Azienda Agraria Anfossi

Zu den Klassikern der mediterranen Küche gehört das ligurische Pesto. Das beste Pesto macht man am besten selber. Man braucht dazu nur frisches Basilikum, feines Olivenöl, frische Pinienkerne, ein wenig Knoblauch und Parmigiano Reggiano. Kein kommerzielles Pesto kann da mit. Ganz ehrlich.

Das Problem von kommerziellem Pesto ist neben dem Preis die Konservierung. Meistens erhöht man den Anteil der Nüsse um - wie es in der Fachsprache heißt - 'den Anteil an freiverfügbarem Wasser zu senken', und damit das Pesto vor Oxidation zu schützen, denn Bakterien lieben Feuchtigkeit. Doch Pinienkerne sind teuer. Also verwenden die meisten Hersteller preiswerte Erdnüsse; die aber sind biologisch gesehen keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte, die den Geschmack verfremden.

Ein wirklich gutes Pesto fanden wir bei Mario Anfossi in Ligurien. Er hat das Problem der Konservierung mit Cashewkernen gelöst. Sie sind geschmacksneutral. Seit 1980 produziert er in der Piana di Albenga in Ligurien auf 30 Hektar Wein und Olivenöl, Kräuter und Gemüse. Heute ist Mario Anfossi der größte Produzent von Basilikum in Ligurien, seit kurzem ist er ökologisch zertifiziert. Sein wunderbares Pesto, das an selbstgemachtes nicht heranreicht, unter allen uns bekannten kommerziellen Pesti aber mit weitem Abstand am besten schmeckt, und seine phantastischen Olive snocciolate, entsteinte Taggiasca-Oliven in eigenem Öl, führen wir seit über 20 Jahren.