindestens 30 % nach dem 1. August eines jeden Jahres beregnet werden. Erzeugnisse aus unzulässigerweise beregneten Anlagen dürfen nicht als Qualitätsweine vermarktet werden." Das ist zwar auch schwierig zu kontrollieren, macht aber Sinn, denn es ist im Ansatz qualitätsorientiert.

SchließenHagel ist unter Winzern gefürchtet. Die gefrorenen Wassertropfen können binnen Sekunden und manchmal bemerkenswert lokal begrenzt Beeren, Belaubung und eine ganze Ernte vernichten. Besonders gefürchtet ist Hagelschlag, der das Holz des Rebstockes beschädigt, was empfindliche Auswirkungen auf die Ernte des Folgejahrgangs haben kann. Doch schon leichter Hagel kann während der Reifezeit katastrophal ausfallen, wenn er, zumal bei roten Sorten, die Beeren so beschädigt, daß diese hinterher den berüchtigten Hagelgeschmack (Goût de grêle) im Wein hervorrufen, ein metallisch blechern nach frischem Blut schmeckender fauler Unterton in ansonsten gesundem Wein, wie er z.B. 1983 viele Pomerols verunstaltete.

SchließenUnter dem Ertrag versteht man im Weinbau jene im Weinberg produzierte Traubenmenge, die je nach Land in Tonnen pro Hektar, tons per acre, oder Hektoliter pro Hektar (hl/ha) angegeben werden. 100 kg Trauben ergeben im Schnitt 40 bis 70 Liter guten Weines oder 80 Liter billigen Massenweines. Will man Qualität im Weinberg produzieren, muß man also den Ertrag begrenzen, was beim Rebschnitt im Frühjahr beginnt. Die Reduzierung des Ertrags bringt nach dem Menge-Güte-Gesetz unmittelbare Steigerung der Qualität, was aber höhere Preise für den fertigen Wein bedingt.
Deutschland als das Land des Billigweines fordert niedrigste Preise für schäbige Konsumweine; deshalb waren im deutschen Weinbau effektive Maßnahmen zur Ertragsbegrenzung nie wirklich durchzusetzen. Erst unter dem Druck der EG einigte man sich auf ein nach Qualitätsstufen gestaffeltes System der Ertragsbegrenzung, für Qualitätsweine 90 hl/ha, für Tafelweine zwischen 75 und 150 hl/ha. Angesichts dieser Situation praktizieren immer mehr Spitzenwinzer in Deutschland freiwillige Ertragsbegrenzung auf teilweise unter 50 hl/ha, um die Qualität ihrer Weine zu individualisieren und auf international konkurrenzfähiges Niveau zu bringen.

Qualitätsorientiert hat z. B. das österreichische Weingesetz von 1993 als Obergrenze für Land-, Qualitäts- und Prädikatswein 67,5 hl pro Hektar eingetragener und bepflanzter Rebfläche festgelegt. Wird diese Hektarhöchstmenge überschritten, darf die gesamte Ernte eines Jahrganges nur als Tafelwein in den Verkehr gebracht werden! Bravo!

Frankreich ist noch rigoroser. Hier hat man für besondere Gebiete wie Sauternes den Grundertrag (rendement de base) auf 25 hl/ha begrenzt, für die Spitzenlagen Burgunds gelten 35 hl/ha und bei keinem französischen A.O.C.-Wein (außer dem Elsaß) darf er über 50 hl/ha liegen! Dennoch verfolgen viele Spitzenweingüter noch weit radikalere Ertragsbegrenzung für mehr Qualität.

Die besten Winzer in allen Weinbauländern der Welt praktizieren nicht nur strengen Rebschnitt, sie verzichten inzwischen auf synthetische Düngung und düngen stattdessen organisch; sie pflanzen ihre Reben dichter für eine natürliche Wachstumskonkurrenz, bewässern nicht für natürliche Ertragsbegrenzung, investieren in neue Reberziehungsformen und realisieren so ein Höchstmaß an Weinqualität; besonders ambitionierte dünnen zusätzlich die Trauben nach dem Fruchtansatz aus und die erfahrensten und besten versuchen ihre Reben über aufwendigen biologischen und biodynamischen Anbau in natürliche Balance von Wachstum und Ertrag zu bringen. Die Schere zwischen Qualitäts- und Ertragswinzer geht immer weiter auf.

SchließenDie Zukunft der Küche - die Zukunft im Wein?
Die Zukunft der Küche wird in der Region liegen. Regionalisierung statt Globalisierung wird angesagter Küchen-Trend. Die Tage abgenutzter Luxusproduktlangeweile in Spitzenrestaurants scheinen (endlich!) gezählt. Immer mehr Küchenchefs entdecken die bodenständige Regionalküche. Und so könnte natürlich auf höchstem Niveau zum Motto der Küche der Zukunft werden.
Zeit wird´s, denn das übliche Gourmet-Einerlei und die immer gleichen, fast schon normativ die Speisenkarten schmückenden Zutaten der immer selben Gourmet-Lieranten sorgen für Einfalt auf dem Teller. Küche im Wandel, Küche als Spiegelbild gesellschaftlicher Realität. Widmeten sich die Sechziger Kalorienbergen für mehr Wirtschaftswunderenergie, entdeckten die Siebziger den Luxus der Grande Cuisine Francaise; die kühlen Achtziger reagierten darauf mit Italiens unbeschwerter Einfachheit, spreizten aber auch den kleinen Finger zur blutleeren Nouvelle Cuisine; die weitgereisten Neunziger verschrieben sich charakterlos globalem Multikulti-Crossover-Mischmasch, und das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends gehörte, hochbeschleunigt und mediengeil, Ferran Adrià, dessen Techno-Experimente und Molekulargimmicks zwar viel Chemiepulver verschossen, das Zeug zum Klassiker aber vermissen ließen.
Im abziehenden Rauch seiner Stickstoff-Desserts dämmert nun eine neue Kochwelt, die sich zwar modernster Technologien bedient, aber dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt.
So könnte das Brandenburgische Apfelschwein in Zukunft das japanische Kobe-Beef ersetzen, das in ätzender Uniformität und Impertinenz die Karten der Haut-Cuisine schmückt. Das Kalb vom nahen Bio-Hof könnte die Gänsestopfleber aus dem Perigord ablösen, die wir lieber vor Ort genießen. Und Saibling und Flusskrebse aus heimischer Gewässerzucht könnten den überfischten Steinbutt und den bretonischen Hummer schonen, aber auch die fette Norm-Dorade und den standardgroßen Loup de mer aus spanischer Aquakultur ablösen.

Küche im Wandel.
Think global, eat local lautet die Devise der Zukunft. Keine Erdbeeren im Januar, kein Nebraska Beef, keine Bressetaube mehr im Restaurant. Neuer Luxus wird in raffiniert einfachen Restaurants zelebriert werden, die sich bewußt und engagiert Produkten und Rezepten aus der Region widmen, neu interpretiert wohlgemerkt. Vermeintlich simple Hausmannskost wie Schnitzel oder Tafelspitz werden mittels zeitgemäßen Küchenhandwerks und bester Regionalprodukte verdiente Renaissance erfahren. Da tun sich ganz neue Chancen für qualitätsorientierte Produzenten aller Art auf . . .
Daß sich auch der Wein diesem Wandel der Küche zur konsequenten Entglobalisierung stellen muß, scheint klar wie Kloßbrühe. Deshalb setzen wir mit unserem Konzept der regionalen Appellationen, der schmeckbar regionalen Herkunft und des kompromißlosen Regionalcharakters durch bewußte Entschleunigung im Keller mit unseren Weinen visionäre Akzente für eine neue Zukunft auch im Wein. Statt uniformer Parker-Globaltropfen bieten wir originelle Regionalweine mit Herkunftscharakter.

SchließenBotrytis cinerea
Botrytis bezeichnet eine Pilzgattung, die zu den Schimmelpilzen gehört. Botrytis cinerea, der Erreger des Grauschimmels, ist ein weltweit verbreiteter, sehr häufig vorkommender Schädling auf Weintrauben, Beeren- und Kernobst (v. a. Erdbeeren), Salat, Möhren, Sellerie und Kohl. Weinkenner und Winzer schätzen den Schimmelpilz als Verursacher der sogenannten Edelfäule auf Trauben, denen er wunderbar edelsüße Beeren- und Trockenbeerenauslesen entlockt. Der Botrytis-Pilz bildet sich auf reifen Trauben bei feuchtwarmem Wetter. Zum Wachsen der Pilzsporen für die Edelfäule braucht er Feuchtigkeit; die liefern ihm z. B. Frühnebel oder nahe Gewässer. Die Tage sollten warm genug sein, um die Beeren wieder abtrocknen zu lassen.
Derart schimmelfreundliches Ideal-Klima findet man nur in wenigen Weinbaugebieten der Welt, die denn auch für hervorragende edelsüße Weine bekannt sind. In Frankreich sind das Sauternes und Umgebung in der Nähe von Bordeaux und das Anjou an der Loire wo die Rebsorte Chenin Blanc absolute Weltklasse-Botrytisweine hervorbringt; an der Mosel, der Saar, im Rheingau, aber auch in Franken und der Pfalz gelingen in wenigen Jahren pro Jahrzehnt grandiose Botrytisweine, die zu den feinsten und teuersten der Welt gehören; im Schweizer Wallis werden aus der Rebsorte Petite Arvine weniger bekannte, aber famose edelsüße Weine gekeltert, und Weltklasseniveau und Weltruhm vereinen sich nirgendwo sonst so perfekt wie um und am Österreichischen Neusiedlersee und im ungarischen Tokaij, das unglaublich dichte, feine und sensationell konzentrierte Trockenbeerenauslesen und Ausbrüche aus der Furminttraube hervorbringt, die atemberaubend süß und frisch zugleich gelingen können.

Der Edelfäule-Mechanismus
Der Schimmelpilz wächst unter oben beschriebenen Bedingungen sehr schnell auf, perforiert mit seinen Enzymen die Beerenschale, so daß Feuchtigkeit austritt , die verdunstet. Der Pilz ernährt sich von Säuren, Stickstoff und Zucker. Er verbraucht mehr Säure als Zucker und gibt Stoffwechselprodukte in die Beere ab. Dieser Mechanismus führt zur natürlichen Konzentration des Beerensaftes, aber auch die Konzentration an Inhaltsstoffen der Beere, Anionen und Kationen, steigt an.
Der Edelfäule-Prozess liefert so zu Beginn des Botrytisbefalls nette süße Weine; wenn der Pilz aber weiter gesund wachsen kann, erhöht er die Konzentration an Zucker und Säure in der Traube und ergibt mit zunehmendem Botrytisbefall immer süßeren, zugleich aber auch "saureren" Wein, was die rare Balance großer Jahrgänge z. B. an der Loire (Côteaux du Layon etc.) oder in Tokaij erklärt. In großen Jahrgängen, in denen die Botrytis gesund wachsen kann, kann der Zuckergehalt der Trauben auf bis zu 45 % ansteigen, was unglaublich hohe Mostgewichte zur Folge haben kann, deren hochwertige Moste einmalig konzentrierte und ausbalancierte Trockenbeerenauslesen hervorbringen.
Die Verarbeitung der verschimmelten Traube, die zum Schluß ja fast nur noch Rosine, Haut und Schimmel, ist, führt zu jenem Edelfäulebukett oder Botrytiston, dessen charakteristische Safranaromen und orientalische Gewürzbasar-Anklänge unverkennbar signalisieren, daß es sich um gesunde Botrytis handelt.
Um hochwertige Botrytisweine zu erzeugen, ist enormer Aufwand nötig. In manchen Jahrgängen gehen Lesemannschaften mit Haushaltsscheren und kleinen Steigen bis zu zwanzig, dreißig Mal durch die Rebzeilen, um einzelne Trauben auszulesen und dann mit nur 1, 2 oder 3 kg Trauben nach Hause zu kommen. Dieser Aufwand erklärt die oft horrenden Preise für Weltklasse-TBAs. Der mit der Konzentration einhergehende Mengenverlust an Wein wird durch den enormen Qualitätszuwachs also mehr als ausgeglichen. Solche edelsüßen Spitzen-Weine besitzen legendäre Haltbarkeit durch extreme Zucker- und exzellente Säurewerte.

Botrytisbefall bei trockenen Weißweinen wirkt sich allerdings qualitätsmindernd aus. Er kann zu vorzeitiger Alterung des Weines, zu charakteristisch bitterem Geschmack (z. B. in vielen elsässischen Grand Crus) und zu unangenehmem Geruch führen.

Botrytisbefall von roten Trauben gibt ein bestimmtes Enzym, Laccase, in die Trauben ab. Diese Laccase ist auch nach dem Pressen in Most und Wein nachweisbar. Es spaltet in der Folge die Struktur der farbgebenden Anthocyane so auf, daß sich die Farbe des fertigen Rotweines deutlich und negativ von rot ins orange-bräunliche verändert. Rote Trauben reagieren sehr negativ auf Botrytisbefall.

Botrytis-Süßweine verändern sich durch die Laccase mit der Alterung deutlich in der Farbe. Sie kann sich von den jugendlichen Gelbtönen im Alter zu gold und schließlich zu fast schon Cognac-ähnlicher Braunfärbung verändern.

Katastrophal wirkt Botrytls, wenn Trauben, die noch nicht voll ausgereift sind, befallen werden. Dann kann bei nasser Witterung die gefürchtete Rohfäule, auch Sauerfäule genannt, entstehen, das ist meist das Ende einer Ernte.